餐館廚師實(shí)用手冊(cè)

第一章  餐飲業(yè)廚師入行須知
    小博士忠告您：
   “女怕嫁錯(cuò)郎，男怕入錯(cuò)行?！痹摬辉撨M(jìn)入廚師行業(yè)?這是要靠您自己來(lái)選擇和決定的。怎樣才能在廚師行業(yè)中出人頭地，脫穎而出，身價(jià)倍增?這正是本書(shū)所要論述的。
　　好廚師就像“搖錢(qián)樹(shù)”，能否“搖錢(qián)”關(guān)鍵在于如何成為好廚師。
　　
   一、餐館的“搖錢(qián)樹(shù)”——廚師是高收入的行業(yè)      2
     (一)從“下九流”到“搶手貨”      3
     (二)為餐館賺錢(qián)就是為自己“搖錢(qián)”      4
    二、廚師在餐飲業(yè)中的獨(dú)特地位和作用     5
     (一)好廚師是個(gè)“寶”，壞廚師像根“草”      5
     (二)廚師烹調(diào)在菜肴制作中的地位和作用      6
    三、廚師必須具有的職業(yè)道德     7
     (一)顧客至上，老板第二      7
     (二)廉潔奉公，節(jié)省成本      8
     (三)注意衛(wèi)生，注重技能      8
     (四)不要“喜新厭舊”、輕率跳槽      9
     (五)以繼承并發(fā)揚(yáng)中華飲食文化為己任      9
    四、廚師應(yīng)知的中菜知識(shí)     10
     (一)中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系      10
     (二)各具特色的地方風(fēng)味      13
    五、廚師應(yīng)了解掌握中華烹飪技藝     15
     (一)用料廣泛，選料講究      15
     (二)技法多樣，品種繁多      17
     (三)擅用火候，精于調(diào)味      17
     (四)營(yíng)養(yǎng)豐富，盛裝精美      18
     (五)中餐的四大特色要求      18
    六、從事廚師行業(yè)必須練好的基本功     22
     (一)廚師成功的基礎(chǔ)      22
     (二)務(wù)必理論聯(lián)系實(shí)際      23
    七、干好廚師需要具備的心理素質(zhì)     23
     (一)耐心：多年的媳婦才能熬成婆      24
     (二)決心：要有成為名廚的理想      25
     (三)苦心：必須吃得苦中苦      25
   八、讓自己脫穎而出的要訣：傳統(tǒng)誠(chéng)可貴，創(chuàng)新價(jià)更高      27
     (一)必不可少的創(chuàng)新精神      27
     (二)準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)創(chuàng)新的含義      27
     (三)適應(yīng)時(shí)代要求，開(kāi)發(fā)新思路      28
     (四)要保持菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性      29
    九、廚師不斷提升自身素質(zhì)和價(jià)值的途徑     30
     (一)鉆研理論，帶好徒弟      30
     (二)多方面吸收新信息      31
     (三)不怕吃虧多干活      31
     (四)虛心聽(tīng)取顧客意見(jiàn)      32
     (五)培養(yǎng)和提高管理能力      32
     (六)水往低處流，人向高處走      33
   
    第二章  中餐廚師入廚必讀
    小博士忠告您：
   無(wú)論做什么工作，都要具備熟練的操作技能，但是必須記住一句話(huà)：“技術(shù)好不如表現(xiàn)好。”要想做一名成功的好廚師，光靠技術(shù)是不行的，還必須對(duì)你所處的“戰(zhàn)場(chǎng)”具有全面、深入的了解。
　　有的廚師之所以沒(méi)能為自己找到一個(gè)好“買(mǎi)家”、“賣(mài)出”一份好身價(jià)，并不是因?yàn)榧夹g(shù)的原因，而是不懂“廚房生存之道”。
　　
    一、廚師的個(gè)人儀表禮節(jié)要求     36
     (一)廚師上班時(shí)的“五不準(zhǔn)”      36
     (二)優(yōu)秀廚師的儀表禮貌標(biāo)準(zhǔn)      37
    二、廚師工作的紀(jì)律守則     37
     (一)廚師工作的“十不許”      37
