現(xiàn)代餐飲管理（第二版）

第一部分 基礎概述篇
第1章 餐飲發(fā)展概述
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲業(yè)的基本定義
1.1.2 餐飲業(yè)的基本特征
1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
1.2.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2.2 外國餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.3 未來餐飲發(fā)展趨勢
1.3.1 產(chǎn)品、經(jīng)營創(chuàng)新化
1.3.2 服務兩極化
1.3.3 企業(yè)連鎖化
1.3.4 設備自動化
第2章 餐飲種類與經(jīng)營管理
2.1 餐飲部與其經(jīng)營環(huán)節(jié)
2.1.1 餐飲服務的意義和作用
2.1.2 餐飲部經(jīng)營環(huán)節(jié)
2.2 飯店餐飲的分類
2.2.1 以服務方式分類
2.2.2 以經(jīng)營方式分類
2.2.3 以供應品種分類
2.2.4 以供餐時間分類
2.2.5 以點菜方式分類
2.3 餐飲經(jīng)營策略與管理理念
2.3.1 餐飲經(jīng)營策略
2.3.2 餐飲管理理念
2.4 餐飲管理體系
2.4.1 餐飲部下屬部門
2.4.2 餐飲部常見的管理形式
2.4.3 餐飲部的內(nèi)外溝通
第3章 餐飲部組織機構(gòu)與職能
3.1 餐飲組織機構(gòu)
3.1.1 組織機構(gòu)設置的原則
3.1.2 餐飲組織機構(gòu)及職能
3.2 行政管理層的職責
3.2.1 前臺管理層的職責
3.2.2 后臺管理層的職責
3.3 餐廳組織機構(gòu)及崗位職責
3.3.1 餐廳組織機構(gòu)
3.3.2 餐廳崗位職責
3.4 廚房組織機構(gòu)及崗位職責
3.4.1 廚房組織機構(gòu)
3.4.2 廚房崗位職責
第二部分 產(chǎn)銷規(guī)范篇
第4章 廚房餐廳原材料管理
4.1 食品原材料采購管理
4.1.1 食品原材料采購意義和方式
4.1.2 原材料采購的程序
4.1.3 采購方法和種類
4.1.4 采購合同的簽訂
4.2 食品原材料驗收管理
4.2.1 食品原材料驗收的要求
4.2.2 食品原材料驗收的一般程序
4.2.3 原材料驗收的方法
4.3 食品原材料庫房管理
4.3.1 干貨原材料的儲存
4.3.2 冷藏冷凍原材料儲存要求
4.3.3 水產(chǎn)品活養(yǎng)原材料的管理要求
4.3.4 合理庫存量的確定
4.4 原材料的發(fā)放與盤存管理
4.4.1 原材料的發(fā)放管理
4.4.2 原材料的調(diào)撥管理
4.4.3 原材料的盤存管理
第5章 廚房生產(chǎn)運行管理
5.1 廚房生產(chǎn)流程管理
5.2 原材料初加工的運行管理
5.2.1 原材料初加工的質(zhì)量標準
5.2.2 原材料的出凈標準
5.2.3 初加工作業(yè)過程的管理
5.2.4 初加工的標準作業(yè)流程
5.3 熱菜廚房的運行管理
5.3.1 砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準
5.3.2 打荷規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.3 烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.4 熱菜烹調(diào)技法的種類
5.4 冷菜廚房的運行管理
5.4.1 冷菜烹制工作程序
5.4.2 冷菜裝盤的要求
5.4.3 冷菜制作技法種類
5.4.4 單碟裝盤的形式
5.5 點心廚房的運行管理
5.5.1 和面作業(yè)的管理
5.5.2 拌料作業(yè)的管理
5.5.3 追型作業(yè)的管理
5.5.4 烘烤和烹制作業(yè)的管理
5.6 西餐廚房的運行管理
5.6.1 西餐原材料的選擇管理
5.6.2 西餐原材料初加工管理
5.6.3 西餐原材料的切配管理
5.6.4 西餐廚房各部門作業(yè)功能
第6章 餐廳服務規(guī)范
6.1 餐廳運行流程與設施
6.1.1 餐廳運行流程
6.1.2 餐廳運行的內(nèi)容
6.1.3 餐廳禮賓設施
6.1.4 餐廳分區(qū)設施
6.2 中餐廳服務
6.2.1 餐桌臺面布置
6.2.2 餐桌臺面步驟
6.2.3 餐廳早茶服務
6.2.4 餐廳零點服務
6.2.5 餐廳套餐服務
6.2.6 團隊用餐服務
6.2.7 宴會服務
6.3 西餐廳服務
6.3.1 西式餐臺擺設
6.3.2 西式餐位餐具擺放標準
6.3.3 西式宴會的餐桌服務
6.3.4 西餐服務要領
6.3.5 西餐的服務流程
6.4 自助餐與酒會服務
6.4.1 雞尾酒會的擺設與
……
第三部分 設計策劃篇
第四部分 監(jiān)控管理篇
參考文獻