中國飲食文化史

自序引言第一章 飲食文化的蒙昧?xí)r代 一、人和動物相區(qū)別的標(biāo)志 1．從食素到食肉 2．從生食到熟食 二、史前時期的人類食物 三、炊器、食具和烹飪技術(shù)的產(chǎn)生 四、原始時代人們的精神追求第二章 飲食文化的萌芽時代 一、大禹治水為農(nóng)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ) 二、夏商時期的主要食物 1．食物原料 2．食器、食品加工與食制 3．人類的偉大創(chuàng)造——酒 三、興亡與飲食相關(guān)的兩個王朝 1．食物、禮器、重器 2．飲食的豐儉與王朝的興亡第三章 飲食文化的昌明時代 一、周秦兩漢至南北期的食物構(gòu)成 1．農(nóng)業(yè)民族的形成 2．周秦兩漢時期的主要食物原料 3．食品的加工與烹飪 二、食制、等級差別與羹 1．每日吃幾頓飯 2．分餐制與飲食的等級差別 3．說羹 三、南北食系的區(qū)別與相互影響 1．先秦中原地區(qū)的一組名肴——八珍 2．荊楚盛饌 3．漢人食單 四、禮樂習(xí)俗對人們自然本能沖動的制約 1．食人、殘忍食品和君子遠(yuǎn)庖廚 2．“民之失德，干糇以愆”——覓食和飲食上的排他心理 3．禮俗對飲食的約束與人們飲食心態(tài)的調(diào)整 4．由“禮”到“樂”——飲食的親和作用 5．飲食在各種禮儀上的應(yīng)用 五、飲食文化的擴(kuò)展 1．飲食與政治 2．醫(yī)食同源——飲食與醫(yī)學(xué) 六、先秦諸子對飲食文化的思考 1．重視飲食文化的儒家 2．墨家質(zhì)樸的飲食文化思想 3．忽視飲食文化進(jìn)步的道家和法家第四章 飲食文化的昌盛時代 一、文化的交流與食物原料的豐富 二、發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用與主食的擴(kuò)展 1．花樣繁多的面制品 2．大放異彩的米制品 三、炒菜及其他 1．炒菜的出現(xiàn) 2．炒菜的特點(diǎn) 3．與炒菜相關(guān)的幾個問題 4．炒菜發(fā)明的意義 5．蒸菜法的新發(fā)展 四、以調(diào)味為中心的中國烹飪理論 1．香與味 2．變味論 3．本味論 4．中國烹飪中的調(diào)味特點(diǎn) 5．色、形、觸 6．傳統(tǒng)烹調(diào)理論與實(shí)踐的評價 五、菜系的形成與發(fā)展 1．北京菜系 2．山東菜系 3．淮揚(yáng)菜系 4．江浙菜系 5．福建菜系 6．廣東菜系 7．四川萊系 8．湖北菜系 六、茶與酒的發(fā)展及其藝術(shù)化 1．飲茶的藝術(shù) 2．酒的藝術(shù) 七、宴集——士人的出路與遁藪 1．出仕的階梯 2．怡情悅性的宴集 八、飲食與某些食品的人文意義 1．食物的制作及其親和作用 2．趨吉避害心理與飲食習(xí)俗 3．歷史名人、文化積淀與飲食習(xí)俗 4．肴饌命名的藝術(shù)第五章 不同階層人群的飲食生活 一、宮廷飲食文化 1．從末代皇帝飲食生活談起 2．清宮飲食文化面面觀 3．歷代宮廷飲食文化 二、貴族飲食文化 1．從《紅樓夢》肴饌談起 2．“天下第一家”的飲食生活 3．獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的譚家菜 4．貴府菜大多已作《廣陵散》 三、文人士大夫飲食文化 1．從唐詩談起 2．宋代食風(fēng)的演變 3．士大夫飲食文化的形成 四、市井飲食文化 1．《金瓶梅》中的食俗 2．宋以前市井飲食文化的發(fā)展 3．兩宋市井飲食文化的高峰 五、宗教飲食文化 1．《西游記》中的齋飯 2．齋食——佛教徒的飲食 3．僧侶的飲食生活 4．道教的飲食觀念和道教素菜 5．清真菜系第六章 素食文化的興起與發(fā)展 一、主動素食者的產(chǎn)生及其觀念 1．從敬畏到自律 2．由哀憫到慈悲 二、近世人們的素食觀念 三、世界性的素食思潮 1．歐美傳統(tǒng)的素食意識 2．素食主義的興起 3．為什么要食素 4．關(guān)于素食的營養(yǎng)問題 5．素食面臨的問題與前途