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中國名菜制作技藝

定　價：￥42.00

作　者：	朱水根
出版社：	上海交通大學出版社
叢編項：
標　簽：	廚師用書生活時尚飲食

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ISBN：	9787313090683	出版時間：	2012-11-01	包裝：
開本：	16	頁數(shù)：	126	字數(shù)：

內容簡介

　　朱水根主編的《中國名菜制作技藝》以烹飪專業(yè)特有的應用性操作的工藝、流程為主導，注重實踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講述我國烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點以及當代對中國名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認知與鑒定；第三章：調味汁加工；第四章：熱菜的烹調方法；第五章：名菜剖析，將經(jīng)典的菜肴以圖文結合的方式詮釋名菜的實際制作要點和難朱水根主編的《中國名菜制作技藝》以烹飪專業(yè)特有的應用性操作的工藝、流程為主導，注重實踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講述我國烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點以及當代對中國名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認知與鑒定；第三章：調味汁加工；第四章：熱菜的烹調方法；第五章：名菜剖析，將經(jīng)典的菜肴以圖文結合的方式詮釋名菜的實際制作要點和難點?！吨袊酥谱骷妓嚒愤m用于高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學用書，也可作為餐飲企業(yè)與餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓教材。

作者簡介

暫缺《中國名菜制作技藝》作者簡介

圖書目錄

基礎知識篇第一章緒論第一節(jié) 中國烹飪和中國名菜概述第二節(jié) 中國烹飪文化的形成與發(fā)展第三節(jié) 中國名菜制作技藝研究第二章名菜原料認識與鑒定第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類、品質、特點及上市時間基礎知識篇第一章緒論第一節(jié) 中國烹飪和中國名菜概述第二節(jié) 中國烹飪文化的形成與發(fā)展第三節(jié) 中國名菜制作技藝研究第二章名菜原料認識與鑒定第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類、品質、特點及上市時間第二節(jié) 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類第三章調味汁加工第一節(jié) 制湯技術第二節(jié) 名菜常用醬料(汁)加工第四章熱菜的烹調方法第一節(jié) 以油為加熱體的烹調方法第二節(jié) 以水為加熱體的烹調方法第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調方法實踐應用篇第五章名菜剖析第一節(jié) 上海傳統(tǒng)菜肴第二節(jié) 上海海派菜肴第三節(jié) 川幫菜肴第四節(jié) 廣幫菜肴第五節(jié) 揚幫、京幫、福建菜肴第六節(jié) 創(chuàng)新菜肴附錄《中國名菜制作技藝》課程標準