西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)大全

第一篇 西點(diǎn)基礎(chǔ)
第一章 西點(diǎn)概述
第一節(jié) 西點(diǎn)的概念與作用
第二節(jié) 西點(diǎn)的分類
一、面包
二、蛋糕
三、點(diǎn)心
第三節(jié) 西點(diǎn)的特點(diǎn)
第二章 西點(diǎn)常用原料
第一節(jié) 西點(diǎn)主要原材料
一、面粉
二、油脂
三、糖
四、蛋
五、乳
第二節(jié) 西點(diǎn)常用輔助原料
一、水
二、食鹽
三、果料
四、可可粉與巧克力
五、香辛料
六、肉與肉制品
七、淀粉及其他粉料
第三節(jié) 西點(diǎn)常用添加劑
一、膨松劑
二、乳化劑
三、面團(tuán)改良劑
四、增稠劑
五、食用色素
六、賦香劑
七、其他添加劑
第三章 西點(diǎn)常用設(shè)備與器具
第一節(jié) 西點(diǎn)常用設(shè)備
一、輔助設(shè)備
二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備
三、成形設(shè)備
四、成熟設(shè)備
第二節(jié) 面包常用器具
一、量具
二、輔助用具
三、刀具
四、成形模具
五、成熟用具
六、其他用具
第二篇 面包生產(chǎn)技術(shù)
第四章 面包制作工藝
第一節(jié) 面包制作工藝流程
一、工藝流程
二、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
三、烘焙基本計(jì)算
第二節(jié) 面團(tuán)攪拌
一、面團(tuán)攪拌程度
二、影響面團(tuán)攪拌的因素
三、攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響
四、面團(tuán)溫度的控制
五、面團(tuán)攪拌工藝及要點(diǎn)
第三節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵
一、面團(tuán)發(fā)酵原理
二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
三、面團(tuán)發(fā)酵工藝
第四節(jié) 面團(tuán)整形
一、分割
二、搓圓
三、中間醒發(fā)
四、造型
五、裝盤與裝模
第五節(jié) 面團(tuán)醒發(fā)
一、醒發(fā)條件及對(duì)面包品質(zhì)的影響
二、醒發(fā)程度的判斷
三、影響醒發(fā)程度的因素
四、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)
第六節(jié) 面包烘焙
一、烘焙原理
二、面包烘焙過(guò)程中的變化
三、面包烘焙過(guò)程
四、烘焙條件及影響
第七節(jié) 面包冷卻與包裝
一、面包冷卻
二、面包包裝
第五章 面包發(fā)酵方法
第一節(jié) 一次發(fā)酵法
一、一次發(fā)酵法的特點(diǎn)
二、一次發(fā)酵法的參考配方
三、一次發(fā)酵法工藝
第二節(jié) 二次發(fā)酵法
一、二次發(fā)酵法的特點(diǎn)
二、二次發(fā)酵法的參考配方
三、二次發(fā)酵法工藝
第三節(jié) 快速發(fā)酵法
一、快速發(fā)酵法的特點(diǎn)
二、快速發(fā)酵法原理
三、快速發(fā)酵法工藝
第四節(jié) 其他發(fā)酵法
一、過(guò)夜種子面團(tuán)發(fā)酵法
二、低溫液種發(fā)酵法
三、低溫過(guò)夜面團(tuán)法
四、冷凍面團(tuán)法
五、酸面團(tuán)法
第六章 面包質(zhì)量與分析
第一節(jié) 面包老化
一、溫度
二、使用添加劑
三、原輔料的影響
四、采取合適的加工條件和工藝
五、包裝
第二節(jié) 面包品質(zhì)的鑒定
一、面包外觀評(píng)分
二、面包內(nèi)部評(píng)分
第三節(jié) 面包質(zhì)量問(wèn)題分析
