餐館廚師實用手冊

第一章  餐飲業(yè)廚師入行須知
    小博士忠告您：
   “女怕嫁錯郎，男怕入錯行。”該不該進入廚師行業(yè)?這是要靠您自己來選擇和決定的。怎樣才能在廚師行業(yè)中出人頭地，脫穎而出，身價倍增?這正是本書所要論述的。
　　好廚師就像“搖錢樹”，能否“搖錢”關鍵在于如何成為好廚師。
　　
   一、餐館的“搖錢樹”——廚師是高收入的行業(yè)      2
     (一)從“下九流”到“搶手貨”      3
     (二)為餐館賺錢就是為自己“搖錢”      4
    二、廚師在餐飲業(yè)中的獨特地位和作用     5
     (一)好廚師是個“寶”，壞廚師像根“草”      5
     (二)廚師烹調(diào)在菜肴制作中的地位和作用      6
    三、廚師必須具有的職業(yè)道德     7
     (一)顧客至上，老板第二      7
     (二)廉潔奉公，節(jié)省成本      8
     (三)注意衛(wèi)生，注重技能      8
     (四)不要“喜新厭舊”、輕率跳槽      9
     (五)以繼承并發(fā)揚中華飲食文化為己任      9
    四、廚師應知的中菜知識     10
     (一)中國傳統(tǒng)的八大菜系      10
     (二)各具特色的地方風味      13
    五、廚師應了解掌握中華烹飪技藝     15
     (一)用料廣泛，選料講究      15
     (二)技法多樣，品種繁多      17
     (三)擅用火候，精于調(diào)味      17
     (四)營養(yǎng)豐富，盛裝精美      18
     (五)中餐的四大特色要求      18
    六、從事廚師行業(yè)必須練好的基本功     22
     (一)廚師成功的基礎      22
     (二)務必理論聯(lián)系實際      23
    七、干好廚師需要具備的心理素質(zhì)     23
     (一)耐心：多年的媳婦才能熬成婆      24
     (二)決心：要有成為名廚的理想      25
     (三)苦心：必須吃得苦中苦      25
   八、讓自己脫穎而出的要訣：傳統(tǒng)誠可貴，創(chuàng)新價更高      27
     (一)必不可少的創(chuàng)新精神      27
     (二)準確領會創(chuàng)新的含義      27
     (三)適應時代要求，開發(fā)新思路      28
     (四)要保持菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性      29
    九、廚師不斷提升自身素質(zhì)和價值的途徑     30
     (一)鉆研理論，帶好徒弟      30
     (二)多方面吸收新信息      31
     (三)不怕吃虧多干活      31
     (四)虛心聽取顧客意見      32
     (五)培養(yǎng)和提高管理能力      32
     (六)水往低處流，人向高處走      33
   
