餐飲經(jīng)營與管理

第一章 餐飲經(jīng)營概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
一、我國餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀
二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
三、國外餐飲業(yè)對(duì)中國餐飲的影響
四、我國餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié) 餐飲的概念和經(jīng)營理念
一、餐飲的概念及其作用
二、餐廳的分類
三、餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)
四、飯店餐飲的經(jīng)營理念
第二章 餐飲部門的組織設(shè)計(jì)和人員編制
第一節(jié) 餐飲部門的組織設(shè)計(jì)
一、餐飲部門組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則
二、影響餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的因素
三、餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的主要模式
第二節(jié) 餐飲部門的機(jī)構(gòu)設(shè)置和主要崗位職責(zé)
一、餐飲部門所屬機(jī)構(gòu)的主要分工和職能
二、餐飲部門主要崗位職責(zé)
第三節(jié) 餐飲部門的人員編制和配備
一、影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素
二、餐飲部門人員編制和配備的方法
第三章 餐廳的設(shè)立和菜單策劃
第一節(jié) 餐廳的選址和設(shè)立
一、餐廳的選址評(píng)估
二、餐廳的設(shè)立
第二節(jié) 菜單的種類和設(shè)計(jì)原則
一、菜單的種類
二、菜單的設(shè)計(jì)原則
第三節(jié) 菜品的選擇
一、菜品選擇的原則
二、菜品選擇的程序
第四章 餐飲企業(yè)的銷售管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)的經(jīng)營分析
一、對(duì)市場(chǎng)供求關(guān)系現(xiàn)狀和變化趨勢(shì)的分析
二、對(duì)企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀的分析
第二節(jié) 餐飲企業(yè)的定價(jià)策略
一、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定
二、餐飲企業(yè)的定價(jià)策略
第三節(jié) 餐飲企業(yè)的促銷策略
一、虧損先導(dǎo)策略
二、清淡時(shí)間優(yōu)惠策略
三、延長經(jīng)營時(shí)間策略
第四節(jié) 餐飲企業(yè)的銷售控制管理
一、點(diǎn)菜控制和管理
二、出菜控制和管理
三、收銀控制和管理
第五章 食品原料的采購驗(yàn)收和倉儲(chǔ)管理
第一節(jié) 食品原料的采購管理
一、食品原料的采購程序
二、采購人員的選擇
三、采購制度的制定
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理
一、食品原料的驗(yàn)收程序
二、驗(yàn)收員的選擇
第三節(jié) 食品原料的倉儲(chǔ)管理
一、餐飲企業(yè)倉儲(chǔ)管理部門的組織形式與庫房設(shè)計(jì)
二、倉儲(chǔ)管理部門食品原料的發(fā)放和存貨控制
三、倉儲(chǔ)管理部門所儲(chǔ)存的食品原料的計(jì)價(jià)方法
四、倉儲(chǔ)管理部門食品原料的庫存周轉(zhuǎn)率
第六章 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房的組織設(shè)計(jì)
一、廚房的分類
二、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)和廚房管理的作用
三、廚房的組織設(shè)計(jì)
四、廚房各作業(yè)點(diǎn)的人員配備和崗位職責(zé)
第二節(jié) 廚房的生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)計(jì)和布局
一、廚房生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)計(jì)和布局的具體要求
二、確定廚房面積的具體方法
三、廚房各作業(yè)點(diǎn)的設(shè)計(jì)和布局
第三節(jié) 廚房主要設(shè)備的選購和使用
一、廚房主要設(shè)備和工具
二、廚房設(shè)備的選購
三、廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)
第四節(jié) 廚房的生產(chǎn)管理
一、廚房生產(chǎn)的成本控制管理
二、廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制管理
三、廚房生產(chǎn)的效率控制管理
第七章 餐飲企業(yè)的成本管理
第一節(jié) 餐飲成本概述
一、餐飲企業(yè)的成本概念
二、餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成
三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)
四、餐飲企業(yè)成本核算的意義
第二節(jié) 餐飲成本核算的方法
一、凈料率的計(jì)算
二、主輔料的凈料成本計(jì)算
三、調(diào)味品的成本計(jì)算
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的成本分析和控制
一、制作餐飲成本分析報(bào)表
二、確定標(biāo)準(zhǔn)成本率
三、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差異
四、分析產(chǎn)生成本差異的原因
第八章 餐飲企業(yè)的酒水管理
第一節(jié) 酒吧經(jīng)營管理概述
一、酒吧概述
二、酒吧的組織形式和崗位職責(zé)
三、酒吧經(jīng)營的特點(diǎn)
第二節(jié) 酒水知識(shí)介紹
一、酒類術(shù)語
二、酒的分類
第三節(jié) 餐飲企業(yè)酒水銷售服務(wù)管理
一、酒水銷售管理
二、飯店餐廳、酒吧的銷售服務(wù)
三、酒水銷售控制
第九章 餐飲企業(yè)的宴會(huì)管理
第一節(jié) 宴會(huì)經(jīng)營管理概述
一、宴會(huì)概述
二、宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)
三、宴會(huì)設(shè)計(jì)
第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作管理
一、宴會(huì)預(yù)訂管理
二、宴會(huì)組織管理
第三節(jié) 美食節(jié)的策劃與運(yùn)作
一、美食節(jié)概述
二、美食節(jié)組織與策劃
第十章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)概述
一、餐飲服務(wù)的概念、特點(diǎn)
二、餐飲服務(wù)的基本原則
第二節(jié) 中餐服務(wù)
一、散餐服務(wù)
二、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
三、中菜知識(shí)
第三節(jié) 西餐服務(wù)
一、西餐概述
二、西餐的服務(wù)流程
三、咖啡廳服務(wù)規(guī)程
四、西菜知識(shí)
第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)
一、中餐宴會(huì)服務(wù)
二、西餐宴會(huì)服務(wù)
三、酒會(huì)服務(wù)
四、筵席知識(shí)介紹
第五節(jié) 其他餐飲服務(wù)
一、自助餐服務(wù)
二、客房送餐服務(wù)
附錄：浙江省旅游局星級(jí)飯店餐廳服務(wù)員操作考核標(biāo)準(zhǔn)
參考書目