     (二)廚師工作的“三輕”、“四勤”、“四高”、“一主動(dòng)”      38
     (三)廚師工作的其他紀(jì)律要求      38
    三、廚房工作的崗位責(zé)任     39
     (一)砧板部門(mén)的崗位責(zé)任      39
     (二)候鍋部門(mén)的崗位責(zé)任      40
     (三)燒臘、冷餐部門(mén)的崗位責(zé)任      40
     (四)水臺(tái)部門(mén)的崗位責(zé)任      41
     (五)蒸燉部門(mén)的崗位責(zé)任      41
     (六)點(diǎn)心部門(mén)的崗位責(zé)任      41
    四、廚師衛(wèi)生：廚房和餐館的生命線(xiàn)     42
     (一)衛(wèi)生對(duì)于餐飲業(yè)的極端重要性      42
     (二)廚師個(gè)人衛(wèi)生要求      43
     (三)養(yǎng)成處理、貯藏食物的良好習(xí)慣      43
     (四)做好廚房衛(wèi)生工作的其他四項(xiàng)要求      44
    五、廚師的工種與職責(zé)分工     45
     (一)雜工的主要職責(zé)      45
     (二)打荷的主要職責(zé)      45
     (三)水臺(tái)的主要職責(zé)      46
     (四)蒸燉的主要職責(zé)      46
     (五)頭砧板的主要職責(zé)      46
     (六)二砧板的主要職責(zé)      47
     (七)三砧板的主要職責(zé)      47
     (八)頭鍋的主要職責(zé)      48
     (九)二鍋的主要職責(zé)      48
     (十)三鍋的主要職責(zé)      48
     (十一)其他工種的職責(zé)      48
    六、廚房基本結(jié)構(gòu)與主要設(shè)備     49
     (一)灶臺(tái)部分      49
     (二)砧板部分      50
     (三)水臺(tái)部分      50
     (四)蒸燉箱部分      50
     (五)烤爐和烤箱部分      51
     (六)白案部分      51
     (七)倉(cāng)庫(kù)部分      51
     (八)冷凍庫(kù)部分      52
    七、廚房?jī)?nèi)外的整體工作流程     52
     (一)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作      52
     (二)營(yíng)業(yè)中的工作流程      54
     (三)營(yíng)業(yè)后的整理工作      55
    八、廚房烹調(diào)的基本操作知識(shí)與要求     56
     (一)烹調(diào)前的注意事項(xiàng)      56
     (二)烹調(diào)操作的基本要求      56
     (三)對(duì)烹調(diào)人員的基本要求      57
    九、廚房各種工具的使用及保養(yǎng)方法     57
     (一)烹調(diào)工具的使用和保養(yǎng)方法      57
     (二)切配工具的使用和保養(yǎng)方法      58
     (三)盛裝餐具      59
   
    第三章  中餐廚師必知的烹飪?cè)霞庸し椒?br />    小博士忠告您：
   常言道：“不打無(wú)準(zhǔn)備之仗。”原料加工是進(jìn)行烹調(diào)作業(yè)的前奏、序曲，對(duì)以后的工序具有關(guān)鍵性的影響。這項(xiàng)準(zhǔn)備工作做得越充分，烹調(diào)就會(huì)越順利，效果也就會(huì)更好。
　　烹飪?cè)系募庸し椒ǘ喾N多樣，必須根據(jù)不同的要求來(lái)進(jìn)行。注重衛(wèi)生、講究營(yíng)養(yǎng)、符合烹調(diào)需要，盡量減少浪費(fèi)，是必須遵守的總原則。
　　
    一、廚師應(yīng)了解的烹飪和飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)     62
     (一)食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素      62
     (二)不同人群的合理飲食需要      65
     (三)有效減少原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法      66
