配餐方法

第一章 膳食與營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 食物分類和食物豐度表 一、食物分類方法 二、食物分類表和食物豐度表 三、食物分類和食物豐度表說(shuō)明 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu) 一、膳食應(yīng)有合理的食物組成 二、食物量化表 第三節(jié) 人體所需營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn) 一、人體所需營(yíng)養(yǎng)素 二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 三、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量與推薦攝入量的關(guān)系 四、確定膳食中常用營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI） 第四節(jié) 能量及其分配應(yīng)用 一、能量 二、能量調(diào)節(jié) 三、供能營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 四、合理的供能比例 五、供能營(yíng)養(yǎng)素與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系 六、餐次能量及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素分配 七、按能量分配、核算各類食物重量 八、推薦食量 九、應(yīng)用實(shí)例 十、每人每天所需能量 十一、如何理解食物量化表 第五節(jié) 按能量選擇食物、等能互換 一、異類食物等能互換 二、同類食物等能互換 三、食物互換應(yīng)用 第六節(jié) 食物豐度與應(yīng)用 一、食物豐度 二、食物豐度應(yīng)用 三、食物等能維礦互換 四、膳食豐度推薦量 五、配餐營(yíng)養(yǎng)素組合標(biāo)準(zhǔn) 六、營(yíng)養(yǎng)密度 七、與豐度有關(guān)的公式應(yīng)用小結(jié) 第二章 合理膳食 第一節(jié) 各年齡段人群的膳食特點(diǎn) 一、嬰兒 二、幼兒與學(xué)齡前兒童 三、學(xué)齡兒童 四、青少年 五、中青年 六、孕婦 七、乳母 八、老年人 第二節(jié) 平衡膳食搭配原則 一、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡 二、合理的膳食制度 三、膳食安排因季制宜 第三節(jié) 原料選擇與膳食搭配 一、膳食原料應(yīng)豐富多彩 二、主食在配餐中的作用 三、葷素搭配總相宜 四、臟器食物巧搭配 五、膳食搭配要講究色、香、味、形 六、食鹽的功能與用量 第四節(jié) 膳食中的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配與補(bǔ)充 一、膳食要保持酸堿平衡 二、提供易缺乏、易損失的營(yíng)養(yǎng)素 三、提供具有抗疾病功能的營(yíng)養(yǎng)素 四、中醫(yī)學(xué)倡導(dǎo)的保健食物 第三章 配餐方法 第一節(jié) 傳統(tǒng)配餐方法 一、確定配餐營(yíng)養(yǎng)素組合標(biāo)準(zhǔn) 二、擬定食譜與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 三、主食種類 四、副食種類 五、純能調(diào)味品 六、怎樣審查食譜 七、采購(gòu)清單 第二節(jié) 常用配餐方法 一、確定就餐對(duì)象及餐飲標(biāo)準(zhǔn) 二、確定所需營(yíng)養(yǎng)素及食量 三、按食物種類進(jìn)行能量分配 四、制定食譜與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 五、配餐審核與調(diào)整 六、西式快餐與中式快餐 第三節(jié) 按身高體重配餐 一、標(biāo)準(zhǔn)體重 二、胖瘦度 三、每天所需能量 四、按身高體重配餐 五、循序漸進(jìn)改變體重配餐 第四節(jié) 學(xué)生餐配餐方法 一、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 二、配送餐過(guò)程 三、學(xué)生午餐配餐 四、每周學(xué)生午餐配餐 五、食譜設(shè)計(jì)中的調(diào)整 六、配餐中應(yīng)注意的問(wèn)題 七、配餐練習(xí) 八、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 附錄 附錄表1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）——能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 附錄表2 中國(guó)居民每人每天膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）——維生素1 附錄表3 中國(guó)居民每人每天膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）——維生素2 附錄表4 中國(guó)居民每人每天膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）——常量元素 附錄表5 中國(guó)居民每人每天膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs）——微量元素 附錄表6 1982年、1992年、2002年全國(guó)城鄉(xiāng)居民食物攝入量 附錄表7 1982年、1992年、2002年全國(guó)城鄉(xiāng)居民每人每天平均營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 附錄表8 推薦的每人每天攝入量標(biāo)準(zhǔn) 附錄表9 推薦的每人每天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)） 附錄表10 英國(guó)推薦的每人每天攝入量標(biāo)準(zhǔn) 附錄表11 日本人每人每天營(yíng)養(yǎng)需要量（1975年厚生省） 附錄表12 美國(guó)人每人每天營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn) 附錄表13 推薦的中小學(xué)生每人每天膳食中能量和營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 附錄表14 中小學(xué)生每人每天所進(jìn)食物參考量 附錄表15 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 附錄表16 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)