旅游飯店：餐飲服務(wù)實訓教程（第2版）

第一章 餐飲服務(wù)概述
第一節(jié) 餐飲服務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)
第二節(jié) 飯店餐飲部的組織機構(gòu)與職能
第三節(jié) 餐飲部的崗位設(shè)置及崗位職責
第四節(jié) 餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)流程
第五節(jié) 餐飲服務(wù)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力
第二章 餐飲服務(wù)基本技能實訓
第一節(jié) 托盤實訓
實訓項目一：輕托（腰托）
實訓項目二：重托（肩托）
實訓項目三：端盤（徒手低托）
第二節(jié) 鋪臺布實訓
實訓項目四：中餐鋪臺布
第三節(jié) 餐巾折花實訓
實訓項目五：餐巾折花
第四節(jié) 中西餐飲擺臺
實訓項目六：中餐席位安排
實訓項目七：中餐零點擺臺
實訓項目八：中餐宴會擺臺
實訓項目九：西餐席位安排
實訓項目十：歐陸式早餐擺臺
實訓項目十一：西餐午餐擺臺
實訓項目十二：西餐宴會擺臺
第五節(jié) 斟倒酒水實訓’
實訓項目十三：斟倒飲料
實訓項目十四：斟倒啤酒
實訓項目十五：斟倒紅葡萄酒
實訓項目十六：斟倒白葡萄酒
實訓項目十七：斟倒香檳酒
第三章 中餐服務(wù)技能實訓
第一節(jié) 中餐零點服務(wù)實訓
實訓項目十八：呈送零點菜單服務(wù)
實訓項目十九：接受客人點菜服務(wù)
實訓項目二十：中餐零點上菜服務(wù)
實訓項目二十一：撤換骨碟及煙灰缸服務(wù)
實訓項目二十二：中餐零點綜合服務(wù)
第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)實訓
實訓項目二十三：宴會上菜服務(wù)
實訓項目二十四：中餐宴會分菜服務(wù)（臺面分菜）
實訓項目二十五：中餐茶話會服務(wù)
實訓項目二十六：結(jié)賬服務(wù)
實訓項目二十七：中餐宴會綜合服務(wù)
第四章 西餐服務(wù)技能實訓
第一節(jié) 西餐零點服務(wù)實訓
實訓項目二十八：西餐呈送菜單服務(wù)
實訓項目二十九：西餐點菜服務(wù)
實訓項目三十：西餐美式服務(wù)
實訓項目三十一：西餐法式服務(wù)
實訓項目三十二：西餐俄式服務(wù)
實訓項目三十三：西餐英式服務(wù)
第二節(jié) 西餐宴會服務(wù)實訓
實訓項目三十四：西餐冷餐會服務(wù)
實訓項目三十五：雞尾酒會服務(wù)