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內(nèi)容簡介

　　本書是在國家級(jí)精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書吸收和借鑒了各兄弟院校一線教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和各著名培訓(xùn)專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式，在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)模式，把“過關(guān)式”教學(xué)模式與 “分步訓(xùn)練”緊密結(jié)合。全書依據(jù) “傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”的原則，在實(shí)用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，采用最新的拉刻刀技法進(jìn)行教學(xué)，并將最實(shí)用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展臺(tái)融入其中，因此有理由認(rèn)為本書具有較高的科學(xué)應(yīng)用和實(shí)踐創(chuàng)新的價(jià)值。

作者簡介

　　文歧福，中式烹調(diào)高級(jí)技師，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)骨干教師，廣西糖藝第一人，廣西烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員，中國名廚委員會(huì)廚藝新星俱樂部會(huì)員，廣西烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，廣西名廚委員會(huì)委員；2008年和2010分別獲得“南寧市優(yōu)秀教師”、“南寧市勞動(dòng)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)；國家級(jí)精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”主講教師，廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”主講教師；主編《烹飪基礎(chǔ)技能》、《食品雕刻實(shí)訓(xùn)教程》、《冷菜與冷拼制作技術(shù)》等多本教材；2008年至今，多次被聘為南寧市高技能人才烹飪大賽和東南亞國際旅游美食節(jié)廣西名菜名點(diǎn)烹飪大賽評(píng)委；創(chuàng)辦了廣西首家專業(yè)的食品雕刻、糖藝、糖粉、菜品設(shè)計(jì)培訓(xùn)基地——花王食雕糖藝培訓(xùn)中心（www.wqfdk.com），為廣大食雕糖藝愛好者提供了廣西唯一的一個(gè)食雕糖藝高技能人才培養(yǎng)基地；技術(shù)交流QQ804255637。鄧超，中國烹飪食藝大師，國家級(jí)評(píng)委，快速食雕拉刻刀發(fā)明人，快速食雕拉刻刀技法創(chuàng)始人，被業(yè)界譽(yù)為“刀王超記”；主編《鄧超食雕藝術(shù)：快速食雕拉刻刀技法》；廣東陽江利了廚業(yè)有限公司董事長；創(chuàng)辦了廣州刀王超記食雕發(fā)展中心，先后培訓(xùn)了上千名食雕人才，其刀法干凈利落，細(xì)膩傳神，深得廣大食雕愛好者的喜愛和好評(píng)，其發(fā)明的食雕拉刻刀更是開創(chuàng)了食雕刀具的先河，為食雕的創(chuàng)新注入了新的血液；食雕技法交流可登錄刀王超記食雕網(wǎng)（www.cjccok.com）。

圖書目錄

前言第一章食品雕刻概論一、食品雕刻的基本概念二、食品雕刻的由來與發(fā)展三、食品雕刻的地位和作用四、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式五、學(xué)習(xí)食品雕刻的方法第二章食品雕刻的原料、工具盒基本操作方法一、常見的食品雕刻原科及用途二、食品雕刻的工具及磨制方法三、快速食雕拉刻刀的用途四、食品雕刻常用的刀法五、食品雕刻的手法第三章食品雕刻的基本要求和保存方法一、食品雕刻的基本要求二、食品雕刻成品、半成品的保存方法三、食品雕刻半成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)第四章食品雕刻的設(shè)計(jì)與命令一、食品雕刻作品設(shè)計(jì)的基本要求二、食品雕刻制作的基本步驟三、食品雕刻的命名方法四、食品雕刻的祥瑞題材五、備類宴席所選用的食品雕刻主題例舉第五章常用果蔬作品分步教學(xué)實(shí)例一、月季花瓶的刨作實(shí)例二、花開富貴刨作實(shí)例三、蝦趣刨作實(shí)例四，盒玉滿堂創(chuàng)作實(shí)例五、烏語花香刨作實(shí)例六、富貴吉祥創(chuàng)作實(shí)例七、年年有余西瓜盅創(chuàng)作實(shí)例八、鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例九、大展宏圖創(chuàng)作實(shí)例十、馬到成功刨作實(shí)例十一、龍騰盛世創(chuàng)作實(shí)例十二、福壽雙全創(chuàng)作實(shí)例第六章食雕和糖藝展臺(tái)在宴會(huì)中的運(yùn)用一、食雕和糖藝展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營申的意義和作二、食雕和糖藝展臺(tái)設(shè)計(jì)制作的主導(dǎo)思想和原則三，食雕和糖藝展臺(tái)的制作步驟四、在制作食雕和糖藝展臺(tái)時(shí)應(yīng)注意的問題五、主題果蔬雕刻展臺(tái)作品六、糖藝展臺(tái)作品制作第七章菜肴盤飾的設(shè)計(jì)與制作一、菜肴盤飾的意義二、菜肴盤飾的地位和作用三、菜肴盤飾的分類四、果蔬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用五、糖藝果醬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用