    二、常用烹飪?cè)系姆N類(lèi)     67
     (一)蔬菜類(lèi)原料      67
     (二)家禽類(lèi)原料      68
     (三)家畜類(lèi)原料      68
     (四)海鮮類(lèi)原料      69
     (五)干貨類(lèi)原料      69
     (六)水果類(lèi)原料      70
    三、烹飪?cè)系倪x擇和鑒別方法     70
     (一)選擇和鑒別烹飪?cè)系那疤?nbsp;     70
     (二)常用烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒別方法      71
    四、烹飪?cè)系谋２嘏c活養(yǎng)方法     72
     (一)原料保藏的主要方法      72
     (二)原料活養(yǎng)的基本方法      73
     (三)靈活運(yùn)用不同原料的保藏和活養(yǎng)方法      73
    五、烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕局R(shí)     74
     (一)原料初步加工的類(lèi)型      74
     (二)原料初步加工的要求      74
    六、蔬菜類(lèi)原料的初步加工方法     76
     (一)蔬菜類(lèi)原料初步加工的要求      76
     (二)蔬菜類(lèi)初步加工的方法      76
     (三)蔬菜半成品的加工方法      77
    七、家畜類(lèi)原料的初步加工方法     77
     (一)家畜類(lèi)原料的常用加工方法      77
     (二)常用的半成品加工方法      78
    八、家禽類(lèi)原料的初步加工方法     79
     (一)整料出骨方法      79
     (二)起肉初步加工方法      80
     (三)家禽類(lèi)原料的初熟加工方法      80
    九、海鮮類(lèi)原料的初步加工方法     81
     (一)魚(yú)類(lèi)的初步加工方法      81
     (二)蝦類(lèi)的初步加工方法      82
     (三)螃蟹的初步加工方法      82
     (四)鱔魚(yú)的初步加工方法      82
    十、常見(jiàn)干貨類(lèi)原料的漲發(fā)加工方法     83
     (一)冷水漲發(fā)方法      83
     (二)熱水漲發(fā)方法      84
     (三)過(guò)油漲發(fā)方法      85
     (四)魚(yú)翅的漲發(fā)加工方法      85
     (五)鮑魚(yú)的漲發(fā)加工方法      86
   
    第四章  中餐廚師必練的刀工技法
    小博士忠告您：
   廣東烹飪行業(yè)中流行一句俗語(yǔ)：“打荷看料頭，便知燜蒸炒?！边@句話(huà)充分說(shuō)明了刀工切配在烹調(diào)中的重要作用，提醒廚師千萬(wàn)不要忽視這方面的訓(xùn)練。
　　在中餐的色、香、味、形等幾大特色中，“形”與刀工是密不可分的。古人講究“割不正不食”，是有道理的。嫻熟的刀工技法不僅能產(chǎn)生美感，而且對(duì)烹調(diào)質(zhì)量具有至關(guān)重要的影響。
　　
    一、刀工設(shè)備的選擇和保養(yǎng)方法     90
     (一)刀具的種類(lèi)與保養(yǎng)方法      90
     (二)砧板的選擇與保養(yǎng)方法      92
     (三)機(jī)械類(lèi)刀具設(shè)備      92
    二、完美刀工的四項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)     93
     (一)要適應(yīng)不同菜肴的實(shí)際烹調(diào)需要      93
     (二)要整齊均勻，利落清爽      94
     (三)要與菜肴形狀、顏色的美觀相互配合      94
     (四)要合理使用各種原料      94
    三、刀工要領(lǐng)和刀法種類(lèi)     95
     (一)刀工對(duì)廚師的素質(zhì)要求      95
     (二)刀工操作的基本要領(lǐng)      96
     (三)刀法的主要類(lèi)別      96
    四、刀工的不同姿勢(shì)      97
     (一)站案姿勢(shì)      97
     (二)持刀手法      97
