食品安全快速鑒別易學通：糧油制品的快速鑒別

一、食品摻假快速鑒別方法概述
1.食品質量感官鑒別的方法和意義
2.食品質量感官鑒別的法律依據(jù)
3.食品質量感官鑒別的優(yōu)點
4.食品質量感官鑒別的缺點
5.食品質量感官鑒別適用的范圍
6.食品質量感官鑒別應遵循的原則
7.食品的視覺感官檢驗與色澤的關系
8.食品的嗅覺感官檢驗與氣味的關系
9.食品的味覺感官檢驗與滋味的關系
10.食品質量視覺鑒別方法的注意事項
11.食品質量嗅覺鑒別方法的注意事項
12.食品質量味覺鑒別方法的注意事項
13.食品質量觸覺鑒別方法的注意事項
14.食品鑒別后的食用與處理原則
15.食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義
二、成品糧質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
1.小麥質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
2.玉米質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
3.高粱質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
4.稻谷的分類
5.稻谷質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
6.糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別檢驗
7.大米質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
8.大米新鮮程度的鑒別檢驗
9.不完善米的鑒別檢驗
10.霉變米的鑒別檢驗
11.發(fā)水大米的鑒別檢驗
12.糯米中摻大米的鑒別檢驗
13.大米中摻入砂粉及滑石粉的鑒別檢驗
14.大米中摻白石的鑒別檢驗
15.大米含水分高低的鑒別檢驗
16.“有毒大米”的辨別
17.粳米冒充好稻米的鑒別檢驗
18.小米加色素的檢驗
19.陳小米冒充新米的鑒別檢驗
20.怎樣識別真假黑米
21.如何選購紫米以及黑米與紫米的區(qū)別
22.如何選購芡實
23.蓮子的質量鑒別檢驗
24.什么是陳化糧，陳化糧能否食用
25.影響成品糧質量的因素
26.成品糧感官鑒別要點及鑒別后的食用原則
三、面粉與面粉制品的質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
（一） 面粉質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
1.面粉的分類
2.面粉質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
3.面粉新鮮程度的檢驗
4.面粉中摻玉米粉的檢驗
5.面粉中的含麩量及粉色檢驗
6.面粉中含沙等雜質的檢驗
7.小麥粉中混入鐵質雜物的檢驗
8.小麥粉混入昆蟲排泄物的檢驗
9.面粉增白劑--過氧化苯甲酰的檢測
10.如何正確使用酵母來發(fā)酵面團
11.發(fā)酵面團與面粉質量的關系
（二） 面制品摻假的快速鑒別檢驗
1.米面制品中摻入硼砂的檢驗
2.炸年糕、炸米花及在腐竹生產(chǎn)中摻入滑石粉的檢驗
3.炸油條（餅）中摻入洗衣粉的檢驗
4.饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗
5.用硫黃熏蒸面食制品的檢驗
6.掛面質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
7.方便面質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
四、大豆與豆制品質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
（一） 大豆與豆制食品質量優(yōu)劣的檢驗
1.大豆質量優(yōu)劣的檢驗
2.豆芽質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
3.豆腐質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
4.豆腐皮質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
5.豆腐泡質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
6.豆?jié){質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
7.喝豆?jié){要注意什么
8.豆?jié){與牛奶哪個營養(yǎng)價值高
9.豆腐干質量的鑒別檢驗
10.腐竹質量的鑒別檢驗
11.怎樣鑒別真假機制腐皮（竹）
12.豆筋（面筋）質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
13.水面筋與油面筋的識別檢驗
14.紅腐乳質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
15.青腐乳質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
16.白腐乳質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
17.素雞豆腐的質量鑒別檢驗
18.油炸豆腐制品的質量識別
