食品安全控制學(xué)

第一章　　緒論
　第一節(jié)　基本概念和定義
　　一、食品、食品鏈
　　二、食品衛(wèi)生
　　三、食品安全
　　四、食品安全與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量 的關(guān)系
　　五、食源性疾病
　第二節(jié)　食品安全學(xué)科的形成與發(fā)展
　　一、食品安全的歷史溯源
　　二、食品安全現(xiàn)狀
　　三、食品生產(chǎn)面臨的趨勢
　第三節(jié)　食品安全控制學(xué)研究的主要內(nèi)容
　　一、影響食品安全的主要危害和因素
　　二、控制方法研究
　　三、食品安全檢測方法
　　四、食品安全的評價(jià)和管理
　思考題
第二章　食品的腐敗變質(zhì)及控制
　第一節(jié)　概述
　　一、腐敗與變質(zhì)
　　二、　食品發(fā)酵
　第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的諸因素
　　一、由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)
　　二、由食品中的酶引起的變質(zhì)
　　三、物理因子與食品腐敗變質(zhì)
　　四、食品的固有特性與腐敗變質(zhì)
　第三節(jié)　食品腐敗變質(zhì)的各種變化
　　一、食品腐敗變質(zhì)的感官變化
　　二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)變化
　　三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定
　第四節(jié)　控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù) 方法
　　一、控制細(xì)菌繁殖生長常用的方法
　　二、殺菌處理技術(shù)
　　三、輻照處理技術(shù)
　四、控制食品中酶的活性
　五　、柵欄理論與技術(shù)在食品防腐保鮮上 的應(yīng)用
　思考題
　……
第三章　細(xì)菌性食物中毒
第四章　真菌及其毒素對食品安全的影響
第五章　病毒類微生物對食品安全的影響
第六章　寄生蟲引起的食源性危害
第七章　食品安全性評價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)分析
第八章　食品污染物
第九章　食品殘留物
第十章　食品中天然有毒物質(zhì)
第十一章　食品添加劑的安全控制
第十二章　食品包裝的安全控制
第十三章　動(dòng)植物源性食品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)
第十四章　食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
第十五章　良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與中國農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法
第十六章　標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序
第十七章　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理 及應(yīng)用
第十八章　食品安全管理體系的建立
參考文獻(xiàn)