一、面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及原因
二、面包內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題及原因
三、面包貯存質(zhì)量問(wèn)題及原因
四、面包面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量問(wèn)題及原因
第七章 面包餡料與表面裝飾料
第一節(jié) 面包餡料
一、卡士撻布丁餡
二、吉士餡
三、椰子餡
四、奶酥餡
五、果仁餡
六、水果餡
七、什錦水果粒餡
八、棗泥餡
九、紅豆粒餡
十、奶油豆沙餡
十一、香芋餡
第二節(jié) 面包表面裝飾料
一、酥松粒
二、菠蘿皮
三、墨西哥面糊
四、米粉漿
五、起酥皮
六、蛋糕面糊
七、泡芙面糊
八、荷蘭脆皮米漿
九、沙拉醬
十、面包調(diào)理裝飾料
十一、面包夾餡沙拉
十二、甜蛋漿
十三、蛋黃甜漿
第八章 各類面包制作技術(shù)
第一節(jié) 主食面包
一、軟式主食面包
二、脆皮面包和硬質(zhì)面包
第二節(jié) 餐包
一、軟式餐包
二、硬式餐包
第三節(jié) 甜面包
一、甜面包
二、奶酥面包
三、豆沙面包
四、椰蓉面包
五、什錦水果面包
六、菠蘿面包
七、墨西哥面包
八、酥皮面包
九、湯種脆皮面包
十、布里歐修
十一、圣誕面包-史多倫
十二、辮子面包
第四節(jié) 起酥面包
一、基礎(chǔ)丹麥面包
二、丹麥吐司面包
三、丹麥果醬面包
四、丹麥酥卷
五、丹麥水果排
六、丹麥牛肉派
七、可松牛角面包
八、丹麥肉桂面包
第五節(jié) 油炸面包
一、酵母道納司
二、馬鈴薯道納司
三、油炸夾餡面包
第六節(jié) 快餐面包
一、三明治面包
二、漢堡包
三、熱狗面包
四、比薩餅
第七節(jié) 調(diào)理面包
一、蔥油調(diào)理面包
二、火腿玉米調(diào)理面包
三、椰子玉米面包
四、青蔥蛋皮面包
五、什錦沙拉面包
六、玉米芥末面包
第八節(jié) 裝飾藝術(shù)面包
一、動(dòng)物面包
二、面包籃
三、平面裝飾造型面包
第三篇 蛋糕生產(chǎn)技術(shù)
第九章　蛋糕制作工藝
第一節(jié) 蛋糕配方平衡
一、配方平衡的概念
二、蛋糕原料性質(zhì)
三、配方平衡的原則
四、海綿蛋糕的配方平衡
五、油脂蛋糕的配方平衡
六、戚風(fēng)蛋糕的配方平衡
第二節(jié) 面糊攪拌
一、乳沫類蛋糕的攪拌
二、戚風(fēng)蛋糕的攪拌
三、面糊類蛋糕的攪拌
第三節(jié) 面糊溫度、密度的控制
一、面糊溫度控制
二、面糊密度控制
第四節(jié) 裝盤（模）與烘烤
一、裝盤（模）
二、烘烤
第五節(jié) 冷卻與霜飾
一、冷卻
二、霜飾
第六節(jié) 蛋糕質(zhì)量分析
一、蛋糕質(zhì)量要求
二、蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析
第十章 蛋糕裝飾藝術(shù)
第一節(jié) 蛋糕裝飾的創(chuàng)意與設(shè)計(jì)
一、蛋糕裝飾的創(chuàng)意要求
二、蛋糕裝飾類型與藝術(shù)表現(xiàn)形式
三、蛋糕裝飾的設(shè)計(jì)原則
第二節(jié) 蛋糕裝飾方法
一、浸沾與淋面
二、包裹
三、涂抹
四、裱花
五、拼擺
六、鋪撒
七、立塑
第十一章 蛋糕霜飾料
第一節(jié) 乳脂類霜飾料
一、基礎(chǔ)奶油膏
二、英式蛋黃奶油膏
三、意式奶油膏
四、布丁奶油膏
五、鮮奶油膏
六、植物鮮奶油膏
第二節(jié) 糖膏類霜飾料
一、蛋白糖霜
二、皇家糖霜
三、方登
四、糖粉膏
五、杏仁糖膏
六、巖糖
七、果占
第三節(jié) 其他霜飾料
一、水果醬
二、果仁醬
三、黃醬
四、巧克力
第十二章 各類蛋糕制作技術(shù)
第一節(jié) 海綿蛋糕
一、普通海綿蛋糕
二、奶油海綿蛋糕
三、乳化海綿蛋糕
四、法式海綿蛋糕
五、蜂蜜海綿蛋糕
六、大理石蛋糕
七、檸檬蛋糕
八、無(wú)水脆皮蛋糕
九、千層蛋糕
十、瑞士卷A
十一、瑞士卷B
十二、斑馬卷
十三、香橙卷
十四、彩虹卷
十五、虎皮卷
十六、脆皮蛋糕卷
十七、棋子卷
