火候：半島唯高餐飲經(jīng)典

第一章 臨灶與火候
　第一節(jié) 廚房的設(shè)備
　　一、炒灶
　　二、湯灶
　　三、蒸氣爐
　　四、電烤箱
　　五、微波爐
　第二節(jié) 廚房的工具
　　一、烹調(diào)工具的種類
　　二、餐具的種類
　第三節(jié) 廚房的分工
　　一、打荷
　　二、蒸燉
　　三、頭鍋
　　四、二鍋
　　五、三鍋以下
　第四節(jié) 出品的流程
　　一、開市前的準(zhǔn)備
　　二、營業(yè)中的流程
　第五節(jié) 臨灶的操作
　　一、臨灶的姿勢
　　二、翻鍋的動作
　　三、翻鍋的作用
　　四、起鍋的方法
　思考題
第二章 傳熱與火候
　第一節(jié) 火候的作用
　第二節(jié) 烹調(diào)的熱源
　　一、傳熱的方式
　　二、以固體物質(zhì)為熱源
　　三、以氣體物質(zhì)為熱源
　　四、以液體物質(zhì)為熱源
　　五、電加熱
　　六、微波加熱
　　七、遠紅外線加熱
　　八、金屬傳熱
　　九、空氣傳熱
　　十、鹽傳熱
　　十一、輻射傳熱
　第三節(jié) 烹調(diào)過程中熱的傳遞
　　一、水傳熱
　　二、油傳熱
　　三、蒸氣傳熱
　第四節(jié) 加熱對原料的影響
　　一、加熱對烹調(diào)原料的作用
　　二、加熱對烹調(diào)原料的影響
　第五節(jié) 火候的掌握
　　一、掌握火候的意義
　　二、鑒別火候的方法
　　三、掌握火候的要點
　　四、火力大小的區(qū)別
　　五、掌握火候的原則
　　思考題
第三章 原料與火候
　第一節(jié) 焯水
　　一、焯水的作用
　　二、焯水的方法
　　……
第四章 熱菜與火候
第五章 名萊與火候
第六章 蔬菜、肉類烹制與火候
后記