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實戰(zhàn)廚政管理大全:廚政管理師必備

實戰(zhàn)廚政管理大全:廚政管理師必備

定 價:¥63.00

作 者: 郝冬霞 主編
出版社: 吉林科學技術出版社
叢編項:
標 簽: 烹飪理論/廚師手冊

ISBN: 9787538440324 出版時間: 2008-12-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數: 528 字數:  

內容簡介

  書分為八章,共39節(jié),分別從廚房、廚師、采購、生產、成本、研發(fā)、營銷、管理等方面,詳細闡述了廚房設計、廚房設備、廚房組織結構、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料采購、倉庫管理、生產崗位管理、廚房安全衛(wèi)生、成本控制、新菜品研發(fā)、餐飲市場營銷等方面的系統理論知識。本書用大量實用的表格和生動、現實的案例,介紹了先進企業(yè)的管理實戰(zhàn)經驗,是對廚政理論的很好詮釋。本書全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法,同時,附有大量先進餐飲企業(yè)正在使用的管理表格。內容豐富,實戰(zhàn)性強,是當今最先進的廚政管理知識的大匯集。

作者簡介

暫缺《實戰(zhàn)廚政管理大全:廚政管理師必備》作者簡介

圖書目錄

概述
 一、眼觀四路耳聽八方
 二、精通十八般武藝
 三、調動七大資源彈好八支曲調
第一章 廚房
 第一節(jié) 廚房的規(guī)劃設計
  一、廚房三種劃分法
  二、廚房設計布局的五個制約因素
  三、確定廚房面積的六要素
  四、常用的三組數字
 第二節(jié) 廚房作業(yè)間布局
  一、常見布局類型
  二、流動路線規(guī)劃
  三、加工廚房
  四、烹調廚房
  五、冷菜廚房
  六、面點廚房  
  七、洗菜問、洗碗問
  案例:名人名家的廚房
 第三節(jié) 環(huán)境設計五關鍵
  一、上下水
  二、照明與電路
  三、通風與排煙
  案例:排煙系統安全隱患
  四、墻面與地面
  五、減少噪音七法
 第四節(jié) 廚房設備
  一、選擇設備四原則
  二、廚房必備六種設備
  三、設備管理
  四、八大類設備使用與管理
  五、設備保養(yǎng)與衛(wèi)生
第二章 廚師
 第一節(jié) 廚師組織結構
  一、各部門職能
  二、部門設置四原則
  三、組織機構
  案例:廚房機構圖
  四、人員配備及要求
  案例:粵菜廚房員工設置
 第二節(jié) 崗位職責
  一、崗位職責制定
  二、各崗位說明書
 第三節(jié) 日常管理制度
  一、考勤
  二、著裝
  三、衛(wèi)生管理
  四、原料管理與驗收
  ……
第三章 采購
第四章 生產
第五章 成本
第六章 研發(fā)
第七章 營銷
第八章 管理

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