    第二章  中餐廚師入廚必讀
    小博士忠告您：
   無論做什么工作，都要具備熟練的操作技能，但是必須記住一句話：“技術好不如表現(xiàn)好。”要想做一名成功的好廚師，光靠技術是不行的，還必須對你所處的“戰(zhàn)場”具有全面、深入的了解。
　　有的廚師之所以沒能為自己找到一個好“買家”、“賣出”一份好身價，并不是因為技術的原因，而是不懂“廚房生存之道”。
　　
    一、廚師的個人儀表禮節(jié)要求     36
     (一)廚師上班時的“五不準”      36
     (二)優(yōu)秀廚師的儀表禮貌標準      37
    二、廚師工作的紀律守則     37
     (一)廚師工作的“十不許”      37
     (二)廚師工作的“三輕”、“四勤”、“四高”、“一主動”      38
     (三)廚師工作的其他紀律要求      38
    三、廚房工作的崗位責任     39
     (一)砧板部門的崗位責任      39
     (二)候鍋部門的崗位責任      40
     (三)燒臘、冷餐部門的崗位責任      40
     (四)水臺部門的崗位責任      41
     (五)蒸燉部門的崗位責任      41
     (六)點心部門的崗位責任      41
    四、廚師衛(wèi)生：廚房和餐館的生命線     42
     (一)衛(wèi)生對于餐飲業(yè)的極端重要性      42
     (二)廚師個人衛(wèi)生要求      43
     (三)養(yǎng)成處理、貯藏食物的良好習慣      43
     (四)做好廚房衛(wèi)生工作的其他四項要求      44
    五、廚師的工種與職責分工     45
     (一)雜工的主要職責      45
     (二)打荷的主要職責      45
     (三)水臺的主要職責      46
     (四)蒸燉的主要職責      46
     (五)頭砧板的主要職責      46
     (六)二砧板的主要職責      47
     (七)三砧板的主要職責      47
     (八)頭鍋的主要職責      48
     (九)二鍋的主要職責      48
     (十)三鍋的主要職責      48
     (十一)其他工種的職責      48
    六、廚房基本結構與主要設備     49
     (一)灶臺部分      49
     (二)砧板部分      50
     (三)水臺部分      50
     (四)蒸燉箱部分      50
     (五)烤爐和烤箱部分      51
     (六)白案部分      51
     (七)倉庫部分      51
     (八)冷凍庫部分      52
    七、廚房內(nèi)外的整體工作流程     52
     (一)營業(yè)前的準備工作      52
     (二)營業(yè)中的工作流程      54
     (三)營業(yè)后的整理工作      55
    八、廚房烹調(diào)的基本操作知識與要求     56
     (一)烹調(diào)前的注意事項      56
     (二)烹調(diào)操作的基本要求      56
     (三)對烹調(diào)人員的基本要求      57
    九、廚房各種工具的使用及保養(yǎng)方法     57
     (一)烹調(diào)工具的使用和保養(yǎng)方法      57
     (二)切配工具的使用和保養(yǎng)方法      58
     (三)盛裝餐具      59
   
    第三章  中餐廚師必知的烹飪原料加工方法
    小博士忠告您：
   常言道：“不打無準備之仗。”原料加工是進行烹調(diào)作業(yè)的前奏、序曲，對以后的工序具有關鍵性的影響。這項準備工作做得越充分，烹調(diào)就會越順利，效果也就會更好。
　　烹飪原料的加工方法多種多樣，必須根據(jù)不同的要求來進行。注重衛(wèi)生、講究營養(yǎng)、符合烹調(diào)需要，盡量減少浪費，是必須遵守的總原則。
　　
    一、廚師應了解的烹飪和飲食營養(yǎng)知識     62
     (一)食品中的主要營養(yǎng)素      62
     (二)不同人群的合理飲食需要      65
     (三)有效減少原料營養(yǎng)素損失的方法      66
    二、常用烹飪原料的種類     67
     (一)蔬菜類原料      67
     (二)家禽類原料      68
     (三)家畜類原料      68
     (四)海鮮類原料      69
     (五)干貨類原料      69
     (六)水果類原料      70
    三、烹飪原料的選擇和鑒別方法     70
     (一)選擇和鑒別烹飪原料的前提      70
     (二)常用烹飪原料的質(zhì)量鑒別方法      71
    四、烹飪原料的保藏與活養(yǎng)方法     72
     (一)原料保藏的主要方法      72
     (二)原料活養(yǎng)的基本方法      73
     (三)靈活運用不同原料的保藏和活養(yǎng)方法      73
    五、烹飪原料初步加工的基本知識     74
     (一)原料初步加工的類型      74
     (二)原料初步加工的要求      74
    六、蔬菜類原料的初步加工方法     76
     (一)蔬菜類原料初步加工的要求      76
     (二)蔬菜類初步加工的方法      76
     (三)蔬菜半成品的加工方法      77
    七、家畜類原料的初步加工方法     77
     (一)家畜類原料的常用加工方法      77
     (二)常用的半成品加工方法      78
    八、家禽類原料的初步加工方法     79
     (一)整料出骨方法      79
     (二)起肉初步加工方法      80
     (三)家禽類原料的初熟加工方法      80
    九、海鮮類原料的初步加工方法     81
     (一)魚類的初步加工方法      81
     (二)蝦類的初步加工方法      82
     (三)螃蟹的初步加工方法      82
     (四)鱔魚的初步加工方法      82
    十、常見干貨類原料的漲發(fā)加工方法     83
     (一)冷水漲發(fā)方法      83
     (二)熱水漲發(fā)方法      84
     (三)過油漲發(fā)方法      85
     (四)魚翅的漲發(fā)加工方法      85
     (五)鮑魚的漲發(fā)加工方法      86
   
