西餐教室：牛肉篇

第一章 牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒別煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹調(diào)方法十、制作牛肉菜肴的常用調(diào)味料十一、制作牛肉菜肴常用的調(diào)味汁第二章 牛肉的分級(jí)一、出肉量等級(jí)二、品質(zhì)和出肉量等級(jí)的評(píng)定三、牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)四、認(rèn)識(shí)牛肉的品質(zhì)第三章 牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、后分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章 牛肉菜肴 傳統(tǒng)篇01．韃靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清湯05．紅酒燉牛肉配面包和新鮮蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統(tǒng)馬德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13．燉牛肉配牛油果、藍(lán)紋芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配時(shí)令蔬菜16．低溫?zé)萍幽么笈Ｗ泄桥浼t酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配紅酒堅(jiān)果18．慢燉加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬20．米蘭風(fēng)味牛仔排配白酒香梨21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22．俄羅斯酸奶牛肉23．普羅旺斯風(fēng)味煎牛仔肉24．白汁燴小牛肉第四章 牛肉菜肴 創(chuàng)新篇01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05．燉牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當(dāng)季蔬菜10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩(shī)草莓醬和當(dāng)季蔬菜13．煎T骨牛排配青蘋(píng)果汁和新鮮番茄14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15．低溫烹制牛胸肉配巧克力紅酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龍和鱈魚(yú)佐巖鹽配當(dāng)季蔬菜18．烤翼板肉配紅酒巧克力沙司和當(dāng)季蔬菜19．罐悶小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛臉22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23．加拿大牛板腱鵝肝卷24．和牛菜汁花園25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉卷27．小牛肉南瓜卷第四章 牛肉菜肴 融合篇01．韓式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐巖鹽和煙熏牛骨髓04．低溫嫩西冷配土豆春卷05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06．炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍(lán)莓醬07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑魚(yú)配紅酒香草汁09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10．煙熏牛柳配蔬菜色拉11．亞洲風(fēng)味炭燒牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷14．牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