烘焙工·教材（初、中、高級）

定　價：￥28.00

作　者：	人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504582997	出版時間：	2010-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	219	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。教材以《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·烘焙工》為依據(jù)，緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓(xùn)特色，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要。本教材詳細(xì)介紹了初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實(shí)用知識和技術(shù)。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內(nèi)容都包括基礎(chǔ)知識、工藝基礎(chǔ)知識、制作工藝、操作實(shí)例4個模塊。本教材是初級、中級、高級烘焙工職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核用書，也可供相關(guān)人員參加就業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)使用。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　初級烘焙工
　第1單元　基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　職業(yè)道德基本知識
　　第二節(jié)　烘焙食品基本知識
　　第三節(jié)　食品污染與食物中毒基礎(chǔ)知識
　　第四節(jié)　食品衛(wèi)生要求
　　第五節(jié)　法律、法規(guī)基礎(chǔ)知識
　第2單元　工藝基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　常用原料基礎(chǔ)知識
　　第二節(jié)　原料儲存知識
　　第三節(jié)　常用工具與設(shè)備知識
　第3單元　制作工藝
　　第一節(jié)　基本裝飾原料調(diào)制
　　第二節(jié)　基礎(chǔ)面坯工藝
　　第三節(jié)　基礎(chǔ)工藝知識
　　第四節(jié)　松酥、混酥面坯
　　第五節(jié)　蛋糕類制作工藝
　　第六節(jié)　面包類制作工藝
　第4單元　操作實(shí)例
　　實(shí)例1　水果塔
　　實(shí)例2　蓮蓉甘露酥
　　實(shí)例3　海綿蛋糕
　　實(shí)例4　大理石花油脂蛋糕
　　實(shí)例5　軟質(zhì)面包
第二部分　中級烘焙工
　第5單元　基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理
　　第二節(jié)　食品衛(wèi)生管理制度
　　第三節(jié)　成本計(jì)算
　第6單元　工藝基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　常用輔助原料
　　第二節(jié)　食品冷卻知識
　　第三節(jié)　產(chǎn)品包裝知識
　　第四節(jié)　面包工藝基本知識
　第7單元　制作工藝
　　第一節(jié)　常用裝飾原料調(diào)制
　　第二節(jié)　層酥及其他點(diǎn)心類的制品工藝
　第8單元　操作實(shí)例
　　實(shí)例1　巧克力澳洲堅(jiān)果曲奇
　　實(shí)例2　吐司面包
　　實(shí)例3　農(nóng)夫面包
　　實(shí)例4　圣誕面包
　　實(shí)例5　層酥糕點(diǎn)
第三部分　高級烘焙工
　第9單元　基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理
　　第二節(jié)　輔助原料
　　第三節(jié)　裝飾基礎(chǔ)知識
　　第四節(jié)　價格計(jì)算
　　第五節(jié)　相關(guān)法律、法規(guī)知識
　第10單元　工藝基礎(chǔ)知識
　　第一節(jié)　原料的理化特性
　　第二節(jié)　食品原料儲存知識
　　第三節(jié)　烘焙點(diǎn)心制作的基本技術(shù)
　第11單元　制作工藝
　　第一節(jié)　常見裝飾料的調(diào)制工藝
　　第二節(jié)　點(diǎn)心類制品工藝
　　第三節(jié)　面包類制品工藝
　第12單元　操作實(shí)例
　　實(shí)例1　拿破侖酥餅（Napoleon cake）
　　實(shí)例2　泡芙制品（choux paste）
　　實(shí)例3　牛角面包（danish pastry）
　　實(shí)例4　法式棍面包（French bread）