    第四章  中餐廚師必練的刀工技法
    小博士忠告您：
   廣東烹飪行業(yè)中流行一句俗語：“打荷看料頭，便知燜蒸炒。”這句話充分說明了刀工切配在烹調(diào)中的重要作用，提醒廚師千萬不要忽視這方面的訓練。
　　在中餐的色、香、味、形等幾大特色中，“形”與刀工是密不可分的。古人講究“割不正不食”，是有道理的。嫻熟的刀工技法不僅能產(chǎn)生美感，而且對烹調(diào)質(zhì)量具有至關重要的影響。
　　
    一、刀工設備的選擇和保養(yǎng)方法     90
     (一)刀具的種類與保養(yǎng)方法      90
     (二)砧板的選擇與保養(yǎng)方法      92
     (三)機械類刀具設備      92
    二、完美刀工的四項基本標準     93
     (一)要適應不同菜肴的實際烹調(diào)需要      93
     (二)要整齊均勻，利落清爽      94
     (三)要與菜肴形狀、顏色的美觀相互配合      94
     (四)要合理使用各種原料      94
    三、刀工要領和刀法種類     95
     (一)刀工對廚師的素質(zhì)要求      95
     (二)刀工操作的基本要領      96
     (三)刀法的主要類別      96
    四、刀工的不同姿勢      97
     (一)站案姿勢      97
     (二)持刀手法      97
     (三)收刀與放刀姿勢      98
    五、中餐廚師的刀法      98
      (一)切法     98
      (二)片法     99
      (三)斬法     100
      (四)起法     100
      (五)剁法     100
      (六)改法     101
      (七)劈法     101
      (八)拍法     101
      (九)排法     102
      (十)削法     102
      (十一)旋法     102
      (十二)捶法     102
      (十三)挖法     103
      (十四)刮法     103
      (十五)撬法     103
     (十六)混合刀法      103
    六、使材料成型的主要工藝類型與方法     104
     (一)一般工藝型及其方法      104
     (二)花刀工藝型及其方法      106
     (三)其他常見工藝型及其方法      107
   
    第五章  廚房配菜的技巧與訣竅
    小博士忠告您：
   “紅花還須綠葉扶”，再好的材料也不可能獨自成為美味佳肴，更不可能單獨達到色、形俱佳、引人垂涎的良好效果。只有不同原料相互配合、相輔相成，才能制作出上等的珍饈美味。
　　配菜的作用，發(fā)揮好了可以“點石成金”、“化腐朽為神奇”。只要搭配得當，再普通的原料也能做出不普通的菜肴。
　　
    一、配菜的種類      110
     (一)單樣菜肴的配菜      111
     (二)整席菜肴的配菜      111
    二、廚房配菜工作的重要性     111
     (一)確定菜肴的質(zhì)和量      111
     (二)確定菜肴的色、香、味、形      112
    三、中餐配菜工作的業(yè)務要求     112
     (一)必須熟悉原料的供應行情      112
     (二)必須熟悉原料的性能和性質(zhì)      112
     (三)必須熟悉菜單和菜肴的制作特點      113
     (四)必須精通刀工又熟悉烹調(diào)      113
     (五)必須掌握菜肴的品質(zhì)和進貨成本      114
     (六)必須熟悉原料的起貨成率      114
     (七)必須熟悉倉庫的備料狀況      114
     (八)必須使主輔料分別放置      115
     (九)必須注意營養(yǎng)成分的配合      115
     (十)必須具有一定的審美觀和創(chuàng)新意識      115
    四、配菜的五大原則     115
     (一)數(shù)量的配合      115
     (二)性質(zhì)的配合      116
     (三)顏色的配合      116
     (四)香和味的配合      117
     (五)形的配合      117
    五、中餐配菜的基本方法     117
     (一)一般菜的配制方法      117
     (二)花色菜的配制方法      118
    六、中餐宴席的配菜技巧     119
     (一)宴席配菜的重要性      119
     (二)宴席配菜的基本要求      120
     (三)宴席配菜的常識      121
    七、中餐成品菜肴的裝飾     123
     (一)成品菜肴裝飾的好處      123
     (二)成品菜肴裝飾的基本類型      124
     (三)成品菜肴裝飾的注意事項      124
    八、給中餐菜肴命名的藝術     125
     (一)中餐菜肴命名的要求      125
     (二)一般菜肴的命名方法      126
     (三)花色菜的命名方法      126
   
