油脂化學

第一章 緒論
一、學習“油脂化學”課程的意義
二、學習“油脂化學”課程的內(nèi)容
三、學習“油脂化學”課程的特點
四、學習“油脂化學”課程的要求
五、有關(guān)油脂化學的重要信息和網(wǎng)頁
第二章 甘三酯的結(jié)構(gòu)與組成
第一節(jié) 脂肪酸
一、脂肪酸的命名
二、飽和脂肪酸
三、不飽和脂肪酸
（一）一烯酸
（二）多烯酸
四、含有取代基的脂肪酸
（一）甲基取代酸
（二）氧化酸（含氧酸）
（三）環(huán)取代酸
（四）炔酸
五、脂肪酸的人工合成
（一）碳數(shù)不變的合成
（二）增加碳數(shù)的合成
（三）減少碳數(shù)的合成
（四）工業(yè)合成脂肪酸
第二節(jié) 甘油
一、甘油的物理性質(zhì)
二、甘油的化學性質(zhì)
（一）中性反應(yīng)
（二）生成甘油酸鹽
（三）氧化反應(yīng)
（四）酯化反應(yīng)
（五）高溫下的反應(yīng)
第三節(jié) 甘油酯
一、甘油酯的立體構(gòu)型、命名及表示法
二、甘油三脂肪酸酯
三、單甘酯和雙甘酯
四、天然油脂中甘油酯組成
五、天然油脂的甘油酯中的脂肪酸分布
（一）極小分布學說
（二）機遇分布學說
（三）均勻分布學說
六、各種油脂中甘油酯的特點
（一）水產(chǎn)動物油脂
（二）陸上動物油脂
（三）奶油
（四）植物油脂
習題
第三章 油脂和脂肪酸的理化性質(zhì)
第一節(jié) 油脂和脂肪酸的物理性質(zhì)
一、脂肪酸的結(jié)構(gòu)
二、同質(zhì)多晶現(xiàn)象
（一）脂肪酸的晶體
（二）甘三酯的晶體
（三）甘三酯的同質(zhì)多晶現(xiàn)象
三、光學性質(zhì)
（一）折射率
（二）吸收光譜
四、脂肪的熔化膨脹
五、溶解度
（一）油脂和脂肪酸與水的相互溶解
（二）油脂和脂肪酸在脂肪溶劑中的溶解
（三）油脂和脂肪酸在部分混合溶劑中的溶解
（四）脂肪酸鹽類的溶解
六、熔點和沸點
七、其他物理性質(zhì)
（一）相對密度
（二）黏度
（三）表面張力和界面張力
（四）介電常數(shù)
（五）熱學性質(zhì)
八、NMR及質(zhì)譜法用于油脂及
脂肪酸的物理性質(zhì)檢測
（一）核磁共振波譜（NMR）
（二）質(zhì)譜
第二節(jié) 油脂和脂肪酸的化學性質(zhì)
一、加成反應(yīng)
（一）氫的加成
（二）鹵素的加成
（三）硫氰的加成
（四）硫酸的加成
（五）羥汞化及脫汞
二、氧化反應(yīng)
（一）保持碳鏈的氧化
（二）斷裂碳鏈的氧化
（三）空氣的氧化
三、高溫反應(yīng)
（一）異構(gòu)化
（二）脫水
（三）脫羧
（四）聚合反應(yīng)
（五）羧基上的反應(yīng)
四、輻照反應(yīng)
五、煎炸反應(yīng)
六、羧基αH反應(yīng)
（一）α鹵代酸的生成
（二）α陰離子的生成
（三）α磺化脂肪酸的生成
第三節(jié) 油脂的水解、皂化反應(yīng)及其鹽類
一、油脂的水解
（一）酸、堿催化常壓水解
（二）高壓逆流水解
（三）酶促水解
二、油脂的皂化
三、油脂的鹽類
第四節(jié) 油脂的氫化
一、氫化機理和選擇性
二、一烯酸及其酯類的氫化
三、二烯酸及其酯類的氫化
四、三烯酸及其酯類的氫化
五、影響油脂氫化的因素及對氫化物料的要求
六、氫化油脂的性質(zhì)
習題
第四章 油脂的酸敗和干燥
第一節(jié) 油脂的酸敗
一、油脂的水解酸敗
二、油脂的自動氧化酸敗
三、不飽和脂肪酸的自動氧化
（一）油酸的自動氧化
（二）亞油酸的自動氧化
（三）亞麻酸的自動氧化
四、油脂的單重態(tài)氧氧化
