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內(nèi)容簡介

　　中國烹飪工藝今后一段時期應重點在以下方面有所突破：一是工藝現(xiàn)代化，傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化是科技進步、經(jīng)濟發(fā)展和社會文明的必然，觀念和工具、設施、設備、制度的現(xiàn)代化最為重要；二是中國烹飪的國際化，雖然我們說中國烹飪享譽世界，但中餐在國際餐飲業(yè)所占的份額，不免讓我們有孤芳自賞的感覺，國際化的前提是規(guī)范化，進而標準化，重點是建立中餐工藝、服務、原料、菜點等的標準體系；三是科學化，在可預見的將來，中國將成為餐飲大國和強國，營養(yǎng)、安全、健康的餐飲是人們所追求的，也只有豐富科學內(nèi)涵才能使中國飲食文化在國際上成為強勢文化，當前應把餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全作為重點。

作者簡介

暫缺《中式菜肴制作技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

第一章  概述
  第一節(jié)  近代中國烹飪
    一、中國烹飪的意義
    二、中國烹飪的發(fā)展過程
  第二節(jié)  味為核心，養(yǎng)為目的的中式菜肴
    一、優(yōu)選用料
    二、精細加工
    三、講究火候和烹調(diào)方法
    四、講求風味
  第三節(jié)  中國的地方風味菜
    一、江蘇菜
    二、山東菜
    三、廣東菜
    四、四川菜
    五、湖南菜
    六、湖北菜
    七、北京菜
    八、安徽菜
    九、浙江菜
    十、東北菜
    十一、上海菜
    十二、港澳臺菜
第二章  中式菜肴制作的廚房設備與工具設施
第三章  中式菜肴制作的廚房工作分工
第四章  中式菜肴烹制前原料的預處理
第五章  中式菜肴制作前半成品原料的準備
第六章  中式菜肴制作的特色烹調(diào)方法
第七章  中式菜肴經(jīng)典風味名菜
參考資料
后記