    第六章  中餐制作火候的掌握與運用
    小博士忠告您：
   做人做事要講究“火候”，烹制菜肴也要講究“火候”。其實，無論是做人、做事還是做菜，道理都是相通的。這就無怪乎古人把烹飪技藝和治國方法相提并論了，如王安石就說：“治大國如烹小鮮也。”看來明白了烹調(diào)的道理，當個政治家也沒問題。
　　“火候”在烹調(diào)中怎么強調(diào)都不過分，但也最難掌握。慢了不行，快了也不行；小了不行，大了也不行?？梢⌒陌?
　　
    一、火候的作用和構成要素     130
     (一)火候的構成要素      131
     (二)火候的作用      132
    二、加熱對烹調(diào)原料的作用和影響     133
     (一)加熱對烹調(diào)原料的作用      133
     (二)加熱對烹調(diào)原料的影響      134
     (三)原料自身的傳熱要領      135
    三、如何鑒別火力      136
     (一)鑒別火力是熟練掌握和運用火候的必要前提      137
     (二)四種火力及其適用性      137
    四、掌握與運用火候的三大要領     138
     (一)要靈活地掌握火候      138
     (二)要熟練地控制火候      139
     (三)要準確地運用火候      139
    五、掌握和運用火候的具體要求     140
     (一)不同形狀原料的火候要求      140
     (二)不同質(zhì)感菜肴的火候要求      140
     (三)不同烹調(diào)方法的火候要求      140
     (四)用水、蒸汽傳熱的火候要求      141
     (五)制湯的火候要求      141
    六、各種加熱方式的烹飪效果     141
     (一)油傳導加熱的烹飪效果      141
     (二)水傳導加熱的烹飪效果      142
     (三)蒸汽傳導加熱的烹飪效果      143
     (四)熱空氣傳導加熱的烹飪效果      143
   
    第七章  中餐調(diào)味的藝術
    小博士忠告您：
   常言道：開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。你是否已經(jīng)注意到，這七件事中竟有四件都是調(diào)味品!既然如此，你就沒有理由不重視調(diào)味了。
　　對于調(diào)味的重要性，清朝美食家袁枚曾經(jīng)作過一個形象的比喻：“廚師之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容?！?br />　　
    一、調(diào)味的目的和作用     147
     (一)消除原料異味，增加菜肴美味      147
     (二)變換、確定菜肴的口味      147
     (三)增加菜肴的色澤      147
    二、調(diào)味品的不同種類和功能     148
     (一)八種單一味      148
     (二)豐富多彩的復合味調(diào)味品      150
    三、調(diào)味的基本方法和原則     150
     (一)不同烹調(diào)階段的調(diào)味方法      151
     (二)調(diào)味應遵循的基本原則      151
    四、調(diào)味應把握的操作要領     153
     (一)要準確、及時地投放調(diào)味品      153
     (二)要根據(jù)原料的本味和特質(zhì)調(diào)味      154
     (三)要迎合顧客的飲食習慣      155
     (四)要根據(jù)調(diào)料的對比情況調(diào)味      155
    五、復合調(diào)味品的制作方法     155
     (一)糖醋汁的制作方法      155
     (二)椒鹽的制作方法      156
     (三)香糟鹵的制作方法      156
     (四)咖喱油的制作方法      157
     (五)芥末糊的制作方法      157
     (六)辣油的制作方法      158
     (七)花椒油的制作方法      158
     (八)魚香味的制作方法      159
     (九)果汁味的制作方法      159
     (十)檸檬甜酸味的制作方法      160
    六、調(diào)味品的盛裝保管方法     160
     (一)盛裝調(diào)味品的方法      160
     (二)調(diào)味品的存放方法      161
     (三)調(diào)味品的保管注意事項      162
   