     (三)收刀與放刀姿勢(shì)      98
    五、中餐廚師的刀法      98
      (一)切法     98
      (二)片法     99
      (三)斬法     100
      (四)起法     100
      (五)剁法     100
      (六)改法     101
      (七)劈法     101
      (八)拍法     101
      (九)排法     102
      (十)削法     102
      (十一)旋法     102
      (十二)捶法     102
      (十三)挖法     103
      (十四)刮法     103
      (十五)撬法     103
     (十六)混合刀法      103
    六、使材料成型的主要工藝類(lèi)型與方法     104
     (一)一般工藝型及其方法      104
     (二)花刀工藝型及其方法      106
     (三)其他常見(jiàn)工藝型及其方法      107
   
    第五章  廚房配菜的技巧與訣竅
    小博士忠告您：
   “紅花還須綠葉扶”，再好的材料也不可能獨(dú)自成為美味佳肴，更不可能單獨(dú)達(dá)到色、形俱佳、引人垂涎的良好效果。只有不同原料相互配合、相輔相成，才能制作出上等的珍饈美味。
　　配菜的作用，發(fā)揮好了可以“點(diǎn)石成金”、“化腐朽為神奇”。只要搭配得當(dāng)，再普通的原料也能做出不普通的菜肴。
　　
    一、配菜的種類(lèi)      110
     (一)單樣菜肴的配菜      111
     (二)整席菜肴的配菜      111
    二、廚房配菜工作的重要性     111
     (一)確定菜肴的質(zhì)和量      111
     (二)確定菜肴的色、香、味、形      112
    三、中餐配菜工作的業(yè)務(wù)要求     112
     (一)必須熟悉原料的供應(yīng)行情      112
     (二)必須熟悉原料的性能和性質(zhì)      112
     (三)必須熟悉菜單和菜肴的制作特點(diǎn)      113
     (四)必須精通刀工又熟悉烹調(diào)      113
     (五)必須掌握菜肴的品質(zhì)和進(jìn)貨成本      114
     (六)必須熟悉原料的起貨成率      114
     (七)必須熟悉倉(cāng)庫(kù)的備料狀況      114
     (八)必須使主輔料分別放置      115
     (九)必須注意營(yíng)養(yǎng)成分的配合      115
     (十)必須具有一定的審美觀和創(chuàng)新意識(shí)      115
    四、配菜的五大原則     115
     (一)數(shù)量的配合      115
     (二)性質(zhì)的配合      116
     (三)顏色的配合      116
     (四)香和味的配合      117
     (五)形的配合      117
    五、中餐配菜的基本方法     117
     (一)一般菜的配制方法      117
     (二)花色菜的配制方法      118
    六、中餐宴席的配菜技巧     119
     (一)宴席配菜的重要性      119
     (二)宴席配菜的基本要求      120
     (三)宴席配菜的常識(shí)      121
    七、中餐成品菜肴的裝飾     123
     (一)成品菜肴裝飾的好處      123
     (二)成品菜肴裝飾的基本類(lèi)型      124
     (三)成品菜肴裝飾的注意事項(xiàng)      124
    八、給中餐菜肴命名的藝術(shù)     125
     (一)中餐菜肴命名的要求      125
     (二)一般菜肴的命名方法      126
     (三)花色菜的命名方法      126
   
    第六章  中餐制作火候的掌握與運(yùn)用
    小博士忠告您：
   做人做事要講究“火候”，烹制菜肴也要講究“火候”。其實(shí)，無(wú)論是做人、做事還是做菜，道理都是相通的。這就無(wú)怪乎古人把烹飪技藝和治國(guó)方法相提并論了，如王安石就說(shuō)：“治大國(guó)如烹小鮮也?！笨磥?lái)明白了烹調(diào)的道理，當(dāng)個(gè)政治家也沒(méi)問(wèn)題。
　　“火候”在烹調(diào)中怎么強(qiáng)調(diào)都不過(guò)分，但也最難掌握。慢了不行，快了也不行；小了不行，大了也不行?？梢⌒陌?
