食品安全與衛(wèi)生

序言
前言第一篇食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
第一章緒論
第一節(jié)基本概念
一、食品
二、食品安全
三、食品安全與衛(wèi)生學(xué)
第二節(jié)食品安全面臨的挑戰(zhàn)及對策
一、國內(nèi)外主要食品安全事件
二、食品安全問題造成的危害
三、國內(nèi)外食品安全管理
四、我國食品安全事件頻繁發(fā)生的原因
五、解決我國食品安全問題的主要對策
第三節(jié)食品衛(wèi)生與安全研究的主要內(nèi)容
一、影響食品安全的主要因素
二、食品安全檢測方法
三、食品安全的評價(jià)及控制管理
思考題
第二章生物部分
第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)
一、概述
二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素
三、食品腐敗變質(zhì)的類型及鑒定
四、食品腐敗變質(zhì)的變化及危害
五、食品腐敗變質(zhì)的控制
第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌食物中毒
三、金黃色葡萄球菌食物中毒
四、大腸埃希菌食物中毒
五、李斯特菌食物中毒
六、志賀菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、空腸彎曲菌食物中毒
十、其他細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié)真菌及其毒素與食品安全
一、概述
二、產(chǎn)毒真菌和真菌毒素
三、霉變甘蔗中毒
四、毒蘑菇中毒
第四節(jié)病毒與食品安全
■vi 食品安全與衛(wèi)生目錄 一、概述
二、肝炎病毒
三、瘋牛病病毒
四、禽流感病毒
五、口蹄疫病毒
六、其他病毒
第五節(jié)寄生蟲及害蟲與食品安全
一、概述
二、原蟲
三、吸蟲
四、絳蟲
五、線蟲
六、食品害蟲
第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性
一、概述
二、轉(zhuǎn)基因食品
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論
四、轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題
五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)
六、轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)
思考題
第三章化學(xué)和物理部分
第一節(jié)環(huán)境污染物與食品安全
一、概述
二、大氣污染物
三、水體污染物
四、土壤污染物
五、其他污染物
第二節(jié)農(nóng)藥殘留與食品安全
一、概述
二、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留
三、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留
四、氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留
五、擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留
六、其他農(nóng)藥殘留
第三節(jié)獸藥及其他化學(xué)物質(zhì)與食品安全
vii■一、概述
二、獸藥殘留
三、其他化學(xué)物質(zhì)
第四節(jié)動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)與食品安全
一、概述
二、植物中的天然有毒物質(zhì)
三、動(dòng)物中天然有毒物質(zhì)
第五節(jié)食品添加劑與食品安全
一、概述
二、食品防腐劑
三、食品抗氧化劑
四、食品護(hù)色劑
五、食品漂白劑
六、食品乳化劑
七、食品甜味劑
第六節(jié)輻照食品的安全性
一、概述
二、食品輻照的主要安全性問題
三、食品的放射物質(zhì)污染與安全
四、輻照食品的安全法規(guī)與監(jiān)督監(jiān)測技術(shù)
思考題
第二篇食品安全檢測技術(shù)
第四章食品安全檢測方法
第一節(jié)樣品的采集與前處理技術(shù)
一、采樣
二、樣品的預(yù)處理
第二節(jié)食品安全儀器分析方法
一、紫外?可見分光光度法
二、熒光分光光度法
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
五、色譜?質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
六、原子吸收光譜分析法
七、電感耦合等離子體質(zhì)譜法
思考題
■viii第五章食品安全生物檢測技術(shù)
第一節(jié)傳統(tǒng)微生物檢測技術(shù)
一、菌落總數(shù)
二、大腸菌群
三、致病菌
第二節(jié)免疫學(xué)檢測技術(shù)
一、概述
二、酶聯(lián)免疫吸附分析方法
三、試紙條免疫分析方法
四、免疫分析技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用
第三節(jié)PCR檢測技術(shù)
一、PCR技術(shù)簡介
二、PCR技術(shù)基本原理
三、PCR的類型
四、PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用
思考題
第六章食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用
第一節(jié)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的檢測
一、農(nóng)藥殘留的檢測
二、獸藥殘留的檢測
第二節(jié)食品中生物毒素的檢測
一、真菌毒素的檢測
二、海洋藻類毒素
三、其他病原微生物及所產(chǎn)毒素的快速檢測
第三節(jié)重金屬及其他有害物質(zhì)的檢測
一、重金屬的檢測
二、其他有害化學(xué)物質(zhì)的檢測
思考題
第三篇食品安全評價(jià)及控制管理
第七章食品安全性評價(jià)
第一節(jié)食品安全性評價(jià)方法
一、概述
二、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)內(nèi)容
三、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)程序
四、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)試驗(yàn)
五、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的判定
第二節(jié)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)
一、常用的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)
二、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)中應(yīng)注意的問題
三、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)在預(yù)測致癌性及遺傳危害性中的價(jià)值
四、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)的組合應(yīng)用
思考題
ix■第八章食品生產(chǎn)安全控制
第一節(jié)食品加工環(huán)境與安全控制
一、食品企業(yè)的建筑和衛(wèi)生設(shè)施
二、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
第二節(jié)食品生產(chǎn)原料與安全控制
一、食品生產(chǎn)原料的選擇和采購
二、食品原料的運(yùn)輸和儲(chǔ)存
第三節(jié)食品加工過程與安全控制
一、食品加工過程的衛(wèi)生安全控制
二、食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)及控制
第四節(jié)食品加工保藏技術(shù)與安全控制
一、食品加工技術(shù)與食品安全
二、食品保藏技術(shù)與食品安全
第五節(jié)食品包裝與安全控制
一、概述
二、食品包裝材料與食品安全
三、食品容器涂料及油墨與食品安全
四、食品包裝衛(wèi)生安全控制
思考題
第九章食品安全管理
第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序
一、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫
三、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和記錄
第二節(jié)食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
一、概述
二、國際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》
三、中國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
四、中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》
第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
一、概述
二、實(shí)施HACCP計(jì)劃必備的基本程序和條件
三、HACCP計(jì)劃的研究步驟
第四節(jié)食品安全管理體系
一、國家食品安全管理體系
二、食品鏈?zhǔn)称钒踩芾眢w系
三、ISO9000質(zhì)量管理體系
思考題
■x主要參考文獻(xiàn)
附錄1我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
附錄2我國主要的食品法規(guī)條例
附錄3我國新整合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)