    第八章  豐富多彩的中餐烹調(diào)方法
    小博士忠告您：
   “行家伸伸手，便知有沒有?！迸胝{(diào)技法是貨真價實、講究實效的，來不得半點虛假。要想在餐飲界擁有立足之本，就必須苦學、勤學基本功，徹底學通、學精各種各樣的烹調(diào)方法。
　　藝不壓身，學無止境。僅靠一手“拿手菜”就想闖蕩餐飲界、縱橫“食”海的老式觀念，已經(jīng)不適合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求了。
　　
    一、烹飪原料的初步熟處理操作方法     166
     (一)焯水的作用、分類與操作要領      167
     (二)過油的作用、分類與操作要領      168
     (三)紅鍋的作用、分類及操作要領      171
     (四)汽蒸的作用、分類與操作要領      172
     (五)燜制的作用、分類與操作要領      173
     (六)滾制的作用、分類與操作要領      174
    二、制湯的操作方法     175
     (一)制湯的作用和種類      175
     (二)頂上湯、二湯、素上湯的制作方法      176
     (三)動物原料湯的制作方法      178
     (四)植物原料湯的制作方法      180
     (五)制湯的一般操作要領      181
    三、烹調(diào)預制：掛糊、上漿的方法     182
     (一)掛糊、上漿的意義和作用      183
     (二)漿糊的種類和原料      184
     (三)掛糊和上漿的主要區(qū)別      186
     (四)掛糊、上漿的方法及操作要領      187
    四、翻鍋的基本功      189
     (一)廚師從事烹調(diào)操作的具體要求      189
     (二)翻鍋的主要作用      190
     (三)廚師必須掌握的四項翻鍋基本技能      190
    五、油溫控制與用油方法     192
     (一)識別油溫的方法      192
     (二)運用油溫烹調(diào)應注意的關鍵      193
     (三)原料下油的三種方式及其操作要領      194
    六、勾芡的方法和技巧     196
     (一)勾芡的意義和作用      196
     (二)芡汁的種類和調(diào)制方法      197
     (三)合理調(diào)制和使用芡汁的技巧      198
     (四)勾芡的操作方法      199
     (五)勾芡的操作要領      200
     (六)不需要勾芡的菜肴      201
     (七)怎樣合理使用明油      201
    七、起鍋與菜肴盛裝的方法與注意事項     202
     (一)起鍋與菜肴盛裝的功用      202
     (二)常用的起鍋方法      202
     (三)湯菜肴盛裝的基本要求      204
     (四)如何使盛器和菜肴相互配合起來      205
     (五)熱菜裝盤的主要方法      207
     (六)菜肴盛裝的裝飾方法      209
     (七)菜肴盛裝的注意事項      210
     (八)熱菜拼盤的要求、方法及注意事項      211
    八、最常見、最實用的涼菜烹調(diào)方法     213
     (一)涼菜的特色和優(yōu)勢      213
     (二)涼菜的拌制方法      214
     (三)涼菜的腌制方法      215
     (四)涼菜的鹵制方法      216
     (五)涼菜的凍制方法      217
     (六)涼菜的熏制方法      218
     (七)涼菜的主要切配方法      219
     (八)涼菜的裝盤種類和形式      220
   