　　
    一、火候的作用和構(gòu)成要素     130
     (一)火候的構(gòu)成要素      131
     (二)火候的作用      132
    二、加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用和影響     133
     (一)加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用      133
     (二)加熱對(duì)烹調(diào)原料的影響      134
     (三)原料自身的傳熱要領(lǐng)      135
    三、如何鑒別火力      136
     (一)鑒別火力是熟練掌握和運(yùn)用火候的必要前提      137
     (二)四種火力及其適用性      137
    四、掌握與運(yùn)用火候的三大要領(lǐng)     138
     (一)要靈活地掌握火候      138
     (二)要熟練地控制火候      139
     (三)要準(zhǔn)確地運(yùn)用火候      139
    五、掌握和運(yùn)用火候的具體要求     140
     (一)不同形狀原料的火候要求      140
     (二)不同質(zhì)感菜肴的火候要求      140
     (三)不同烹調(diào)方法的火候要求      140
     (四)用水、蒸汽傳熱的火候要求      141
     (五)制湯的火候要求      141
    六、各種加熱方式的烹飪效果     141
     (一)油傳導(dǎo)加熱的烹飪效果      141
     (二)水傳導(dǎo)加熱的烹飪效果      142
     (三)蒸汽傳導(dǎo)加熱的烹飪效果      143
     (四)熱空氣傳導(dǎo)加熱的烹飪效果      143
   
    第七章  中餐調(diào)味的藝術(shù)
    小博士忠告您：
   常言道：開(kāi)門(mén)七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。你是否已經(jīng)注意到，這七件事中竟有四件都是調(diào)味品!既然如此，你就沒(méi)有理由不重視調(diào)味了。
　　對(duì)于調(diào)味的重要性，清朝美食家袁枚曾經(jīng)作過(guò)一個(gè)形象的比喻：“廚師之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”
　　
    一、調(diào)味的目的和作用     147
     (一)消除原料異味，增加菜肴美味      147
     (二)變換、確定菜肴的口味      147
     (三)增加菜肴的色澤      147
    二、調(diào)味品的不同種類(lèi)和功能     148
     (一)八種單一味      148
     (二)豐富多彩的復(fù)合味調(diào)味品      150
    三、調(diào)味的基本方法和原則     150
     (一)不同烹調(diào)階段的調(diào)味方法      151
     (二)調(diào)味應(yīng)遵循的基本原則      151
    四、調(diào)味應(yīng)把握的操作要領(lǐng)     153
     (一)要準(zhǔn)確、及時(shí)地投放調(diào)味品      153
     (二)要根據(jù)原料的本味和特質(zhì)調(diào)味      154
     (三)要迎合顧客的飲食習(xí)慣      155
     (四)要根據(jù)調(diào)料的對(duì)比情況調(diào)味      155
    五、復(fù)合調(diào)味品的制作方法     155
     (一)糖醋汁的制作方法      155
     (二)椒鹽的制作方法      156
     (三)香糟鹵的制作方法      156
     (四)咖喱油的制作方法      157
     (五)芥末糊的制作方法      157
     (六)辣油的制作方法      158
     (七)花椒油的制作方法      158
     (八)魚(yú)香味的制作方法      159
     (九)果汁味的制作方法      159
     (十)檸檬甜酸味的制作方法      160
    六、調(diào)味品的盛裝保管方法     160
     (一)盛裝調(diào)味品的方法      160
     (二)調(diào)味品的存放方法      161
     (三)調(diào)味品的保管注意事項(xiàng)      162
   
