西廚教室

定　價(jià)：￥58.00

作　者：	鄭雅正主編
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	世界美食

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ISBN：	9787538162660	出版時(shí)間：	2010-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	159	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《西廚教室》是一本西式料理入門(mén)到提高的書(shū)，由基礎(chǔ)知識(shí)說(shuō)起，按部就班地把物料、用具，以及湯底、醬汁、調(diào)味等介紹給讀者，再利用食譜作示范，講解西廚的基本烹調(diào)技法。全書(shū)以中、英雙語(yǔ)演繹，兼附制作步驟圖解，務(wù)求讓讀者容易掌握個(gè)中竅門(mén)。該書(shū)的最大特點(diǎn)就是包括了非常詳盡的步驟圖和講解，是其它專業(yè)類圖書(shū)所不具備的。

作者簡(jiǎn)介

　　鄭雅正，是一位香港六星級(jí)酒店西廚部的主廚，鐘愛(ài)廚藝，也喜愛(ài)品嘗不同國(guó)家美食，足跡遍布多國(guó)，每年均會(huì)抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的廚藝和探索飲食潮流，隨之融會(huì)貫通，創(chuàng)造出個(gè)人的烹飪風(fēng)格。著作有《加勒比海菜：品嘗與烹制》

圖書(shū)目錄

一：進(jìn)入廚門(mén)
Ⅰ. 廚房分工
1 西廚職位分工結(jié)構(gòu)表
2 廚房員工的權(quán)責(zé)
Ⅱ. 餐單設(shè)計(jì)
1 設(shè)計(jì)餐單的考慮因素
2 餐單的種類
Ⅲ.烹調(diào)技巧
1西餐的基本烹調(diào)方法
二：廚房里的秘密
Ⅰ.工具概覽
1 廚刀分類
2 基本刀章法
Ⅱ.谷物與面概覽
Ⅲ.蔬菜概覽
Ⅳ.材料的選購(gòu)與烹調(diào)關(guān)系
Ⅴ.香草與香料的運(yùn)用
Ⅵ.葡萄酒作為烹煮之用途
Ⅶ.基本湯底
A 香草束
B 白湯底
C 黃湯底
D 魚(yú)湯底
E 湯底的貯藏
F 油面糊/面撈
Ⅷ.醬汁與調(diào)味醬汁
1 不同醬汁的烹煮法
2 不同的調(diào)味醬
Ⅸ.面團(tuán)與面條的制作
1 面團(tuán)制作
2 面條制作
三：繁忙的廚房
Ⅰ.湯類
1 牛肉清湯
2 法國(guó)洋蔥湯
3 甘筍茸湯
4 海鮮大燴配蒜頭甜椒醬
5 英式海鮮周打湯
Ⅱ.沙拉及蔬菜類
1 凱撒沙拉
2 牛油果香橙沙拉
3 新式金槍魚(yú)沙拉
4 雞尾酒鳳尾蝦
5 馬鈴薯蓉
6 法式燴菜
7 菠菜醬糕
Ⅲ.米飯、谷物和面條
1 果仁飯
2 意大利蘑菇飯
3 西班牙海鮮飯
4 中東粗麥粉
5 玉米糕
6 意大利肉醬意粉
7 意式香草醬扁面
8 腌肉蛋黃汁螺絲粉
Ⅳ.海鮮魚(yú)與貝類
1 香草腌三文魚(yú)
2 清蒸魚(yú)辮
3 燒全魚(yú)
4 紙包焗魚(yú)
5 脆炸魚(yú)柳
6 拷三文魚(yú)排
7 焗龍蝦“米多”
8 蒜蓉香草牛油焗青口
Ⅴ.禽肉野味類
1 烤全雞
2 釀雞卷
3 紅酒燴雞
4 雞肝醬
5 煎鴨胸
6 野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉
Ⅵ.醬汁肉類（牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉）
1 韃靼牛肉
2 烤牛柳
3 焗威靈頓牛柳
4 意式煎小牛肉火腿卷
5 燴牛仔膝
6 焗皇冠羊排
7 釀烤羊腿
8 牛奶燴豬排
Ⅶ.美味甜點(diǎn)
1 紅酒蜜桃
2 雜莓糖霜蛋白籃
3 法式燉蛋
4 巧克力慕斯
5 熱舒芙蕾
6 法式水果撻
7 西柚碎雪-意式砂冰
8 意式豆腐布甸
9 脆米紙焗釀蘋(píng)果
10 瑞士卷
11 美式奶酪蛋糕
12 凍奶油奶酪蛋糕
13 椰林凍糕
附錄
如何安排一個(gè)理想派對(duì)
常用術(shù)語(yǔ)
有用烹調(diào)術(shù)語(yǔ)和定義
技術(shù)用語(yǔ)表
換算表