    第九章  中餐宴會和筵席實用知識
    小博士忠告您：
   “無酒不成席”，在筵席服務中不僅應注意精心制作菜肴、面點，更要善于出售酒水等高利潤的產(chǎn)品。這是獲取利潤的良機，可要好好利用噢!
　　“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！彪S著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，大擺筵席再也不是個別人的“專利”，而成了大眾的消費。中國人喜歡宴會，對宴會也非常講究，因此要想方設法利用好這個餐飲“新賣點”。
　　
    一、中餐宴會的起源和發(fā)展     225
     (一)中餐宴會的起源      225
     (二)中餐宴會的發(fā)展      225
    二、中餐筵席的特色與要求     226
     (一)特色紛呈，各領風騷      226
     (二)四季有別，擇優(yōu)選料      227
     (三)講究用湯，精于調(diào)味      227
     (四)組合完善，菜名典雅      228
    三、中餐筵席的種類和構成     228
     (一)中餐筵席的種類      228
     (二)中餐筵席的構成      229
    四、制定中餐筵席菜單     230
     (一)制定筵席菜單的一般原則      230
     (二)對筵席菜單的具體要求      231
     (三)制定筵席菜單的注意事項      232
     (四)中餐筵席菜單的基本內(nèi)容      233
   五、中餐筵席的準備和制作過程及菜肴配置方法      234
     (一)中餐筵席的準備工作      234
     (二)中餐筵席的準備和制作要求      235
    六、中餐筵席的上菜程序     236
     (一)中餐筵席上菜應遵循的“七個先后”原則      236
     (二)中餐筵席上菜的注意事項      236
   
    第十章  中餐廚師必備的廚房管理技能
    小博士忠告您：
   一位出色的廚師，不僅要對烹調(diào)技術精益求精，還要具備現(xiàn)代管理技能，在工作中增加對廚房業(yè)務管理的水平，力爭取得全面發(fā)展。只有這樣，才能符合現(xiàn)代廚師的標準，跟上時代發(fā)展的潮流。
　　請轉(zhuǎn)告餐館老板：廚房是餐館經(jīng)營的“命根子”、利潤的“發(fā)生源”。廚房業(yè)務管理的好壞，不僅關系餐館的成本和利潤，也關系餐館的運營和信譽，作用不可低估。
　　
    一、廚師如何處理各類復雜的人際關系     240
     (一)廚師如何處理好與老板的關系      240
     (二)廚師如何處理好與同事的關系      242
    二、中餐廚政指揮的六大要點     243
     (一)合理布局廚房      243
     (二)講究分工的銜接性      243
     (三)紀律嚴格，賞罰分明      244
     (四)多鼓勵和獎賞下屬      245
     (五)正確對待下屬出錯      245
     (六)培養(yǎng)出色的工作助手      245
    三、廚師長的工作安排技巧     246
     (一)合理決定廚房工作人數(shù)      246
     (二)靈活調(diào)配廚房人力      247
     (三)按崗任職、職責分明      247
     (四)分工合作，保持勞力均衡      248
     (五)保持良好的工作環(huán)境      248
    四、廚房內(nèi)各部門的生產(chǎn)設備安排方法     249
     (一)廚師長的生產(chǎn)設備安排      249
     (二)砧板部的生產(chǎn)設備安排      250
     (三)水臺部的生產(chǎn)設備安排      250
     (四)蒸燉部的生產(chǎn)設備安排      250
     (五)傳菜部的設備安排      250
     (六)面點部的生產(chǎn)設備安排      250
     (七)燒臘部的生產(chǎn)設備安排      250
    五、協(xié)調(diào)配合廚房部與其他部門的方法     251
     (一)廚房部與營業(yè)部配合協(xié)調(diào)      251
     (二)廚房部與服務部配合協(xié)調(diào)      251
     (三)廚房部與倉儲部配合協(xié)調(diào)      252
    六、中餐廚師步步高升的訣竅     253
     (一)提高專業(yè)技能，不斷創(chuàng)新品種      253
     (一)熱心培養(yǎng)青年人，力爭后繼有人      254
   
    后  記      256