上癮川菜

　　川菜是四大菜系之一，講究“味是菜之魂”，獨(dú)具風(fēng)格，蜚聲海內(nèi)外。它不僅傳承了中國傳統(tǒng)思想意識特別注重“本”的一面，而且也追求著飲食之美的最高目標(biāo)——“本味”與“變味”之間的矛盾統(tǒng)一。川菜中的“變味”即五味調(diào)和，是中國飲食文化“求味”核心思想的體現(xiàn)。川菜技法完善，麻辣、怪味等眾多的味型特色已成熟定型。其味濃厚，其香深遠(yuǎn)。有人將川菜調(diào)味的特點(diǎn)歸結(jié)為：三香三椒三料，七滋八味九雜。三香即蔥、姜、蒜；三椒為辣椒、胡椒、花椒：三料乃醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜須有蔥、姜、蒜，這是烹制川菜的基礎(chǔ)，但三椒卻是基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。川人把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，創(chuàng)造出地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、咸；八味是指魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之雜。現(xiàn)在，不論是在川內(nèi)還是川外的川味餐館，樸實(shí)聰慧的川廚們，就是這樣將看似尋常的“七滋八味九雜”，精心雕琢，不斷變化演繹，花樣翻新。烹制出來的菜式或麻或辣、或麻辣兼?zhèn)洹⒒螋~香濃郁、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感豐富，醇香繞舌，猶如優(yōu)美的交響樂章。跌宕起伏。總之，款款令人生情、令人回味、令人上癮，足以讓人流連其間。真可謂：嘗之于味而品于心，大快朵頤，痛快之至也。《上癮川菜》將所收集的數(shù)百個菜品分為三個部分，即精典川菜、創(chuàng)新川菜、家常川菜。

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