    第八章  豐富多彩的中餐烹調(diào)方法
    小博士忠告您：
   “行家伸伸手，便知有沒(méi)有?！迸胝{(diào)技法是貨真價(jià)實(shí)、講究實(shí)效的，來(lái)不得半點(diǎn)虛假。要想在餐飲界擁有立足之本，就必須苦學(xué)、勤學(xué)基本功，徹底學(xué)通、學(xué)精各種各樣的烹調(diào)方法。
　　藝不壓身，學(xué)無(wú)止境。僅靠一手“拿手菜”就想闖蕩餐飲界、縱橫“食”海的老式觀念，已經(jīng)不適合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求了。
　　
    一、烹飪?cè)系某醪绞焯幚聿僮鞣椒?nbsp;    166
     (一)焯水的作用、分類(lèi)與操作要領(lǐng)      167
     (二)過(guò)油的作用、分類(lèi)與操作要領(lǐng)      168
     (三)紅鍋的作用、分類(lèi)及操作要領(lǐng)      171
     (四)汽蒸的作用、分類(lèi)與操作要領(lǐng)      172
     (五)燜制的作用、分類(lèi)與操作要領(lǐng)      173
     (六)滾制的作用、分類(lèi)與操作要領(lǐng)      174
    二、制湯的操作方法     175
     (一)制湯的作用和種類(lèi)      175
     (二)頂上湯、二湯、素上湯的制作方法      176
     (三)動(dòng)物原料湯的制作方法      178
     (四)植物原料湯的制作方法      180
     (五)制湯的一般操作要領(lǐng)      181
    三、烹調(diào)預(yù)制：掛糊、上漿的方法     182
     (一)掛糊、上漿的意義和作用      183
     (二)漿糊的種類(lèi)和原料      184
     (三)掛糊和上漿的主要區(qū)別      186
     (四)掛糊、上漿的方法及操作要領(lǐng)      187
    四、翻鍋的基本功      189
     (一)廚師從事烹調(diào)操作的具體要求      189
     (二)翻鍋的主要作用      190
     (三)廚師必須掌握的四項(xiàng)翻鍋基本技能      190
    五、油溫控制與用油方法     192
     (一)識(shí)別油溫的方法      192
     (二)運(yùn)用油溫烹調(diào)應(yīng)注意的關(guān)鍵      193
     (三)原料下油的三種方式及其操作要領(lǐng)      194
    六、勾芡的方法和技巧     196
     (一)勾芡的意義和作用      196
     (二)芡汁的種類(lèi)和調(diào)制方法      197
     (三)合理調(diào)制和使用芡汁的技巧      198
     (四)勾芡的操作方法      199
     (五)勾芡的操作要領(lǐng)      200
     (六)不需要勾芡的菜肴      201
     (七)怎樣合理使用明油      201
    七、起鍋與菜肴盛裝的方法與注意事項(xiàng)     202
     (一)起鍋與菜肴盛裝的功用      202
     (二)常用的起鍋方法      202
     (三)湯菜肴盛裝的基本要求      204
     (四)如何使盛器和菜肴相互配合起來(lái)      205
     (五)熱菜裝盤(pán)的主要方法      207
     (六)菜肴盛裝的裝飾方法      209
     (七)菜肴盛裝的注意事項(xiàng)      210
     (八)熱菜拼盤(pán)的要求、方法及注意事項(xiàng)      211
    八、最常見(jiàn)、最實(shí)用的涼菜烹調(diào)方法     213
     (一)涼菜的特色和優(yōu)勢(shì)      213
     (二)涼菜的拌制方法      214
     (三)涼菜的腌制方法      215
     (四)涼菜的鹵制方法      216
     (五)涼菜的凍制方法      217
     (六)涼菜的熏制方法      218
     (七)涼菜的主要切配方法      219
     (八)涼菜的裝盤(pán)種類(lèi)和形式      220
   
    第九章  中餐宴會(huì)和筵席實(shí)用知識(shí)
    小博士忠告您：
   “無(wú)酒不成席”，在筵席服務(wù)中不僅應(yīng)注意精心制作菜肴、面點(diǎn)，更要善于出售酒水等高利潤(rùn)的產(chǎn)品。這是獲取利潤(rùn)的良機(jī)，可要好好利用噢!
