國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：廚政管理師（國家職業(yè)資格二級）

第1章 廚房設(shè)計(jì)與布局
第1節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局概述
學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)計(jì)布局的影響因素
學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)計(jì)布局要求
第2節(jié) 廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 廚房面積的確定
學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)計(jì)的生產(chǎn)、衛(wèi)生要求
學(xué)習(xí)單元3 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
第3節(jié) 廚房功能區(qū)域規(guī)劃
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)流水線規(guī)劃
第4節(jié) 廚房布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局
學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備布局原則和基本形式
學(xué)習(xí)單元2 廚房區(qū)域布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局
思考題
第2章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
第1節(jié) 廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理概述
學(xué)習(xí)單元2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理
學(xué)習(xí)單元3 廚房生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化管理
第2節(jié) 萊品質(zhì)量管理
學(xué)習(xí)單元1 菜品質(zhì)量概述
學(xué)習(xí)單元2 菜品質(zhì)量控制與監(jiān)督
第3節(jié) 菜品中異物控制與顧客投訴處理
學(xué)習(xí)單元1 菜品中異物的控制
學(xué)習(xí)單元2 妥善處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴
思考題
第3章 廚房生產(chǎn)成本核算與分析
第1節(jié) 廚房生產(chǎn)成本核算與分析概述
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本核算基礎(chǔ)
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)成本分析基礎(chǔ)
第2節(jié) 烹飪原料成本核算
學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料成本核算方法與凈料率概念
學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料加工成本核算
第3節(jié) 原料庫房存儲(chǔ)成本與廚房生產(chǎn)能源成本核算與分析
學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料庫房存儲(chǔ)成本核算與分析
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)能源及其他成本核算
思考題
第4章 廚房員工培訓(xùn)與管理
第1節(jié) 新員工入職培訓(xùn)
學(xué)習(xí)單元1 入職培訓(xùn)的概念、內(nèi)容和工作程序
學(xué)習(xí)單元2 入職培訓(xùn)計(jì)劃
學(xué)習(xí)單元3 入職培訓(xùn)管理
第2節(jié) 廚房員工崗位培訓(xùn)
學(xué)習(xí)單元1 廚房員工崗位培訓(xùn)計(jì)劃
學(xué)習(xí)單元2 廚房員工崗位培訓(xùn)管理
學(xué)習(xí)單元3 廚房員工自學(xué)活動(dòng)管理
第3節(jié) 廚房應(yīng)聘人員選擇與員工信息管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房應(yīng)聘人員選擇
學(xué)習(xí)單元2 廚房員工信息管理
思考題
第5章 菜品創(chuàng)新與管理
第1節(jié) 菜品市場定位與選擇
學(xué)習(xí)單元1 菜品市場定位
學(xué)習(xí)單元2 菜品選擇
第2節(jié) 菜品開發(fā)與管理
學(xué)習(xí)單元1 菜品開發(fā)概述
學(xué)習(xí)單元2菜品開發(fā)管理
第3節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與管理
學(xué)習(xí)單元1 菜單設(shè)計(jì)概述
學(xué)習(xí)單元2 各類菜單的設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元3 菜單定價(jià)管理
學(xué)習(xí)單元4 菜單制作管理
第4節(jié) 特定人群食物營養(yǎng)指導(dǎo)
學(xué)習(xí)單元1 孕婦乳母的營養(yǎng)推薦食物
學(xué)習(xí)單元2 兒童營養(yǎng)食物推薦
學(xué)習(xí)單元3 中老年人的食物營養(yǎng)及膳食指導(dǎo)
學(xué)習(xí)單元4 糖尿病、痛風(fēng)、肥胖顧客的營養(yǎng)食物指導(dǎo)
思考題
參考文獻(xiàn)