家庭烹飪百科

PART 1 售票選購與儲存
蔬菜、水果
菠菜
油菜
芹菜
韭菜
白菜
甘藍
萵筍
土豆
蒜薹
菜花
蓮藕
絲瓜
洋蔥
茭白
竹筍
冬瓜
苦瓜
胡蘿卜
黃瓜
番茄
豆芽
辣椒
南瓜
白蘿卜
四季豆
口蘑
金針菇
蘑菇
茄子
李子
蘋果
梨
桃
杏
香蕉
棗
菠蘿
櫻桃
芒果
葡萄
草莓
荔枝
柑橘
柚子
柿子
西瓜
獼猴桃
哈密瓜
檸檬
肉、禽蛋、海產(chǎn)
豬肉
牛肉
狗肉
羊肉
雞肉
鵝肉
鴨肉
雞蛋
鵪鶉蛋
鴨蛋
豬肝
火腿
香腸
豬蹄
豬肚
臘肉
鯉魚
帶魚
黃魚
草魚
鰱魚
鯽魚
對蝦
黃鱔
蝦仁
螃蟹
甲魚
魷魚
海蜇皮
蝦皮
蛤蜊
牡蠣
墨魚
鰻魚
田螺
泥鰍
河蜆
米、面、油、調(diào)味品
大米
玉米
小米
糯米
掛面
面粉
元宵
芝麻
花生
大豆
豆腐干
干豆腐
豆腐
腐乳
腐竹
粉絲
藕粉
花生油
豆油
料酒
芝麻油
菜籽油
醬油
味精
醋
鹽
紅糖
白糖
蜂蜜
蔥
蒜頭
姜
于貨
魷魚干
銀耳
干貝
海帶
魚肚
紫菜
筍干
木耳
海參
香菇
黃花菜
松子
杏仁
PART 2 食材初加工
魚、肉、禽蛋
殺雞妙法
鯉魚為什么要抽筋
怎樣去除雞的腥味
腌雞蛋的竅門
牛、豬、雞肉的切法
怎樣使豬肚變厚
炒肉不縮水的訣竅
豬腰去臊妙法
殺魚碰破了苦膽
怎樣除苦味
巧洗豬心
泡發(fā)魷魚干的方法
如何殺鱉
活魚不宜馬上烹調(diào)
巧洗豬肝
怎樣分離蛋黃和蛋清
巧殺黃鱔
巧洗墨魚干
檸檬汁對蛋清的妙用
切皮蛋如何不粘刀
讓骨頭湯里無骨頭渣
巧解冰凍魚
巧洗魚
巧洗帶魚
巧洗蝦體中的污物
巧除淡水魚的土腥味
巧洗蝦仁
巧去貝類食品泥沙
巧去蝦仁腥味
巧拔禽毛
巧去鴨肉腥味
巧去豬頭肉油腥昧
巧去豬肉上黏附
的臟東西
巧洗豬腸
燙鴨水不要太燙
巧除豬心異味
巧除咸肉異味
蔬菜、水果
制作沙拉的竅門
自制南瓜布丁
鮮蘆筍的洗切處理
水果做菜怎么炒
山藥去皮妙法
什么蔬菜適合涼拌
涼拌技巧分類
涼拌調(diào)味運用
美味涼拌菜怎樣“拌
怎樣調(diào)制涼拌菜
怎樣切洋蔥不刺眼
淡鹽水洗菜好處多
巧生豆芽的方法
6招巧除瓜果蔬菜殘毒
洗瓜蔬可適當用點洗滌劑
蔬菜如何解毒
干香菇泡發(fā)小竅門
巧去西紅柿皮
巧去芋頭皮
巧制豆角干
加熱法清除蔬菜上
的殘余農(nóng)藥
巧洗蔬菜
存干豆角小竅門
巧剝蒜皮
巧泡干木耳
巧剝橙皮
巧泡干蘑菇
瓜果清洗小竅門
巧去蓮子皮
吃土豆前要先削皮
曬干茄片小竅門
巧洗干蘑菇
巧除菜葉小蟲
巧去土豆皮
青椒干制小竅門
海帶不宜長時間浸泡
巧除蘿卜臭味
米、面、油
冬季和面如何加水
快速發(fā)面的竅門
包餃子省時省力妙法
發(fā)面的最佳溫度
和餃子面的竅門
煮粽子的竅門
米不宜多淘、久泡、
用力搓
流水淘米壞處多
和面要“三光
包餃子餡面不剩的竅門
怎樣和面效果好
巧辨發(fā)面酸堿度
