食品安全快速鑒別易學(xué)通：糧油制品的快速鑒別

一、食品摻假快速鑒別方法概述
1.食品質(zhì)量感官鑒別的方法和意義
2.食品質(zhì)量感官鑒別的法律依據(jù)
3.食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
4.食品質(zhì)量感官鑒別的缺點(diǎn)
5.食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍
6.食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則
7.食品的視覺感官檢驗(yàn)與色澤的關(guān)系
8.食品的嗅覺感官檢驗(yàn)與氣味的關(guān)系
9.食品的味覺感官檢驗(yàn)與滋味的關(guān)系
10.食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
11.食品質(zhì)量嗅覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
12.食品質(zhì)量味覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
13.食品質(zhì)量觸覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
14.食品鑒別后的食用與處理原則
15.食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義
二、成品糧質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.小麥質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
2.玉米質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.高粱質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.稻谷的分類
5.稻谷質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
6.糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別檢驗(yàn)
7.大米質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
8.大米新鮮程度的鑒別檢驗(yàn)
9.不完善米的鑒別檢驗(yàn)
10.霉變米的鑒別檢驗(yàn)
11.發(fā)水大米的鑒別檢驗(yàn)
12.糯米中摻大米的鑒別檢驗(yàn)
13.大米中摻入砂粉及滑石粉的鑒別檢驗(yàn)
14.大米中摻白石的鑒別檢驗(yàn)
15.大米含水分高低的鑒別檢驗(yàn)
16.“有毒大米”的辨別
17.粳米冒充好稻米的鑒別檢驗(yàn)
18.小米加色素的檢驗(yàn)
19.陳小米冒充新米的鑒別檢驗(yàn)
20.怎樣識(shí)別真假黑米
21.如何選購紫米以及黑米與紫米的區(qū)別
22.如何選購芡實(shí)
23.蓮子的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)
24.什么是陳化糧，陳化糧能否食用
25.影響成品糧質(zhì)量的因素
26.成品糧感官鑒別要點(diǎn)及鑒別后的食用原則
三、面粉與面粉制品的質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 面粉質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.面粉的分類
2.面粉質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.面粉新鮮程度的檢驗(yàn)
4.面粉中摻玉米粉的檢驗(yàn)
5.面粉中的含麩量及粉色檢驗(yàn)
6.面粉中含沙等雜質(zhì)的檢驗(yàn)
7.小麥粉中混入鐵質(zhì)雜物的檢驗(yàn)
8.小麥粉混入昆蟲排泄物的檢驗(yàn)
9.面粉增白劑--過氧化苯甲酰的檢測
10.如何正確使用酵母來發(fā)酵面團(tuán)
11.發(fā)酵面團(tuán)與面粉質(zhì)量的關(guān)系
（二） 面制品摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.米面制品中摻入硼砂的檢驗(yàn)
2.炸年糕、炸米花及在腐竹生產(chǎn)中摻入滑石粉的檢驗(yàn)
3.炸油條（餅）中摻入洗衣粉的檢驗(yàn)
4.饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)
5.用硫黃熏蒸面食制品的檢驗(yàn)
6.掛面質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
7.方便面質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
四、大豆與豆制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 大豆與豆制食品質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗(yàn)
1.大豆質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗(yàn)
2.豆芽質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.豆腐質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.豆腐皮質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
5.豆腐泡質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
6.豆?jié){質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
7.喝豆?jié){要注意什么
8.豆?jié){與牛奶哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高
9.豆腐干質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
10.腐竹質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
11.怎樣鑒別真假機(jī)制腐皮（竹）
12.豆筋（面筋）質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
13.水面筋與油面筋的識(shí)別檢驗(yàn)
14.紅腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
15.青腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
16.白腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