十八、樹根蛋糕
十九、黑森林蛋糕
二十、歌劇院蛋糕
二十一、天使蛋糕
二十二、核桃天使卷
第二節(jié) 戚風(fēng)蛋糕
一、戚風(fēng)蛋糕
二、香草戚風(fēng)蛋糕卷
三、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷
四、巧克力戚風(fēng)蛋糕卷
五、毛巾卷
六、彩紋蛋糕卷
七、綠茶燙面蛋糕
八、藍(lán)莓蛋糕卷
九、蔥花蛋糕卷
十、甜筒蛋糕
十一、元寶蛋糕
十二、香枕蛋糕
十三、海苔蛋糕
十四、紅糖蛋糕卷
十五、三色蛋糕
第三節(jié) 油脂蛋糕
一、傳統(tǒng)磅蛋糕
二、黃奶油蛋糕
三、白蛋糕
四、巧克力黃油蛋糕
五、魔鬼蛋糕
六、布朗尼蛋糕
七、沙哈蛋糕
八、圣誕水果蛋糕
九、香蕉核桃蛋糕
十、哈雷杯
十一、瑪?shù)铝盏案?br />十二、葡萄干馬芬蛋糕
十三、紅棗蜂蜜蛋糕
十四、海苔咸味蛋糕
十五、巧克力核桃蛋糕
十六、綠茶奶油蛋糕
第四節(jié) 乳酪蛋糕
一、輕乳酪蛋糕
二、重乳酪蛋糕
三、凍乳酪蛋糕
四、檸檬芝士小蛋糕
五、戚風(fēng)芝士蛋糕
第五節(jié) 慕斯蛋糕
一、檸檬慕斯蛋糕
二、草莓慕斯蛋糕
三、巧克力慕斯蛋糕
四、牛奶巧克力慕斯蛋糕
五、藍(lán)莓巧克力慕斯
六、抹茶慕斯蛋糕
七、杏仁慕斯蛋糕
八、香蕉慕斯蛋糕
九、栗子慕斯蛋糕
十、椰香慕斯蛋糕
十一、藍(lán)莓慕斯蛋糕
十二、香梨慕斯蛋糕
十三、巧克力黃桃慕斯蛋糕
第六節(jié) 裝飾蛋糕
一、生日蛋糕
二、卡通蛋糕
三、巧克力裝飾蛋糕
四、水果裝飾蛋糕
五、喜慶蛋糕
第四篇 西餅生產(chǎn)技術(shù)
第十三章 起酥點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 起酥點(diǎn)心制作原理與工藝
一、起酥制品的特點(diǎn)
二、起酥制品分層原理
三、原料選用原則
四、起酥點(diǎn)心制作工藝
第二節(jié) 品種實(shí)例
一、千層酥
二、三角酥
三、風(fēng)車酥
四、領(lǐng)結(jié)酥
五、果醬酥
六、丹麥水果盅
七、拿破侖
八、咖喱酥餃
九、羊角酥
十、淇淋筒
十一、蝴蝶酥
十二、花生酥條
十三、扭紋酥
第十四章 塔、派生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 塔、派制作原理
一、塔、派類點(diǎn)心特點(diǎn)及分類
二、塔派面團(tuán)的調(diào)制原理
三、塔派餡的種類
第二節(jié) 塔、派制作工藝
一、工藝流程
二、派（塔）皮基本配方
三、主要工藝環(huán)節(jié)
第三節(jié) 品種實(shí)例
一、派
二、塔
第十五章 小西餅生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 小西餅的分類
一、依照產(chǎn)品的性質(zhì)和使用材料分類
二、依照制作方法分類
第二節(jié) 小西餅的制作工藝
一、攪拌
二、整形和裝盤
三、烘烤
四、包裝
第三節(jié) 品種實(shí)例
一、面糊類小西餅
二、乳沫類小西餅
第十六章 泡芙生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 泡芙制作工藝
一、泡芙特性
二、泡芙的膨脹原理及原料選用原則
三、泡芙制作工藝
四、泡芙制作中常出現(xiàn)的問(wèn)題與產(chǎn)生原因
第二節(jié) 品種實(shí)例
一、奶油泡芙
二、巧克力泡芙
三、脆皮泡芙
四、水果泡芙
五、泡芙圈
六、天鵝泡芙
七、火腿沙拉泡芙
八、情人草莓泡芙環(huán)
九、泡芙塔
第十七章 冷凍類甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 果凍
一、果凍的特點(diǎn)
二、果凍制作工藝
三、品種實(shí)例
第二節(jié) 慕斯
一、慕斯的特點(diǎn)
二、慕斯制作工藝
三、品種實(shí)例
第三節(jié) 冰淇淋
一、冰淇淋的特點(diǎn)與分類
二、冰淇淋的制作工藝
三、品種實(shí)例
參考文獻(xiàn)