餐飲服務與經營管理

項目一 入門與入職
模塊一 行業(yè)認知
技能／知識點一 “我眼中的餐飲業(yè)”
技能／知識點二 我的職業(yè)素養(yǎng)
模塊二 技能訓練
技能／知識點一 “和盤托出”
技能／知識點二 “心靈手巧”
技能／知識點三 中式臺面
技能／知識點四 中、西式臺面
技能／知識點五 “洋洋灑灑”
技能／知識點六 “如魚得水”
模塊三 中餐零點服務
技能／知識點一 迎賓服務
技能／知識點二 中餐值臺服務
技能／知識點三 中餐劃單服務
技能／知識點四 中餐傳菜服務
模塊四 咖啡廳及房膳服務
技能／知識點一 西餐早餐服務
技能／知識點二 咖啡廳自助餐服務
技能／知識點三 房膳服務
項目二 進階與拓展
模塊一 中餐宴會服務
技能／知識點一 中華宴飲文化及宴席分類
技能／知識點二 主題宴席臺面設計、擺臺及裝飾技巧
技能／知識點三 主題宴席的菜單設計
技能／知識點四 主題宴席的物品準備與現(xiàn)場服務
模塊二 西餐廳服務
技能／知識點一 餐(用)具識別與烹調方法
技能／知識點二 西餐擺臺與臺面設計
技能／知識點三 西餐服務方式與酒水搭配
技能／知識點四 西餐現(xiàn)場烹制服務
技能／知識點五 西餐現(xiàn)場烹制程序
技能／知識點六 西餐宴會服務
模塊三 自助餐與會議服務
技能／知識點一 自助餐服務
技能／知識點二 茶會服務
模塊四 酒吧服務
技能／知識點一 酒吧的空間布置
技能／知識點二 規(guī)范的吧臺用具
技能／知識點三 酒吧經營的相關指標
技能／知識點四 酒吧經營的成本控制
技能／知識點五 雞尾酒會服務
項目三 運營與督導
模塊一 餐飲組織機構
技能／知識點一 餐飲組織機構設立的目的
技能／知識點二 餐飲部組織機構的設置原則
技能／知識點三 餐飲部的組織形式
技能／知識點四 組織機構圖的作用
模塊二 餐飲崗位職責
技能／知識點一 崗位職責設立的目的
技能／知識點二 崗位職責的編寫格式和要求
技能／知識點三 崗位職責范例
模塊三 餐飲人員配備
技能／知識點一 人員配備的含義
技能／知識點二 人員配備的依據(jù)
技能／知識點三 餐廳人員安排技巧
技能／知識點四 餐廳人員安排方法
技能／知識點五 合理科學的定員方法
模塊四 餐飲班次安排
技能／知識點一 排班遵循的原則
技能／知識點二 安排員工日程考慮的因素
技能／知識點三 餐飲部常規(guī)班次
模塊五 餐飲服務質量
技能／知識點一 服務質量的概念
技能／知識點二 餐飲服務的特點
技能／知識點三 影響服務質量的因素
技能／知識點四 提高服務質量的意義
技能／知識點五 餐飲服務質量的控制
技能／知識點六 服務質量的提高
項目四 籌劃與經營
模塊一 餐飲市場調研
技能／知識點一 餐飲消費者類型
技能／知識點二 消費者生理需求
技能／知識點三 消費者心理需求
技能／知識點四 餐飲市場信息采集
技能／知識點五 餐飲市場信息管理
技能／知識點六 餐飲企業(yè)選址管理
技能／知識點七 餐飲目標市場選擇
技能／知識點八 餐飲市場定位的內容與方法
技能／知識點九 餐飲市場調研
模塊二 餐飲物資管理
技能／知識點一 餐飲設備物資
技能／知識點二 餐飲原料采購程序與方法
技能／知識點三 原料、物品-驗收管理
技能／知識點四 餐飲物資采購清單
模塊三 餐飲經營計劃編制
技能／知識點一 餐飲經營預算計劃
技能／知識點二 餐飲經營計劃編制步驟
技能／知識點三 營業(yè)收入計劃編制方法
技能／知識點四 營業(yè)成本計劃編制方法
技能／知識點五 營業(yè)費用計劃編制方法
技能／知識點六 營業(yè)利潤計劃編制方法
模塊四 餐飲市場推廣策劃
技能／知識點一 人員推銷
技能／知識點二 節(jié)日促銷
技能／知識點三 內部宣傳促銷
技能／知識點四 服務技巧促銷
技能／知識點五 兒童促銷
技能／知識點六 優(yōu)待促銷
技能／知識點七 美食節(jié)促銷
項目五 主題餐飲店策劃
模塊一 餐飲文化與大眾需求
技能／知識點一 中、西餐飲文化調研
技能／知識點二 識別中、西餐代表性菜肴
技能／知識點三 討論大眾需求方向
模塊二 市場調研與主題確定
技能／知識點一 主題設想，背景調查
技能／知識點二 市場調研主題可行性
技能／知識點三 確定主題、地點，制定可行性報告
模塊三 開店手續(xù)與政策了解
技能／知識點一 調查國內開店工商手續(xù)辦理流程
技能／知識點二 認識國家餐飲經營食品防疫知識
技能／知識點三 調查國家餐飲商家環(huán)保及其他要求
技能／知識點四 認識國家餐飲商家稅務要求
模塊四 餐廳布局與設備選購
技能／知識點一 調研餐廳區(qū)域布局與設備選購
技能／知識點二 討論主題餐飲店的布局特色
模塊五 市場詢價與費用預算
技能／知識點一 調研餐飲市場物資品種及價格
技能／知識點二 調研餐飲市場銷售價格
技能／知識點三 擬訂餐廳費用預算
模塊六 裝飾布置與物資選購
技能／知識點一 討論主題餐飲店裝飾裝潢
技能／知識點二 擬訂餐廳物資設備采購清單
模塊七 人員架構與招聘培訓
技能／知識點一 主題餐飲店人員架構設立的原則
技能／知識點二 主題餐飲店的組織形式
技能／知識點三 主題餐飲店管理職責
技能／知識點四 主題餐飲店人員招聘培訓
模塊八 物資到位與調試營業(yè)
技能／知識點一 制訂主題餐飲店開業(yè)籌備工作計劃
技能／知識點二 制訂主題餐飲店“開荒”及開業(yè)計劃
參考文獻