烹飪原料初加工技術(shù)

項目一  刀工與原料成形
  任務(wù)1  刀工的要求和種類
  任務(wù)2  刀法
  任務(wù)3  原料的成形與要求
項目二  鮮活原料的初加工
  任務(wù)1  新鮮蔬菜及果品初加工工藝
  任務(wù)2  禽類的初加工技術(shù)
  任務(wù)3  畜類初加工技術(shù)
  任務(wù)4  動物水產(chǎn)品初加工技術(shù)
  任務(wù)5  其他動物初加工技術(shù)
項目三  原料的分檔取料與整料出骨
  任務(wù)1  分檔取料
  任務(wù)2  整料出骨
項目四  干貨原料的初加工
  任務(wù)1  干貨原料漲發(fā)
  任務(wù)2  干貨原料漲發(fā)的方法
  任務(wù)3  干貨原料漲發(fā)實例
項目五  配菜
  任務(wù)1  配菜的意義
  任務(wù)2  配菜原則和基本方法
  任務(wù)3  色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則
  任務(wù)4  菜肴的命名
  任務(wù)5  造型菜肴的配制方法與技巧
  任務(wù)6  筵席菜肴的配制方法與技巧
參考文獻