不用面肥巧發(fā)面
和面不沾盆
PART 3 烹飪技法
刀工與刀法
什么是刀技，
刀技有多少類
刀技的意義有哪些
刀技的作用是什么
刀技的基本要求是什么
食材處理的幾種形態(tài)
什么是切，切的
運刀技法有幾種
什么是直切
什么是推切
什么是拉切
什么是滾料切
什么是鍘切
什么是鋸切
什么是抖切
什么是劈
什么是跟刀劈
它適用于哪些原料
什么是直刀劈
它適用于哪些原料
什么是拍刀劈
它適用于哪些原料
什么是拍
什么是斜刀片
什么是推拉刀片
什么是反刀斜片
什么是正刀斜片
什么是平刀片
食品雕刻的工具
火候與勺工
烹飪技法一烹
烹飪技法一拌
烹飪技法一鹵
烹飪技法一拔絲
烹飪技法一蜜汁
烹飪技法一熗
烹飪技法一炒
烹飪技法一煲
烹飪技法一煮
烹飪技法一蒸
烹飪技法一貼
烹飪技法一汆
烹飪技法一煎
烹飪技法一爆
烹飪技法一燜
烹飪技法一燉
烹飪技法一熘
烹飪技法一燴
烹飪技法一烤
烹飪技法一燒
走紅
過油
焯水
調(diào)味配菜
調(diào)味的原則
昧的轉(zhuǎn)化
昧的相消
味的相乘
味的對比
香味
甜味
鮮味
苦味
咸味
酸味
復合味
辣味
醬香味
三合油味
家常味
蒜泥味
魚香味
五香味
椒麻味
紅油味
麻辣味
成甜味
酸辣味
姜汁味
荔枝味
成鮮昧
酸甜味
上漿、掛糊
勾芡
什么是勾芡
勾芡的操作關(guān)鍵
勾芡作用
上漿、掛糊的區(qū)別
勾芡的類型和用法
上漿、掛糊的關(guān)鍵
什么是掛糊
掛糊的種類
高麗糊的制作
雞蛋淀粉糊的制作
蛋清淀粉糊的制作
各菜系區(qū)別
“川菜”的特點
什么是“魯菜
“魯菜”有什么風格
什么是“粵菜
“粵菜”有哪些特點
什么是江蘇菜系
“蘇菜”的風格特征有哪些
什么是浙江菜系
什么是安徽菜系
什么是湖南菜系
什么是福建菜系
PART 4 烹飪小竅門
蔬菜、水果
掌握火候的技巧
烹調(diào)菜肴配料的原則
掌握炒菜科學程序的技巧
制菜放調(diào)料的技巧
去蔬菜苦澀味的技巧
炒肉加水更鮮美
炒菜減少維生素流失的技巧
煮蔬菜保營養(yǎng)的技巧
巧炒菜含鐵高的技巧
炒菜香味撲鼻的技巧
如何使菜脆嫩可口的技巧
巧去菜膩味的技巧
巧增菜香味的技巧
醋加多了的補救技巧
使火腿可口的技巧
做菜保持菜的本色的技巧
巧除菜鍋腥味
炒菜的技巧
菜葉烹飪技巧
炒綠葉菜的技巧
菜湯不應(yīng)擱過夜
煮蔬菜不硬的技巧
菜湯太咸巧補救
剩菜巧加工
炒菜花的技巧
巧煮蘑菇的技巧
煮山芋加檸檬汁的技巧
炒扁豆的技巧
炒菠菜的技巧
小蔥不要拌豆腐
凍扁豆復鮮的技巧
炒圓白菜的技巧
烹煮茄子、絲瓜不變色的技巧
去蘿卜異味的技巧
炸茄盒的技巧
炒黃豆芽的技巧
燒甜菜的技巧
使甘薯更甜的技巧
炒胡蘿卜的技巧
減輕辣椒辣味的技巧
巧煮青豆
巧煮地瓜
煮綠豆湯的技巧
炒豆芽的技巧
……
PART 5 飲食宜忌
PART 6 經(jīng)典食譜