上癮川菜

定　價(jià)：￥29.80

作　者：	典尚文化工作室編著
出版社：	成都時(shí)代出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787546401096	出版時(shí)間：	2010-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	240	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　川菜是四大菜系之一，講究“味是菜之魂”，獨(dú)具風(fēng)格，蜚聲海內(nèi)外。它不僅傳承了中國(guó)傳統(tǒng)思想意識(shí)特別注重“本”的一面，而且也追求著飲食之美的最高目標(biāo)——“本味”與“變味”之間的矛盾統(tǒng)一。川菜中的“變味”即五味調(diào)和，是中國(guó)飲食文化“求味”核心思想的體現(xiàn)。川菜技法完善，麻辣、怪味等眾多的味型特色已成熟定型。其味濃厚，其香深遠(yuǎn)。有人將川菜調(diào)味的特點(diǎn)歸結(jié)為：三香三椒三料，七滋八味九雜。三香即蔥、姜、蒜；三椒為辣椒、胡椒、花椒：三料乃醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜須有蔥、姜、蒜，這是烹制川菜的基礎(chǔ)，但三椒卻是基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。川人把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，創(chuàng)造出地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、咸；八味是指魚(yú)香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之雜?，F(xiàn)在，不論是在川內(nèi)還是川外的川味餐館，樸實(shí)聰慧的川廚們，就是這樣將看似尋常的“七滋八味九雜”，精心雕琢，不斷變化演繹，花樣翻新。烹制出來(lái)的菜式或麻或辣、或麻辣兼?zhèn)?、或魚(yú)香濃郁、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感豐富，醇香繞舌，猶如優(yōu)美的交響樂(lè)章。跌宕起伏。總之，款款令人生情、令人回味、令人上癮，足以讓人流連其間。真可謂：嘗之于味而品于心，大快朵頤，痛快之至也?！渡习a川菜》將所收集的數(shù)百個(gè)菜品分為三個(gè)部分，即精典川菜、創(chuàng)新川菜、家常川菜。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《上癮川菜》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

川菜歷史概述
川菜的特點(diǎn)
烹飪?cè)系倪x購(gòu)
原料的加工處理
烹飪常用刀工技術(shù)
烹飪?cè)铣尚图夹g(shù)
烹飪?cè)系呐浯?br />川菜烹飪的方法
烹飪調(diào)味的技術(shù)
烹飪知識(shí)
飯局上的禮儀
經(jīng)典川菜
回鍋肉
香脆回鍋肉
魚(yú)香肉絲
泡菜櫻桃肉
醬肉扣千張
竹蛋一品肉
狀元獅子頭
一品富貴肘
帶絲雜燴
罐燜八仙
東坡紅棗煨肘
香糟醉豬手
大刀耳片
糯沙排骨
圓籠糯香骨
熗鍋腰花
金劍脆腸
麻辣牛肉簾子
枯藤煎牛柳
鐵板椒香牛柳
水煮牛肉
小籠牛肉
山椒咖哩牛柳
夫妻肺片
川式炸羊腿
酥皮兔腿
香炸雞絲卷
針筍家鄉(xiāng)雞
烏雞菜心
口水雞
刷把筍燉土雞
白果燉雞
宮保鳳脯
板栗燒雞
葫蘆鴨子
神仙饞嘴鴨
泡姜煸土鴨
魔芋泡菜燒鴨
醬爆鴨舌
菊花魚(yú)
三頭開(kāi)泰
椒香荷包魚(yú)
蘿卜絲煮江團(tuán)
時(shí)令苦筍燜玄魚(yú)
蜀南二黃湯
紅湯魷魚(yú)花
鮮魷生菜包
三絲魷魚(yú)
豆筋燒鱔魚(yú)
老豆腐燒脆鱔
脆皮鱔卷
煳辣青鱔
熗鍋裙邊
黃酒燜裙邊
……
創(chuàng)新川菜
家常川菜