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中式熱菜制作技術(shù)

定　價：￥26.80

作　者：	姚慶功主編
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787303112463	出版時間：	2011-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	298	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式熱菜制作》主要介紹中式熱菜制作的各種烹調(diào)方法及其典型菜例，按傳熱介質(zhì)將烹飪方法分為水烹、油烹和其他烹法三類。在此基礎(chǔ)上，本書拓展介紹相關(guān)的專業(yè)理論知識，突出理實一體化的特點，注重實用性。本書菜例占較大比重，并在菜例介紹時增加了“想一想”等環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實際操作過程中有所思考，突出了本書的互動性。

作者簡介

暫缺《中式熱菜制作技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

項目一熱菜工藝概述
任務(wù)一認識熱菜
一、概念與特點
二、地位與作用
三、分類
　任務(wù)二烹調(diào)廚房崗位設(shè)置與相關(guān)制度
一、烹調(diào)廚房崗位職責(zé)
二、烹調(diào)廚房管理制度
項目二水烹法
　任務(wù)一汆
一、汆的種類
二、汆的特點
三、汆的技術(shù)要領(lǐng)
四、原料初步熟處理
五、汆的制作實例
　任務(wù)二涮
一、涮的種類
二、涮的特點
三、涮的技術(shù)要領(lǐng)
四、火候
五、涮的制作實例
　任務(wù)三熬
一、熬的技術(shù)要領(lǐng)
二、禽類初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作實例
　任務(wù)四燴
一、燴的種類
　　……
項目三　油烹法
項目四　其他烹法
附：中級烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核方案