國家職業(yè)資格培訓教程：廚政管理師（國家職業(yè)資格三級）

第1章 廚房組織管理
第1節(jié) 廚房組織結構設計
學習單元1 廚房組織結構設計概述
學習單元2 廚房組織結構設計
第2節(jié) 編制廚房部門職責
學習單元1 廚房加工部門職責
學習單元2 廚房爐灶部門職責
學習單元3 廚房切配部門職責
學習單元4 廚房冷菜部門職責
學習單元5 廚房面點部門職責
第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責
學習單元1 廚房管理人員崗位職責
學習單元2 廚房生產人員崗位職責
第4節(jié) 配置廚房員工
學習單元1 廚房員工配置考慮因素和數量確定方法
學習單元2 廚房員工配置
思考題
第2章 廚房生產流程管理
第1節(jié) 烹飪原料加工管理
學習單元1 烹飪原料加工質量標準管理
學習單元2 刀工成形管理
第2節(jié) 配菜管理
學習單元1 配菜作業(yè)程序管理
學習單元2 配菜數量控制與質量管理
第3節(jié) 烹調管理
學習單元1 烹調操作規(guī)范管理
學習單元2 出菜速度、成菜溫度管理
學習單元3 烹調質量檢查
思考題
第3章 物料管理
第1節(jié) 烹飪原料管理
學習單元1 烹飪原料采購管理
學習單元2 烹飪原料驗收管理
學習單元3 烹飪原料儲存管理
學習單元4 烹飪原料發(fā)放管理
第2節(jié) 廚房設備與用具管理
學習單元1 廚房設備管理
學習單元2 廚房用具管理
思考題
第4章 廚房生產成本控制
第1節(jié) 餐飲成本控制概述
學習單元1 餐飲成本及餐飲價格
學習單元2 餐飲成本控制
第2節(jié) 烹飪原料及生產過程成本控制
學習單元1 廚房生產成本控制概述
學習單元2 烹飪原料采購成本控制
學習單元3 烹飪原料驗收、儲藏和發(fā)放成本控制
學習單元4 廚房生產過程成本控制
第3節(jié) 廚房生產費用與人工成本控制
學習單元1 廚房生產費用成本控制
學習單元2 廚房生產人工成本控制
思考題
第5章 衛(wèi)生管理
第1節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生管理
學習單元1 廚房衛(wèi)生管理概述
學習單元2 烹飪原料采購衛(wèi)生管理
學習單元3 烹飪原料驗收衛(wèi)生管理
學習單元4 烹飪原料儲存衛(wèi)生控制
第2節(jié) 烹飪過程衛(wèi)生管理
學習單元1 烹飪原料初加工衛(wèi)生控制
學習單元2 冷菜、熱菜和面點飯食加工制作的衛(wèi)生控制
第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
學習單元1 廚房員工衛(wèi)生管理
學習單元2 廚房設施、設備、用具衛(wèi)生管理
思考題
參考文獻