創(chuàng)意食品造型：實(shí)用冷拼

定　價(jià)：￥29.00

作　者：	東方食藝組織編寫(xiě)
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	創(chuàng)意食品造型
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787122047717	出版時(shí)間：	2009-04-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	82	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　冷葷拼盤(pán)，是食品藝術(shù)的綜合體，既要有可食性又要有藝術(shù)美感。一個(gè)好的拼盤(pán)，成型后是一幅畫(huà)，可以讓人品味的畫(huà)，它的形色之美可以引起人們強(qiáng)烈的食欲。在整個(gè)宴席用餐的過(guò)程中，冷拼好比是宴席的開(kāi)幕式，為整個(gè)宴席菜品的上場(chǎng)拉開(kāi)序幕。冷拼是涼菜中的特殊形式，適用于宴席的初始階段，在品冷菜的同時(shí)，我們可以慢慢地等待宴會(huì)正式開(kāi)始，在領(lǐng)導(dǎo)發(fā)言、致詞的時(shí)候，我們可以邊等待邊欣賞餐桌上的菜肴，所以冷菜冷拼也叫做“看席”、“看臺(tái)”。冷菜不是宴席的高潮所在，它是后續(xù)菜品高潮的前奏曲。如今，傳統(tǒng)意義上的冷葷拼盤(pán)由于制作工藝太繁雜，高檔次宴會(huì)的臺(tái)面越來(lái)越多的都被食雕代替了，但是，冷葷拼擺作為烹飪的一部分，是學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)最好的一門(mén)功課。要想制作好冷葷拼盤(pán)，沒(méi)有一定的美術(shù)功底是不行的。不僅要有美學(xué)功底，冷葷拼盤(pán)還是檢驗(yàn)一個(gè)人刀工好壞的最好形式。所以說(shuō)，學(xué)習(xí)冷葷拼盤(pán)，一方面可以提高個(gè)人對(duì)菜肴的審美能力，另一方面也可以提高刀工的功底。如今酒店比較流行的創(chuàng)新造型涼菜，就需要這兩方面的基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)任何東西都不可以急于求成，打好扎實(shí)的基本功是十分必要的。當(dāng)今，廚師的地位與收入都在提高，但想成為一名優(yōu)秀的廚師，不是僅僅會(huì)炒幾個(gè)菜，刀工、烹飪美學(xué)等都是需要好好學(xué)習(xí)的。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《創(chuàng)意食品造型：實(shí)用冷拼》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一部分　常用原料及主要用途
一、黃、白蛋糕
二、醬牛肉、午餐肉
三、南瓜泥（土豆泥）
四、瓊脂
五、心里美蘿卜、白蘿卜等蔬菜
六、豬肝、口條（豬舌頭）、火腿腸、魷魚(yú)筒
七、各種卷的制作及用途
第二部分　冷拼物象認(rèn)識(shí)
　一、學(xué)習(xí)冷菜拼盤(pán)的方法
　二、冷拼中常用物象
1.花卉類(lèi)
2.動(dòng)物類(lèi)
3.風(fēng)景類(lèi)
第三部分　冷拼造型藝術(shù)法則及規(guī)律
　一、冷拼造型設(shè)計(jì)的形式法則
1.多樣與統(tǒng)一
2.對(duì)稱(chēng)與平衡
3.重復(fù)與漸變
　　4.對(duì)比與調(diào)和
　　5.尺度與比例
　二、冷拼造型設(shè)計(jì)的規(guī)律
1.主題
2.構(gòu)思
　　3.構(gòu)圖
第四部分　拼盤(pán)制作衛(wèi)生控制
　一、冷拼工作間衛(wèi)生制度
　二、冷拼間環(huán)境的衛(wèi)生要求
　三、冷拼工藝操作人員個(gè)人的衛(wèi)生要求
　四、冷菜原料的衛(wèi)生與安全控制
第五部分　拼盤(pán)制作實(shí)例
　愛(ài)的呼喚
　鴻運(yùn)當(dāng)頭
　風(fēng)向
　獨(dú)語(yǔ)
　江山多嬌
　美好時(shí)光
　靜思
　遠(yuǎn)山
　青竹
　相伴
　年年有魚(yú)
　壽上加壽
　簡(jiǎn)易拼盤(pán)
　溫情
　仙鶴
　母愛(ài)
　兩情相悅
　蝶戀花
　日出
　紅色馬蹄蓮
　秋日
　花之俏
　紫蝶
　山
　雙飛
　海底世界
　七彩鳥(niǎo)
　追風(fēng)鳥(niǎo)
　蝶舞
　春日?qǐng)D
　風(fēng)中舞
　海南風(fēng)光
　富貴金魚(yú)
　靜候
　回首
　荷塘夏日
　解
　暖春
　松鶴迎賓
　春歸
　尋春
　鴛鴦戲水
　行云流水