畜禽屠宰與加工技術(shù)

第一章 畜禽屠宰加工業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢
一、我國畜禽屠宰加工業(yè)現(xiàn)狀
二、我國畜禽屠宰加工業(yè)存在問題
三、我國畜禽屠宰加工業(yè)發(fā)展趨勢
第二章 畜禽屠宰場技術(shù)條件和衛(wèi)生要求
一、屠宰場址選擇的基本要求
二、屠宰場布局及衛(wèi)生要求
三、屠宰加工場所的衛(wèi)生要求
四、屠宰加工場的消毒方法
第三章 畜禽大體解剖
一、運動系統(tǒng)
二、消化系統(tǒng)
三、呼吸系統(tǒng)
四、泌尿系統(tǒng)
五、生殖系統(tǒng)
六、血液循環(huán)系統(tǒng)
七、淋巴系統(tǒng)
八、神經(jīng)系統(tǒng)
九、皮膚及其衍生物
第四章 畜禽產(chǎn)品加工基本知識
一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、肉的化學組成
三、乳的概念與分類
四、乳的成分及營養(yǎng)價值
五、乳的物理性質(zhì)
六、禽蛋的構(gòu)造
七、禽蛋的營養(yǎng)組成
八、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法
九、禽蛋的分級
第五章 畜禽屠宰加工常用設(shè)備
一、刀具
二、屠宰加工機械
三、副產(chǎn)品處理設(shè)備
第六章 豬的屠宰與加工技術(shù)
一、豬的宰前管理
二、豬的宰前檢驗
三、豬宰前檢驗后的處理
四、豬屠宰的工藝流程和操作技術(shù)
五、分部位分割凍豬肉（GB 9959. 3-1988）
六、分割凍豬瘦肉（GB 9959. 4-1988）
七、分割豬肉的加工工藝
八、肉制品加工輔助材料
九、西式豬肉制品加工技術(shù)
十、中式豬肉制品加工技術(shù)
第七章 牛羊的屠宰與加工技術(shù)
一、肉牛肥度評定的方法
二、肉牛肥度等級
……
第八章 家禽的屠宰與加工技術(shù)
第九章 畜禽產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)
附錄1 豬屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
附錄2 牛羊屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
附錄3 禽類屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
參考文獻