廣式燒臘柱侯菜譜（修訂本）

廣式燒臘
廣州的傳統(tǒng)美食——廣式燒臘
原料
選料
牲口飼養(yǎng)
宰殺
燒烤制作
一 明爐燒烤全體乳豬
二 缸爐燒烤全體乳豬
三 明爐化皮乳豬（芝麻皮）
四 家庭電煽爐燒烤無骨肉腩
五 明爐燒鴨（金陵片皮鴨）
六 掛爐片皮鵝
七 缸爐燒鴨（鵝）
八 家庭電焗爐燒烤鴨（鵝）
九 蜜汁叉燒
十 蒜香南乳吊燒雞
十一 脆皮手抓乳鴨
十二 蜜汁燒肉排
十三 蜜汁燒鰻魚（白鱔）
十四 化皮燒肉（澳門燒肉）
十五 燒桂花香腸
十六 燒網(wǎng)油肝花
十七 燒冰肉雞肝扎
十八 燒桂花香扎
十九 燒香菇扎
二十 燒三色鳳眼肝
二十一 燒金錢雞（又名三夾肉）
二十二 燒羊肉叉燒
二十三 燒鵝肝
二十四 燒乳豬肝
二十五 燒鴨腳扎
二十六 燒豬刪
二十七 缸爐燒雞
二十八 燒北京填鴨
二十九 香燒火腿卷
三十 脆皮焗、燒豬大腸（又名假燒鵝）
三十一 脆皮炸豬大腸
鹵昧制作
一 鹵水扎蹄
二 桶子豉油雞
三 鹵水豬肚
四 鹵水豬刪
五 鹵水牛用脷
六 鹵水豬大腸
七 鹵水豬頭雜料
八 鹵味雜碎
臘昧制作
一 臘肉
二 臘腸
三 臘金銀胴（臘豬肝肉）
四 臘關刀肉
五 臘鴨肝（豉鴨肝）
六 臘鴨肝腸（鴨胴臘腸）
七 臘鮮鴨肝
八 凈瘦肉臘腸
九 臘乳豬
十 臘鴨
十一 臘鴨脷
十二 臘鴨腳翼
十三 臘鴨腳包
白切、熏制作
一 白切雞
二 熏香魚
三 熏香雞（又名太爺雞）
四 茶香熏雞
其他制作
一 汾酒牛肉
二 白云豬手
三 甜酸豬腳姜
四 南乳甑鵝
五 梅子甑鵝
六 五彩釀豬肚
七 五彩釀大腸
附錄
一 白鹵水制法
二 糖醋制法
三 糖漿制法
四 叉燒糖漿制法
五 化皮乳豬糖醋制法
六 烤珍珠皮乳豬糖漿制法
七 缸爐（焗爐）烤鵝、鴨糖漿制法
八 明爐（掛爐）烤鵝、鴨糖漿制法
九 糖冰肉制法
十 熟糖冰肉制法
十一 五香鹽制法
十二 烤豬、雞、鵝、鴨時內(nèi)腔用醬料制法
十三 南乳醬制法
十四 精鹵水制法
十五 普通鹵水制法
十六 千層餅制法
十七 淮鹽制法
十八 拼盤底料制法
十九 冷拼盤蛋片制法
二十 蔥球制法
二十一 姜汁酒制法
柱侯菜譜
柱侯菜譜——廣東菜的一大特色
三鳥飛禽類柱侯菜
一 柱侯肥雞
二 柱侯雞翼
三 柱侯花拳繡腿
四 柱侯肥鴨
五 柱侯肥鵝
六 柱侯禾花雀
七 柱侯乳鴿
八 柱侯鵪鶉
九 柱侯煎軟鴨
十 柱侯煎軟雞
十一 柱侯家鄉(xiāng)煎軟鴨
十二 柱侯滑雞球
十三 柱候鴨片
十四 一柱侯骨香炒鴿片
十五 柱侯椒子炒雞球
十六 柱侯滑雞絲
十七 柱侯炆滑雞
十八 柱侯雞翼球
十九 柱侯烯鳳爪
二十 柱侯鮮肫球
二十一 柱侯豉椒鮮肫球
二十二 柱侯鳳肝片
二十三 柱侯胗肝
二十四 柱侯鴨掌
二十五 柱侯豆腐胗肝
二十六 柱侯豆腐鵝腸
二十七 柱侯鵝腸
海鮮水產(chǎn)類柱侯菜
一 柱侯山瑞
二 柱侯水魚
三 柱侯蒸水魚
四 柱侯柚皮炆水魚
五 柱侯柚皮田雞
六 柱侯田雞
七 柱侯生魚
八 柱侯紅燒生魚
……