概述
一、眼觀四路耳聽八方
二、精通十八般武藝
三、調動七大資源彈好八支曲調
第一章 廚房
第一節(jié) 廚房的規(guī)劃設計
一、廚房三種劃分法
二、廚房設計布局的五個制約因素
三、確定廚房面積的六要素
四、常用的三組數字
第二節(jié) 廚房作業(yè)間布局
一、常見布局類型
二、流動路線規(guī)劃
三、加工廚房
四、烹調廚房
五、冷菜廚房
六、面點廚房
七、洗菜問、洗碗問
案例:名人名家的廚房
第三節(jié) 環(huán)境設計五關鍵
一、上下水
二、照明與電路
三、通風與排煙
案例:排煙系統安全隱患
四、墻面與地面
五、減少噪音七法
第四節(jié) 廚房設備
一、選擇設備四原則
二、廚房必備六種設備
三、設備管理
四、八大類設備使用與管理
五、設備保養(yǎng)與衛(wèi)生
第二章 廚師
第一節(jié) 廚師組織結構
一、各部門職能
二、部門設置四原則
三、組織機構
案例:廚房機構圖
四、人員配備及要求
案例:粵菜廚房員工設置
第二節(jié) 崗位職責
一、崗位職責制定
二、各崗位說明書
第三節(jié) 日常管理制度
一、考勤
二、著裝
三、衛(wèi)生管理
四、原料管理與驗收
……
第三章 采購
第四章 生產
第五章 成本
第六章 研發(fā)
第七章 營銷
第八章 管理