四川菜味型手冊

第一部分 調(diào)味的意義
一、調(diào)味是達(dá)到飲食目的的主要手段
二、確定菜肴的口味
三、除異解膩
四、增加美味
五、調(diào)和滋味
六、融合滋味
七、使菜肴更加多樣化
八、突出特色
九、美化肴萊色彩
第二部分 昧與調(diào)味品
一、基本味的分類
（一）成味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鮮味
（七）香味
（八）沖味
二、調(diào)味品
（一）單一調(diào)味品
（二）復(fù)合調(diào)味品及其制作
辣椒油
油酥豆瓣
復(fù)制醬油
椒麻糊
芥末糊
椒鹽
鮮辣醬油
香糟鹵
檸檬汁
五香粉
咖喱油
泡椒紅油
麻辣香粉
麻辣老油
川味咖喱醬
剁椒醬（冷菜用）
剁椒醬（熱菜用）
第三部分 調(diào)味的基本方法
一、調(diào)味的基本方法
（一）基礎(chǔ)調(diào)味
（二）定味調(diào)味
（三）輔助調(diào)味
（四）一次調(diào)味
二、調(diào)味的基本原則
（一）確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味
（二）掌握調(diào)味品的性能和質(zhì)量
（三）根據(jù)原料因料施制
（四）適合各地的口味
（五）結(jié)合季節(jié)的變化
（六）視對(duì)象和具體情況調(diào)味
……
第四部分 復(fù)合味的制作方法及運(yùn)用
第五部分 川菜味型的延伸與創(chuàng)新
附錄