17.素雞豆腐的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)
18.油炸豆腐制品的質(zhì)量識(shí)別
19.大豆粉質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
20.大豆組織蛋白質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
21.大豆油脂的營養(yǎng)特性
22.大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性
23.微生物污染對(duì)豆制品質(zhì)量的影響
24.溫度因素對(duì)豆制品質(zhì)量的影響
25.豆及豆制品的感官鑒別與食用原則
（二） 豆制品摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.大豆粉或豆制品中摻入玉米粉的鑒別檢驗(yàn)
2.大豆豆腐與豆餅（粕）豆腐的鑒別檢驗(yàn)
3.干豆腐中摻入非食用色素的鑒別檢驗(yàn)
4.綠豆粉皮摻假的鑒別檢驗(yàn)
5.綠豆粉卷摻假的鑒別檢驗(yàn)
6.用化肥浸泡生產(chǎn)豆芽的鑒別檢驗(yàn)
7.用除草劑催發(fā)無根豆芽的鑒別檢驗(yàn)
8.用“保險(xiǎn)粉”生產(chǎn)的豆芽并不保險(xiǎn)
五、淀粉與淀粉制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 淀粉與淀粉制品質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗(yàn)
1.淀粉的通用技術(shù)條件
2.幾種常見淀粉的質(zhì)量要求
3.淀粉糖類制品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.涼粉摻假的鑒別檢驗(yàn)
5.粉絲（條）質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
（二） 淀粉與淀粉制品摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.摻假淀粉的鑒別檢驗(yàn)
2.粉絲（條）中摻入塑料的鑒別檢驗(yàn)
3.紅薯淀粉中摻入紅薯干細(xì)粉的鑒別檢驗(yàn)
4.摻假藕粉的快速鑒別檢驗(yàn)
5.龍口粉絲（粉條）的真?zhèn)伪鎰e
六、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
（二） 糕點(diǎn)類食品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
1.蛋糕質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
2.餅干質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.酥皮質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.核桃酥質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
5.月餅質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
6.面包質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗(yàn)
7.油炸類糕點(diǎn)食品質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
8.西式糕點(diǎn)質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
9.變質(zhì)糕點(diǎn)的識(shí)別檢驗(yàn)
10.糕點(diǎn)餡料中青紅絲的真假識(shí)別
（三） 糕點(diǎn)類食品摻假的鑒別檢驗(yàn)
1.用姜黃冒充蛋黃的檢驗(yàn)
2.糕點(diǎn)中摻入非食用色素的檢驗(yàn)
3.糕點(diǎn)中糖精鈉的檢驗(yàn)
七、食用植物油質(zhì)量鑒別及摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 幾種植物油料的質(zhì)量感官鑒別
1.大豆質(zhì)量的感官鑒別
2.花生質(zhì)量的感官鑒別
3.芝麻質(zhì)量的感官鑒別
4.油菜籽質(zhì)量的感官鑒別
（二） 食用植物油的感官檢驗(yàn)方法
1.食用油脂感官鑒別常用術(shù)語及其含義
2.色澤檢驗(yàn)
3.氣味及滋味檢驗(yàn)
4.透明度檢驗(yàn)
（三） 幾種常用植物油質(zhì)量的感官鑒別檢驗(yàn)
1.豆油質(zhì)量的感官鑒別檢驗(yàn)
2.花生油質(zhì)量的感官鑒別檢驗(yàn)
3.菜籽油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗(yàn)
4.芝麻油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗(yàn)
（四） 橄欖油質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
1.品名和分類
2.橄欖油等級(jí)與營養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性
3.質(zhì)檢報(bào)告
4.加工工藝
5.產(chǎn)地
6.橄欖油原產(chǎn)國的政策和管理體制對(duì)橄欖油品質(zhì)的影響
7.灌裝地點(diǎn)
8.包裝
9.證書
10.直接品嘗
（五） 食用植物油受熱變質(zhì)的快速檢驗(yàn)
（六） 食用植物油摻假的定性或定量檢驗(yàn)
1.花生油摻假的鑒別檢驗(yàn)
2.豆油摻假的鑒別檢驗(yàn)
3.芝麻油摻假的定性及定量檢驗(yàn)
4.偽劣香油的感官鑒別檢驗(yàn)
5.花生油中摻入棉籽油的鑒別檢驗(yàn)
6.植物油中摻入棕櫚油的鑒別檢驗(yàn)
（七） 食用植物油中摻入非食用油的快速鑒別檢驗(yàn)
1.摻入礦物油的鑒別檢驗(yàn)
2.摻入桐油的鑒別檢驗(yàn)
3.摻入大麻籽油的鑒別檢驗(yàn)
4.摻入蓖麻油的鑒別檢驗(yàn)
5.摻入巴豆油的鑒別檢驗(yàn)
6.摻入青油或亞麻仁油的鑒別檢驗(yàn)
（八） 其他食用油的質(zhì)量鑒別
1.毛油和精煉油的比較鑒別
2.棉籽油質(zhì)量的感官鑒別
3.玉米油質(zhì)量的感官鑒別
4.米糠油質(zhì)量的感官鑒別
5.葵花籽油質(zhì)量的感官鑒別
（九） 如何鑒別地溝油
（十） 如何鑒別靈芝孢子油
（十一） 油脂的營養(yǎng)與安全
1.幾種植物油的營養(yǎng)
2.壓榨油比浸出油更安全嗎
3.動(dòng)物油食用價(jià)值
4.動(dòng)物油衛(wèi)生質(zhì)量要求及選購
5.重植物油、輕動(dòng)物油的消費(fèi)觀是否科學(xué)
6.花生、大豆、芝麻等油料農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉毒素的危害
7.油脂為什么會(huì)酸敗？酸敗油脂的危害
8.怎樣防止食用油酸敗
9.精制食用油的選擇
參考文獻(xiàn)