爐臺實戰(zhàn)技藝

項目一 勺工勺法
任務(wù)一 勺工技術(shù)
任務(wù)二 翻勺
任務(wù)三 翻鍋訓練
項目二 火候測控
任務(wù)一 火候識別
任務(wù)二 傳熱介質(zhì)與方式
任務(wù)三 加熱對烹飪原料的影響
項目三 調(diào)味技巧
任務(wù)一 加熱前調(diào)味
任務(wù)二 加熱中調(diào)味
任務(wù)三 加熱后調(diào)味
任務(wù)四 綜合性調(diào)味
項目四 初步熟處理
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過油
任務(wù)三 走紅
任務(wù)四 汽蒸
項目五 糊漿處理
任務(wù)一 上漿技巧
任務(wù)二 掛糊技巧
任務(wù)三 勾芡技巧
項目六 水烹法
任務(wù)一 氽
任務(wù)二 煮
任務(wù)三 燒
任務(wù)四 扒
任務(wù)五 燉
任務(wù)六 燜
任務(wù)七 燴
任務(wù)八 涮
任務(wù)九 掛霜
任務(wù)十 蜜汁
項目七 油烹法
任務(wù)一 炒
任務(wù)二 炸
任務(wù)三 爆
任務(wù)四 熘
任務(wù)五 煎
任務(wù)六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