面點(diǎn)工藝

第一章 緒論
第一節(jié) 面點(diǎn)概述
第二節(jié) 面點(diǎn)的分類和一般制作程序
第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)
第二章 面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具
第一節(jié) 面點(diǎn)廚房機(jī)械設(shè)備
第二節(jié) 面點(diǎn)的成熟設(shè)備
第三節(jié) 面點(diǎn)制作設(shè)備
第四節(jié) 面點(diǎn)制作工具
第三章 面點(diǎn)原料的運(yùn)用
第一節(jié) 原料選擇和合理使用
第二節(jié) 坯皮原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 輔助原料
第五節(jié) 調(diào)味原料
第六節(jié) 原料的保管方法
第七節(jié) 面點(diǎn)制作與合理營(yíng)養(yǎng)
第四章 面點(diǎn)制作基本功
第一節(jié) 面點(diǎn)制作基本功概述
第二節(jié) 基本技術(shù)動(dòng)作的技術(shù)要領(lǐng)
第三節(jié) 基本技術(shù)動(dòng)作的重要性
第五章 面團(tuán)調(diào)制工藝
第一節(jié) 水調(diào)面坯的調(diào)制
第二節(jié) 膨松面坯的調(diào)制
第三節(jié) 層酥面坯的調(diào)制
第四節(jié) 米及米粉面坯的調(diào)制
第五節(jié) 雜糧面坯的調(diào)制
第六節(jié) 其他面坯的調(diào)制
第六章 餡心制作工藝
第一節(jié) 餡心的作用、制作要求與分類
第二節(jié) 餡心原料的加工
第三節(jié) 生餡制作工藝
第四節(jié) 熟餡制作工藝
第五節(jié) 特色餡心的品種
第七章 面點(diǎn)成形與裝飾工藝
第一節(jié) 面點(diǎn)成形的內(nèi)涵和意義
第二節(jié) 成形前的基礎(chǔ)技法
第三節(jié) 模具、機(jī)器成形法
第四節(jié) 面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用
第五節(jié) 面點(diǎn)的圍邊與裝盤藝術(shù)
第八章 熟制工藝
第一節(jié) 熟制的含義
第二節(jié) 蒸、煮熟制技術(shù)
第三節(jié) 烘烤、烙熟制技術(shù)
第四節(jié) 炸、煎熟制技術(shù)
第五節(jié) 復(fù)加熱熟制技術(shù)
第九章 面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
第一節(jié) 面點(diǎn)的創(chuàng)新
第二節(jié) 開發(fā)面點(diǎn)新種類
第十章 不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)制品
第二節(jié) 膨松面團(tuán)制品
第三節(jié) 層酥面團(tuán)制品
第四節(jié) 米粉面團(tuán)制品
第五節(jié) 雜糧面團(tuán)制品
第十一章 各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例
第一節(jié) 京式特色面點(diǎn)品種制作
第二節(jié) 蘇式特色面點(diǎn)品種制作
第三節(jié) 廣式特色面點(diǎn)品種制作
主要參考文獻(xiàn)