餐飲服務與管理（第2版）

第一章 飯店餐飲概述
學習目標
第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
第二節(jié) 餐飲種類、設施與產品
第三節(jié) 餐飲部組織機構及崗位職責
本章小結
同步練習
實訓項目
第二章 餐飲服務基本技能
學習目標
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜
本章小結
同步練習
實訓項目
第三章 菜肴與酒水知識
學習目標
第一節(jié) 中國菜
第二節(jié) 外國菜
第三節(jié) 中國酒
第四節(jié) 外國酒
第五節(jié) 非酒精飲料
本章小結
同步練習
實訓項目
第四章 中餐廳服務
學習目標
第一節(jié) 中餐廳環(huán)境設計
第二節(jié) 零點餐服務
第三節(jié) 團體餐服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第五章 宴會服務
學習目標
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 宴會預訂
第三節(jié) 宴會的籌劃與設計
第四節(jié) 中餐宴會服務
第五節(jié) 西餐宴會服務
第六節(jié) 冷餐酒會與雞尾酒會服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第六章 西餐及酒吧服務
學習目標
第一節(jié) 西餐服務
第二節(jié) 酒吧服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第七章 菜單設計
學習目標
第一節(jié) 菜單的作用與種類
第二節(jié) 菜單設計的依據(jù)
第三節(jié) 菜單制作
本章小結
同步練習
實訓項目
第八章 采購與庫存管理
學習目標
第一節(jié) 餐飲原料采購管理
第二節(jié) 餐飲原料驗收管理
第三節(jié) 餐飲原料庫存與發(fā)放管理
本章小結
同步練習
實訓項目
第九章 廚房生產與管理
學習目標
第一節(jié) 廚房布局
第二節(jié) 廚房生產管理
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全
本章小結
同步練習
實訓項目
第十章 餐飲銷售管理
學習目標
第一節(jié) 賓客就餐動機
第二節(jié) 定價策略與方法
第三節(jié) 餐飲人員推銷
第四節(jié) 餐飲營業(yè)推廣
本章小結
同步練習
實訓項目
附錄
附錄1 餐飲技能考核基本要求
附錄2 20種常見的餐巾花形折法
附錄3 常用餐飲英漢詞匯對照
參考文獻及網(wǎng)站