餐廳服務與管理（第2版）

第1章 餐廳概述
1.1 餐廳的概念
1.1.1 餐廳的定義
1.1.2 現(xiàn)代人對餐飲的需求
1.1.3 餐廳的種類及功能
1.2 餐廳的經(jīng)營特點
1.2.1 餐飲生產(chǎn)的特點
1.2.2 餐飲產(chǎn)品的銷售特點
1.2.3 餐廳的任務
1.3 餐廳服務的作用
1.3.1 餐廳服務滿足了賓客的就餐需要
1.3.2 餐廳服務樹立了酒店的良好形象
1.3.3 餐廳服務創(chuàng)造了企業(yè)的經(jīng)濟效益
1.3.4 餐廳服務弘揚了民族餐飲文化
1.4 餐廳服務的特性和基本原則
1.4.1 餐廳服務的特性
1.4.2 餐廳服務的基本原則
1.4.3 餐飲服務特點
1.4.4 優(yōu)質(zhì)服務
1.5 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與經(jīng)營成功的要素
1.5.1 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
1.5.2 餐飲經(jīng)營成功的六個要素
小貼士：新餐飲管理十法
第2章 餐廳的組織機構與職責
2.1 餐廳組織決策
2.1.1 餐廳組織形式?jīng)Q策
2.1.2 餐廳組織設置決策原則
2.2 餐廳各部門的職能界定
2.2.1 餐廳各部門的職能界定
2.2.2 餐廳與酒店其他部門的關系
2.3 餐廳經(jīng)理
2.3.1 餐廳經(jīng)理的職權
2.3.2 餐飲經(jīng)理的職責
2.3.3 餐飲經(jīng)理職責提要
2.3.4 餐飲經(jīng)理的素質(zhì)要求
2.3.5 餐飲經(jīng)理的日常工作安排
2.4 餐廳崗位職責
2.4.1 餐廳主管領班職責
2.4.2 預訂員職責
2.4.3 迎送員職責
2.4.4 值臺服務員職責
2.4.5 送菜服務員職責
2.4.6 酒水服務員職責
2.4.7 收銀員崗位職責
小貼士：大型餐廳組織結構圖
第3章 餐廳服務禮儀
3.1 禮儀概述
3.1.1 什么是禮貌+禮節(jié)和禮儀
3.1.2 禮儀的特性
3.1.3 禮儀的作用
3.1.4 禮貌修養(yǎng)的基本準則
3.1.5 服務禮儀的基本理論
3.2 無聲的禮儀
3.2.1 端莊的儀表儀容
3.2.2 優(yōu)雅的舉止動作
3.2.3 見面禮節(jié)
3.2.4 交往禮節(jié)
3.3 文明的禮貌用語
3.3.1 禮貌用語的基本要求
3.3.2 禮貌用語的內(nèi)容與形式
3.3.3 禮貌用語的實踐
3.3.4 禮貌用語的基本原則
3.4 餐廳服務人員素質(zhì)和基本準則
3.4.1 餐廳服務人員素質(zhì)
3.4.2 餐廳服務人員的服務規(guī)則
小貼士：餐廳服務八榮八恥
第4章 餐廳操作技能
第5章 中餐服務
第6章 宴會
第7章 西餐服務
第8章 餐廳服務中常見問題的處理
第9章 菜點知識
第10章 酒水知識
第11章 餐廳設備物品與衛(wèi)生安全管理
第12章 餐廳生產(chǎn)管理