19.大豆粉質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
20.大豆組織蛋白質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
21.大豆油脂的營養(yǎng)特性
22.大豆蛋白質的營養(yǎng)特性
23.微生物污染對豆制品質量的影響
24.溫度因素對豆制品質量的影響
25.豆及豆制品的感官鑒別與食用原則
（二） 豆制品摻假的快速鑒別檢驗
1.大豆粉或豆制品中摻入玉米粉的鑒別檢驗
2.大豆豆腐與豆餅（粕）豆腐的鑒別檢驗
3.干豆腐中摻入非食用色素的鑒別檢驗
4.綠豆粉皮摻假的鑒別檢驗
5.綠豆粉卷摻假的鑒別檢驗
6.用化肥浸泡生產(chǎn)豆芽的鑒別檢驗
7.用除草劑催發(fā)無根豆芽的鑒別檢驗
8.用“保險粉”生產(chǎn)的豆芽并不保險
五、淀粉與淀粉制品質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
（一） 淀粉與淀粉制品質量優(yōu)劣的檢驗
1.淀粉的通用技術條件
2.幾種常見淀粉的質量要求
3.淀粉糖類制品質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
4.涼粉摻假的鑒別檢驗
5.粉絲（條）質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
（二） 淀粉與淀粉制品摻假的快速鑒別檢驗
1.摻假淀粉的鑒別檢驗
2.粉絲（條）中摻入塑料的鑒別檢驗
3.紅薯淀粉中摻入紅薯干細粉的鑒別檢驗
4.摻假藕粉的快速鑒別檢驗
5.龍口粉絲（粉條）的真?zhèn)伪鎰e
六、糕點類食品質量優(yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗
（一） 糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義
（二） 糕點類食品質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
1.蛋糕質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
2.餅干質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
3.酥皮質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
4.核桃酥質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
5.月餅質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
6.面包質量優(yōu)劣的檢驗
7.油炸類糕點食品質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
8.西式糕點質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
9.變質糕點的識別檢驗
10.糕點餡料中青紅絲的真假識別
（三） 糕點類食品摻假的鑒別檢驗
1.用姜黃冒充蛋黃的檢驗
2.糕點中摻入非食用色素的檢驗
3.糕點中糖精鈉的檢驗
七、食用植物油質量鑒別及摻假的快速鑒別檢驗
（一） 幾種植物油料的質量感官鑒別
1.大豆質量的感官鑒別
2.花生質量的感官鑒別
3.芝麻質量的感官鑒別
4.油菜籽質量的感官鑒別
（二） 食用植物油的感官檢驗方法
1.食用油脂感官鑒別常用術語及其含義
2.色澤檢驗
3.氣味及滋味檢驗
4.透明度檢驗
（三） 幾種常用植物油質量的感官鑒別檢驗
1.豆油質量的感官鑒別檢驗
2.花生油質量的感官鑒別檢驗
3.菜籽油質量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗
4.芝麻油質量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗
（四） 橄欖油質量優(yōu)劣的鑒別檢驗
1.品名和分類
2.橄欖油等級與營養(yǎng)物質的關聯(lián)性
3.質檢報告
4.加工工藝
5.產(chǎn)地
6.橄欖油原產(chǎn)國的政策和管理體制對橄欖油品質的影響
7.灌裝地點
8.包裝
9.證書
10.直接品嘗
（五） 食用植物油受熱變質的快速檢驗
（六） 食用植物油摻假的定性或定量檢驗
1.花生油摻假的鑒別檢驗
2.豆油摻假的鑒別檢驗
3.芝麻油摻假的定性及定量檢驗
4.偽劣香油的感官鑒別檢驗
5.花生油中摻入棉籽油的鑒別檢驗
6.植物油中摻入棕櫚油的鑒別檢驗
（七） 食用植物油中摻入非食用油的快速鑒別檢驗
1.摻入礦物油的鑒別檢驗
2.摻入桐油的鑒別檢驗
3.摻入大麻籽油的鑒別檢驗
4.摻入蓖麻油的鑒別檢驗
5.摻入巴豆油的鑒別檢驗
6.摻入青油或亞麻仁油的鑒別檢驗
（八） 其他食用油的質量鑒別
1.毛油和精煉油的比較鑒別
2.棉籽油質量的感官鑒別
3.玉米油質量的感官鑒別
4.米糠油質量的感官鑒別
5.葵花籽油質量的感官鑒別
（九） 如何鑒別地溝油
（十） 如何鑒別靈芝孢子油
（十一） 油脂的營養(yǎng)與安全
1.幾種植物油的營養(yǎng)
2.壓榨油比浸出油更安全嗎
3.動物油食用價值
4.動物油衛(wèi)生質量要求及選購
5.重植物油、輕動物油的消費觀是否科學
6.花生、大豆、芝麻等油料農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉毒素的危害
7.油脂為什么會酸敗？酸敗油脂的危害
8.怎樣防止食用油酸敗
9.精制食用油的選擇
參考文獻