五、油脂的酶促氧化
第二節(jié) 影響油脂酸敗的因素
一、油脂自身條件的影響
二、環(huán)境影響
（一）溫度的影響
（二）輻射能的影響
（三）空氣的影響
（四）水分的影響
（五）表面積的影響
三、游離脂肪酸的影響
四、催化劑的影響
五、抗氧化劑與增效劑的影響
六、包裝材料的影響
第三節(jié) 油脂穩(wěn)定性及酸敗的檢測
一、油脂氧化穩(wěn)定性的檢測
（一）活性氧法
（二）耐熱法
（三）重量法
（四）氧彈法
（五）油脂穩(wěn)定性指數(shù)法
二、油脂劣變程度的檢測
（一）測定油脂的過氧化值
（二）測定羰基值
（三）測定硫代巴比妥酸值
（四）測定甲氧基苯胺值
（五）進行克雷試驗
（六）測定酸值
（七）測定特殊化合物
（八）感官鑒定法
三、劣變油脂的品質(zhì)變化
四、油脂氧化穩(wěn)定性的評價與油脂貨架壽命的預(yù)測
（一）評價油脂氧化穩(wěn)定性的方法
（二）油脂貨架期壽命的預(yù)測
五、脂質(zhì)氧化的定量檢測方法的最新發(fā)展
第四節(jié) 油脂的干燥與增稠
一、油脂干燥的機理和歷程
二、油脂干燥成膜的條件
三、油脂干燥時的變化
四、影響油脂干燥的因素
五、干性油與涂料工業(yè)
（一）干性油及改良干性油
（二）油脂干燥后品質(zhì)的變化
（三）干性油制成品
六、油脂回味
七、油脂的增稠
（一）熱增稠
（二）化學增稠
習題
第五章 類脂物及脂肪伴隨物
第一節(jié) 可皂化物
一、磷脂
（一）磷脂的結(jié)構(gòu)與種類
（二）磷脂的存在及脂肪酸組成
（三）磷脂的理化性質(zhì)
（四）磷脂與油脂質(zhì)量的關(guān)系
（五）磷脂的分離與測定
（六）磷脂的應(yīng)用
二、蠟
（一）蠟的存在與分類
（二）蠟的結(jié)構(gòu)與組成
（三）蠟的性質(zhì)及用途
三、游離脂肪酸
第二節(jié) 不皂化物
一、甾醇
（一）甾醇的存在與結(jié)構(gòu)
（二）油脂中的甾醇
（三）甾醇的性狀及提取
（四）甾醇的應(yīng)用
二、維生素E
（一）維生素E結(jié)構(gòu)與來源
（二）維生素E的性質(zhì)及應(yīng)用
（三）維生素E的提取及精加工
三、色素
（一）色素的分類
（二）葉綠素
（三）類胡蘿卜素
（四）棉酚
（五）綠原酸（哈羅洛格酸）
四、萜烯
（一）角鯊烯
（二）三萜烯（醇）
五、其他不皂化物
習題
第六章 油脂改性
第一節(jié) 油脂氫化
一、氫化機理
（一）油酸甲酯的氫化
（二）亞油酸甲酯的氫化
（三）亞麻酸甲酯的氫化
二、選擇性
（一）選擇性的定義
（二）選擇性的計算和意義
三、操作條件及底物的作用
（一）操作條件的作用
（二）底物油脂
四、催化劑
（一）催化機理
（二）油脂氫化催化劑
（三）催化劑制備方法
（四）催化劑中毒
五、反式酸氫化
（一）氫化過程中反式酸的形成
（二）減少反式脂肪酸生成的方法
第二節(jié) 油脂分提
一、分提原理
（一）固液平衡相圖
（二）結(jié)晶
二、分提方法
（一）干法分提
（二）溶劑法分提
（三）表面活性劑法分提
（四）液液萃取法分提
第三節(jié) 油脂酯酯交換
一、酯酯交換的反應(yīng)機理
二、酯酯交換的催化劑
三、酯酯交換的分類
（一）隨機酯酯交換
（二）定向酯酯交換
第四節(jié) 油脂改性方法的應(yīng)用
一、人造奶油的基料油
二、起酥油的基料油
三、代可可脂
習題
第七章 脂質(zhì)與健康
第一節(jié) 脂肪的消化和吸收
第二節(jié) 體內(nèi)脂質(zhì)的代謝和運輸
一、脂質(zhì)的代謝
