圖解面包制作技術(shù)

定　價：￥26.00

作　者：	王曉強，馬慶文主編
出版社：	中國物資出版社
叢編項：	烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論－實踐一體化教程
標　簽：	家庭小制作

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ISBN：	9787504733696	出版時間：	2010-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	125	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　進入21世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，特別是對營養(yǎng)比較均衡的西式點心的需求急劇增加?，F(xiàn)在，精美的面包、蛋糕等西式點心已經(jīng)走入“尋常百姓家”，成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧Ｊ袌龅男枨蟊貙赢a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時也對西點從業(yè)人員的生產(chǎn)技能提出更高的要求。本書從生產(chǎn)實際出發(fā)，對西點制作中常用的原材料、生產(chǎn)工藝、制作技術(shù)作了系統(tǒng)的整理和闡述，同時結(jié)合作者多年的工作經(jīng)驗，對生產(chǎn)制作中的重點、難點作了詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生產(chǎn)理論與實際制作中所遇到的問題緊密結(jié)合，書中所列產(chǎn)品配方均為2006年后我國珠三角地區(qū)各西點食品企業(yè)和飯店的生產(chǎn)資料。本書是根據(jù)《國家職業(yè)標準》對西式面點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學(xué)者學(xué)習，是西點從業(yè)人員和點心制作愛好者的良師益友。書中收集的產(chǎn)品配方非常系統(tǒng)、齊全，可直接作為面包店和飯店的產(chǎn)品菜單使用。本書還對點心風味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學(xué)會制作精美的西式點心。

作者簡介

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圖書目錄

第一章入門指導(dǎo)
第一節(jié) 面包制作常用的設(shè)備
第二節(jié) 面包制作常用的工具
第二章原料知識
第一節(jié) 小麥面粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 牛奶與奶制品
第五節(jié) 蛋類
第六節(jié) 膨松劑
第七節(jié) 鹽和香料
第八節(jié) 食品添加劑
第三章烘培基本計算
第一節(jié) 烘焙百分比
第二節(jié) 面粉系數(shù)
第三節(jié) 面團溫度控制
第四章面包生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 攪拌
第二節(jié) 發(fā)酵
第三節(jié) 整型制作
第四節(jié) 醒發(fā)
第五節(jié) 烘烤
第六節(jié) 冷卻與包裝
第五章面包生產(chǎn)方法
第一節(jié) 直接面團法
第二節(jié) 中種發(fā)酵法
第三節(jié) 冷凍面團法
第四節(jié) 壓面法
第六章軟質(zhì)面包制作技術(shù)
第一節(jié) 吐司面包
第二節(jié) 墨西哥面包及其變化品種
第三節(jié) 毛毛蟲面包與椰香包
第四節(jié) 菠蘿包及其變化品種
第五節(jié) 花式調(diào)理面包
第六節(jié) 牛油排包與軟質(zhì)小香包
第七節(jié) 松酥包與花生奶露包
第八節(jié) 比薩與奶酪面包
第七章脆皮面包與硬質(zhì)面包制作技術(shù)
第一節(jié) 脆皮面包
第二節(jié) 羅宋包與海綿面包
第三節(jié) 菠菜微波面包與菲律賓面包
第四節(jié) 動物造型面包
第八章松質(zhì)面包與黑面包制作技術(shù)
第九章新派面包制作技術(shù)