西餐教室

作者筒介
推薦序
目錄
PART 1 西餐門徒
Ⅰ.廚房分工
1.1 西廚職位分工結(jié)構(gòu)表
1.2 廚房員工的權(quán)責(zé)
Ⅱ.基本烹調(diào)方法
PART 2 西廚的秘密
Ⅰ.工具概覽
Ⅱ.食材概覽
Ⅲ.香草與香料
Ⅳ.葡萄酒的烹調(diào)應(yīng)用
Ⅴ.常用計量單位換算表
Ⅵ.基礎(chǔ)湯底
白湯底
布朗少司
魚湯底
Ⅶ.基本調(diào)味醬汁的制作
奶白少司
荷蘭少司
馬乃司
千島汁
法汁
PART 2 進(jìn)入廚房
Ⅰ.開胃頭盤
法式蝸牛
挪威煙熏三文魚
意式香梨拌鵝肝
意式什錦海鮮頭盆
法式鵝肝批
紅菜頭拌臍橙
法式雞蛋釀魚子醬
意式番茄奶酪
鮮蝦帶子開胃盤
帕爾瑪火腿密瓜
法式鮮蝦咯嗲
法式美味頭盆
金槍魚片配魚子醬
蘆筍拌鮮貝
Ⅱ.香濃靚湯
高拔牛清湯
法式洋蔥湯
西蘭花忌廉湯
地中海海鮮湯
海鮮周打湯
法式洋蔥牛丸湯
匈牙利牛肉湯
意大利蔬菜濃湯
香草奶油雜菌湯
海鰻魚湯
素菜泥湯
意大利牛尾濃湯
蟹肉青蘋果凍湯
藏紅花風(fēng)味海鮮湯
Ⅲ.清爽沙律
意大翻凱撒沙律
吞拿魚沙律
烤蒜馬鈴薯蓉
海鮮色拉
蟹肉芒果色拉
香草鴨胸色拉
尼斯牛肉沙拉
燒烤牛肉生菜沙拉
巴西風(fēng)味雞肉沙律
伊甸園蔬菜沙律
牛肉奶酪水果沙拉
南瓜鮮蝦沙拉
橄欖沙拉
酸甜鯛魚沙拉
洋菇色拉
炸雞藍(lán)莓沙拉
火龍果海鮮沙拉
香瓜火腿沙拉
五彩沙拉
鵪鶉蔬菜色拉
時令鮮果色拉
泰式柚子蝦沙律
木瓜芒果沙拉
蜜瓜帶子沙拉
Ⅳ.拿手主菜
法式煎鵝肝
香煎銀鱈魚
扒安格斯眼肉
煎T骨牛扒
蒜蓉牛油焗青口貝
水煮三文魚拌日月貝
芝士焗龍蝦仔
奶油白湯焗生蠔
扒原條龍蜊魚柳
紙焗原條鱸魚柳
香煎黑椒金槍魚
南美風(fēng)味啤酒翅
金甲黃金蟹
巴西風(fēng)味烤牛腹肉
烤一字梅拌薯仔
椰菜卷
煎小牛排
烤迷迭香羊排
扒羊頸排
白汁燴兔肉
香煎日本神戶牛肉
BBQ牛仔骨
橙味鴨胸
比基達(dá)豬排
扒春雞
碳烤牛肩峰
烤原條牛柳
烤培根雞胸肉
Ⅴ.特色米面
堅果飯
意式蘑菇飯
西班牙海鮮飯
葡式焗豬扒飯
牛肉蓋飯
玉米糕
意大利肉醬意粉
意式香草醬面條
煙肉蛋黃汁螺絲粉
黑椒牛柳絲炒意粉
普羅旺斯西紅柿面
蝦仁羅勒意大利面
Ⅵ.美味甜點
法式紅酒蜜桃盞
什錦山莓蛋白藍(lán)
吉士燉蛋
甜酒慕斯
熱梳芙哩
法式水果撻
西柚砂冰
奶豆腐布丁
脆米紙焗釀蘋果
瑞士蛋糕卷
美式芝士蛋糕
凍忌廉芝士蛋糕
椰林風(fēng)情奶凍糕
白乳酪慕斯蛋糕
紅豆奶酪慕斯蛋糕
巧克力慕斯蛋糕
魔鬼蛋糕
核桃全麥面包
綠茶面包
竹炭面包
葡萄曲奇
洋蔥曲奇
圣誕曲奇
巧克力曲奇
豆沙面包
火腿面包