舌尖上的美味：新編家常菜大全集

第一部分  學(xué)做家常菜
　第一章  烹調(diào)的基本知識
　　一、烹調(diào)的作用
　　　1.便于食用
　　　2.促進(jìn)消化吸收
　　　3.殺菌消毒
　　　4.調(diào)劑汁液菜美味鮮
　　　5.調(diào)和滋味促進(jìn)食欲
　　　6.調(diào)節(jié)色澤增加美感
　　二、原料的初步熱處理
　　　1.走  紅
　　　2.過  油
　　　3.出  水
　　三、調(diào)味品的應(yīng)用 
　　　1.調(diào)味的作用及原則
　　　2.味的種類
　　　3.調(diào)味的方法
　　四、掌握火候的技巧
　　　1.了解不同介質(zhì)的傳熱情況
　　　2.了解材料內(nèi)部的傳熱情況
　　　3.了解加熱對材料的作用
　　　4.火候的掌握
　　五、掛糊、上漿及勾芡
　　　1.掛糊、上漿
　　　2.勾  芡
　第二章  烹調(diào)材料及其選擇
　　一、烹調(diào)的材料
　　　1.植物性材料
　　　2.動物性材料
　　　3.干貨原材料
　　　4.礦物性材料
　　二、烹調(diào)材料的選擇
　　　1.選擇的標(biāo)準(zhǔn)
　　　2.選擇的方法
　　　3.烹調(diào)材料的保存
　第三章　烹調(diào)原料的初步加工
　　一、烹調(diào)原料初步加工的要求
　　　1.貫徹節(jié)約的原則
　　　2.保證整體完整、美觀
　　　3.保證菜肴的美味
　　　4.注意營養(yǎng)成分的保留
　二、蔬菜的初步加工
　　　1.加工方法
第二部分　家常菜菜譜