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烹飪?cè)蠈W(xué)（2版）

定　價(jià)：￥22.50

作　者：	王向陽主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787040257632	出版時(shí)間：	2009-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	259	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《烹飪?cè)蠈W(xué)（第2版）（王向陽）》正文部分共17章，主要內(nèi)容包括烹飪?cè)系馁Y源和分類，烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)，烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性，烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理，糧食類烹飪?cè)希卟祟惻腼冊(cè)?，果品類烹飪?cè)希ɑ芩幉蓊愒?，畜禽類烹飪?cè)?，蛋品和乳品烹飪?cè)?，魚類烹飪?cè)希渌a(chǎn)品烹飪?cè)?，干貨制品類烹飪?cè)希氤善放腼冊(cè)?，調(diào)料和食品添加劑，輔助烹飪?cè)弦约芭腼冊(cè)系陌踩缘?，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪?cè)?，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對(duì)原料的要求，著重介紹了其烹飪特性?！杜腼?cè)蠈W(xué)（第2版）（王向陽）》知識(shí)講解深入淺出，簡(jiǎn)潔精練，具有較強(qiáng)的適用性和實(shí)用性?！杜腼?cè)蠈W(xué)（第2版）（王向陽）》可作為高等職業(yè)院校、高等?？茖W(xué)校、五年制高職院校、成人高等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會(huì)從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪?cè)蠈W(xué)（2版）》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

緒論
第一章　烹飪?cè)系馁Y源和分類
　第一節(jié)　烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用
　第二節(jié)　烹飪?cè)系姆诸?br />　第三節(jié)　烹飪?cè)系男沦Y源
第二章　烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)
　第一節(jié)　烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
　第二節(jié)　烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
第三章　烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性
　第一節(jié)　烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系
　第二節(jié)　烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系
　第三節(jié)　烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?br />　第四節(jié)　烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地的影響
第四章　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)．和保藏原理
　第一節(jié)　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
　第二節(jié)　烹飪?cè)蠑暮土幼冊(cè)蚣捌湟种圃?br />　第三節(jié)　烹飪?cè)媳２丶夹g(shù)
第五章　糧食類烹飪?cè)?br />　第一節(jié)　糧食的原料概況
　第二節(jié)　主糧類
　第三節(jié)　雜糧類
　第四節(jié)　糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
第六章　蔬蒂類烹飪?cè)?br />　第一節(jié)　蔬菜的原料概況
　第二節(jié)　常見的種子植物蔬菜
　第三節(jié)　常見野生蔬菜
　第四節(jié)　常見的孢子植物和真菌蔬菜
　第五節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
第七章　果品類烹飪?cè)?br />　第一節(jié)　果品類原料概況
　第二節(jié)　常見的果品
　第三節(jié)　水果的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
第八章　花卉藥草類原料
　第一節(jié)　烹飪常用花卉類原料
　第二節(jié)　烹飪常用藥草類原料
第九章　畜禽類烹飪?cè)?br />　第一節(jié)　畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
　第二節(jié)　畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
　第三節(jié)　家畜類
　第四節(jié)　家禽類
　第五節(jié)　其他野味動(dòng)物
　……
第十章　蛋品和乳品烹飪?cè)?br />第十一章　魚類烹飪?cè)?br />第十二章　其他水產(chǎn)品烹飪?cè)?br />第十三章　干貨制品類烹飪?cè)?br />第十四章　半成品烹飪?cè)?br />第十五章　調(diào)料和食品添加劑
第十六章　輔助烹飪?cè)?br />第十七章　烹飪?cè)系陌踩?br />參考文獻(xiàn)