　　“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！彪S著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，大擺筵席再也不是個(gè)別人的“專(zhuān)利”，而成了大眾的消費(fèi)。中國(guó)人喜歡宴會(huì)，對(duì)宴會(huì)也非常講究，因此要想方設(shè)法利用好這個(gè)餐飲“新賣(mài)點(diǎn)”。
　　
    一、中餐宴會(huì)的起源和發(fā)展     225
     (一)中餐宴會(huì)的起源      225
     (二)中餐宴會(huì)的發(fā)展      225
    二、中餐筵席的特色與要求     226
     (一)特色紛呈，各領(lǐng)風(fēng)騷      226
     (二)四季有別，擇優(yōu)選料      227
     (三)講究用湯，精于調(diào)味      227
     (四)組合完善，菜名典雅      228
    三、中餐筵席的種類(lèi)和構(gòu)成     228
     (一)中餐筵席的種類(lèi)      228
     (二)中餐筵席的構(gòu)成      229
    四、制定中餐筵席菜單     230
     (一)制定筵席菜單的一般原則      230
     (二)對(duì)筵席菜單的具體要求      231
     (三)制定筵席菜單的注意事項(xiàng)      232
     (四)中餐筵席菜單的基本內(nèi)容      233
   五、中餐筵席的準(zhǔn)備和制作過(guò)程及菜肴配置方法      234
     (一)中餐筵席的準(zhǔn)備工作      234
     (二)中餐筵席的準(zhǔn)備和制作要求      235
    六、中餐筵席的上菜程序     236
     (一)中餐筵席上菜應(yīng)遵循的“七個(gè)先后”原則      236
     (二)中餐筵席上菜的注意事項(xiàng)      236
   
    第十章  中餐廚師必備的廚房管理技能
    小博士忠告您：
   一位出色的廚師，不僅要對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精，還要具備現(xiàn)代管理技能，在工作中增加對(duì)廚房業(yè)務(wù)管理的水平，力爭(zhēng)取得全面發(fā)展。只有這樣，才能符合現(xiàn)代廚師的標(biāo)準(zhǔn)，跟上時(shí)代發(fā)展的潮流。
　　請(qǐng)轉(zhuǎn)告餐館老板：廚房是餐館經(jīng)營(yíng)的“命根子”、利潤(rùn)的“發(fā)生源”。廚房業(yè)務(wù)管理的好壞，不僅關(guān)系餐館的成本和利潤(rùn)，也關(guān)系餐館的運(yùn)營(yíng)和信譽(yù)，作用不可低估。
　　
    一、廚師如何處理各類(lèi)復(fù)雜的人際關(guān)系     240
     (一)廚師如何處理好與老板的關(guān)系      240
     (二)廚師如何處理好與同事的關(guān)系      242
    二、中餐廚政指揮的六大要點(diǎn)     243
     (一)合理布局廚房      243
     (二)講究分工的銜接性      243
     (三)紀(jì)律嚴(yán)格，賞罰分明      244
     (四)多鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞下屬      245
     (五)正確對(duì)待下屬出錯(cuò)      245
     (六)培養(yǎng)出色的工作助手      245
    三、廚師長(zhǎng)的工作安排技巧     246
     (一)合理決定廚房工作人數(shù)      246
     (二)靈活調(diào)配廚房人力      247
     (三)按崗任職、職責(zé)分明      247
     (四)分工合作，保持勞力均衡      248
     (五)保持良好的工作環(huán)境      248
    四、廚房?jī)?nèi)各部門(mén)的生產(chǎn)設(shè)備安排方法     249
     (一)廚師長(zhǎng)的生產(chǎn)設(shè)備安排      249
     (二)砧板部的生產(chǎn)設(shè)備安排      250
     (三)水臺(tái)部的生產(chǎn)設(shè)備安排      250
     (四)蒸燉部的生產(chǎn)設(shè)備安排      250
     (五)傳菜部的設(shè)備安排      250
     (六)面點(diǎn)部的生產(chǎn)設(shè)備安排      250
     (七)燒臘部的生產(chǎn)設(shè)備安排      250
    五、協(xié)調(diào)配合廚房部與其他部門(mén)的方法     251
     (一)廚房部與營(yíng)業(yè)部配合協(xié)調(diào)      251
     (二)廚房部與服務(wù)部配合協(xié)調(diào)      251
     (三)廚房部與倉(cāng)儲(chǔ)部配合協(xié)調(diào)      252
    六、中餐廚師步步高升的訣竅     253
     (一)提高專(zhuān)業(yè)技能，不斷創(chuàng)新品種      253
     (一)熱心培養(yǎng)青年人，力爭(zhēng)后繼有人      254
   
    后  記      256