現代餐飲廚房主管實用培訓

第一篇 角色認知篇
第一章 廚房主管能力與職責
第一節(jié) 角色定位與能力要求
一、廚房主管的角色定位
二、優(yōu)秀廚房主管的素質要求
第二節(jié) 主管崗位職責
一、廚房主管崗位職責
二、副主管（頭爐）崗位責任制
三、廚房管理人員職責
四、廚房主管的管理任務
第二章 廚房主管自我管理
一、主管如何善用時間與精力
二、一名廚房主管的一天工作安排
三、廚房主管工作日報表
四、每月一次的工作內容與完成要求
五、高層主管自律條約
第三章 工作信仰與傳播
一、工作信仰
二、傳播途徑與方法——“三典三上”
第二篇 工作實務篇
第一章 員工管理
一、如何建設好廚師班底
二、廚房的溝通合作與激勵士氣
三、如何安排廚房的人手
四、尊重人，關心人，以情動人
五、與員工談心的藝術
六、如何批評下屬
七、如何管理廚房人員
八、廚房新員工培訓計劃
第二章 出品管理
第一節(jié) 出品管理知識
一、出品質量鑒定標準
二、視出品質量為企業(yè)生命
三、口味失當菜肴退回廚房處理程序
四、烹飪技術動向和產品創(chuàng)新
第二節(jié) 出品生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、制訂和使用標準菜譜
五、冷菜和點心生產管理
第三章 財產與成本管理
第一節(jié) 財產管理
一、做采購計劃
二、廚房收貨標準實戰(zhàn)舉例
三、領貨
四、原料盤存管理
五、烹飪原料的保藏方法
六、如何選購、保障廚房設備完好
七、廚房設計時應注重人性化
八、合理安排廚房生產設備
第二節(jié) 成本管理
一、廚房生產的成本控制
二、降本升利二十四法
三、廚房節(jié)水的六個金點子
第四章 廚房制度實務
第一節(jié) 廚房綜合管理制度
一、廚房部基本規(guī)章制度
二、廚房考勤制度
三、廚房著裝制度
四、食品原料管理與驗收制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚政會議規(guī)定
八、廚政會議一覽表
九、廚房設備及用具管理制度
十、廚房獎懲制度
十一、廚房處罰評分標準
十二、廚房員工考核管理制度
十三、廚房員工的調崗與晉升管理制度
十四、定型包裝食品及原材料索證制度
十五、非定型包裝食品原料感官檢查驗收制度
第二節(jié) 廚房安全管理
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預防
三、廚房防火安全制度
四、安全生產的宣傳格言
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生五四制
二、廚房衛(wèi)生的管理辦法
三、出品部工作操作衛(wèi)生要求
四、廚房基本衛(wèi)生要求
五、加工食物原料設備、廚具衛(wèi)生標準
六、烹調設備和工具的衛(wèi)生標準
七、冷藏設備的衛(wèi)生管理
八、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
九、其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
十、手布的清潔和運用規(guī)則
第五章 廚房生產管理方式
一、包干制生產方式
二、崗位責任制生產方式
三、中心廚房制生產方式
四、流水線制生產方式
第六章 籌備中廚房的管理
一、廚房籌備具體內容
二、廚房開業(yè)前十日工作計劃
第七章 烹飪實務知識選修一
一、什么叫烹調及其作用
二、烹調基本操作知識
三、烹調技巧要點
四、烹調中的熱量傳播
五、什么叫火候
六、怎樣掌握火候
七、火焰溫度那層最高
八、蔬菜有哪“三寶”
九、做菜還需合理用油
十、怎樣用鹽
十一、了解味的種類
十二、“五味”與健康
十三、怎樣調味
十四、正確使用味精的注意事項
十五、怎樣用姜
十六、煲靚湯的竅門
十七、廚房里的小常識
第三篇 能力提升篇
第一章 廚房管理秘籍選修
一、廚房一年的經營推銷安排參考
二、交接廚房十法則
三、七常法管理——廚房管理秘籍
四、平級關系的協(xié)調
五、如何與樓面部溝通協(xié)調
六、如何做一名讓下屬擁護的主管
七、酒店廚房管理方案參考
第二章 廚房管理表格
一、菜品檔案表
二、定人定菜定崗表
三、餐前工作檢查表
四、廚房收尾工作檢查明細表
五、退菜處理單
六、退菜榜
七、表揚榜
八、廚房值班日志
第三章 提升你的專業(yè)境界
一、營養(yǎng)學
二、當今飲食十大“吃的趨勢”
三、菜點盛器的運用
四、廚政管理模式簡述
五、廚房工作流程
六、廚房的待客之道
七、廚圣伊尹的傳說和啟示
附錄 廚房語錄
后記