二、脂質(zhì)的運輸
（一）乳糜微粒
（二）極低密度脂質(zhì)蛋白
（三）低密度脂質(zhì)蛋白
（四）高密度脂質(zhì)蛋白
第三節(jié) 脂質(zhì)的營養(yǎng)
一、必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸
二、共軛亞油酸
三、單不飽和脂肪酸
四、飽和脂肪酸及中鏈脂肪酸
五、中鏈甘三酯
（一）MCT重構(gòu)脂質(zhì)及其發(fā)展
（二）MCT重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)
（三）MCT重構(gòu)脂質(zhì)在臨床
營養(yǎng)中的應(yīng)用
六、脂溶性維生素
（一）維生素A
（二）維生素D
（三）維生素E
（四）維生素K
七、膽固醇和植物甾醇
第四節(jié) 油脂安全與疾病
一、油脂的安全性
（一）天然成分的安全性
（二）脂質(zhì)氧化物
（三）黃曲霉毒素
（四）多環(huán)芳烴與苯并芘
（五）反式脂肪酸
（六）氯丙醇類物質(zhì)
二、心血管疾病
三、癌癥
四、高血壓
五、糖尿病
六、肥胖
七、精神疾病
八、其他疾病
習題
第八章 油脂精細化工產(chǎn)品
第一節(jié) 脂肪酸酯
一、脂肪酸甲酯
二、單甘酯
三、雙甘酯
四、環(huán)氧化油脂
五、聚甘油脂肪酸酯
六、α磺基脂肪酸酯
七、蔗糖酯、脫水山梨醇酯及丙二醇酯
第二節(jié) 脂肪醇
一、脂肪醇的理化性質(zhì)
（一）物理性質(zhì)
（二）化學性質(zhì)
二、脂肪醇制備方法
（一）皂化法
（二）鈉還原法
（三）高壓氫化法
三、脂肪醇的應(yīng)用
第三節(jié) 脂肪胺
一、脂肪伯胺
二、脂肪仲胺
三、脂肪叔胺
四、多元胺
第四節(jié) 脂肪酰胺
一、單酰胺
二、雙酰胺、羥基化酰胺、烷醇酰胺及其他酰胺
三、胺肼化合物
第五節(jié) 金屬皂
一、金屬皂的制備方法
（一）復分解法
（二）熔融法
（三）水相分散法
二、金屬皂的應(yīng)用
（一）用于高分子材料工業(yè)
（二）用于各類涂層
（三）其他用途
第六節(jié) 脂肪化學品生產(chǎn)中廢物的處理
一、廢氣處理
二、廢水處理
三、廢渣處理
習題
第九章 油脂成分的分離與測定
第一節(jié) 可皂化類脂物與中性油的分離與測定
一、磷脂及蠟的分離
（一）磷脂的分離與測定
（二）蠟的分離
二、游離脂肪酸與中性油的分離與測定
第二節(jié) 不皂化物、總脂肪酸及
甘油的分離與測定
一、不皂化物的分離與測定
二、總脂肪酸和甘油的分離與測定
（一）脂肪酸含量的測定
（二）甘油含量的測定
第三節(jié) 飽和與不飽和脂肪酸的分離與測定
一、低溫結(jié)晶法
二、醇鉛分離法
三、脲包合分離法
四、溴化蒸餾法
五、梯度冷凍、配合結(jié)晶及反萃取分離方法
第四節(jié) 飽和脂肪酸的分離與測定
一、真空蒸餾法
二、氣相色譜法
（一）甲酯化方法
（二）固定相
（三）色譜柱
（四）定性
（五）定量
（六）注意事項
第五節(jié) 不飽和脂肪酸的分離與測定
一、氧化法
二、溴化法
三、常數(shù)計算法
（一）混合脂肪酸中不含亞麻酸
（二）混合脂肪酸中含有亞麻酸
四、精餾分離法
五、分子蒸餾法
六、氣相色譜法
第六節(jié) 甘三酯的分離與測定
一、甘三酯的分離方法
（一）薄層色譜法
（二）高效液相色譜法
（三）Ag+TLC法
二、甘三酯的測定
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