烹飪工藝與營養(yǎng)：畜、奶類

　　職業(yè)教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什么樣的知識、技能，形成什么樣的邏輯思維習慣。本教材在編寫過程中堅持“理論實踐一體化”的職業(yè)教育理念，克服了傳統(tǒng)教材的重理論輕實踐，理論和實踐結(jié)合不緊密的弊端，賦予了教材新的內(nèi)涵，具體來說它具有如下新特點：一是教材以畜、奶類原料為主線，采取模塊化的編寫體例。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點進行安排，同時采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。二是課程內(nèi)容以提高綜合能力為核心。首先引導學生轉(zhuǎn)換思維方式，由以往課堂教學從大概念到小概念，轉(zhuǎn)變?yōu)閺膯栴}、任務(wù)入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識概念轉(zhuǎn)變?yōu)橹R的整合，形成知識鏈。如在各個模塊訓練中，教師讓學生親身經(jīng)歷市場采購、菜肴設(shè)計、制訂促銷方案、成本核算的整個工作流程，了解今后就業(yè)崗位中每個階段的工作任務(wù)與要求，遇到問題時或請教師長或自己查閱資料解決，真實再現(xiàn)了未來的工作場景，提高了學生的自主學習能力及解決綜合問題的能力。三是形成了多元化的學生評價體系，將學生的職業(yè)素養(yǎng)、合作能力、創(chuàng)新能力納入考核標準；改變了以往以老師評價為唯一方式的評價模式，學生通過自做自評、小組互評，以評促做，形成了自我評價與自我糾正的機制。總之，本教材的顯著特征是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。

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