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內容簡介

　　本書是一本專為初學廚藝者準備的全面、實用的圖解烹飪技法指導用書。全書共分四章，系統(tǒng)地介紹了基本刀工技法、基本食材加工技法、涼菜和熱菜的烹飪技法。既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結合，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。隨書附贈精美的DVD光盤，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習廚藝更直觀、更輕松。

作者簡介

　　顏廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業(yè)一級實習指導老師，執(zhí)教33年，尤其擅長制作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以千計。對烹飪執(zhí)著，重技能，以德會廚、做事。

圖書目錄

目錄
C o n t e n t s
刀工技法必知基礎
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
■凍粉拌瓜絲
熟拌
■拌三鮮
醬拌
■麻醬海參
糖醋拌
■糖醋紅丁
第一章基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干貨原料的漲發(fā)
食材的初步熟處理
制湯
掛糊和上漿
第三章涼菜烹飪技法
炒
抓炒
■抓炒里脊
生炒
■生炒仔蟹
熟炒
■回鍋肉
滑炒
■滑炒雞絲
干炒
■干煸牛肉絲
鹵制
■紅鹵鴿
熗
水焯熗
■海米熗芹菜
焯水促油熗
■熗腰片
酥
■硬酥鯽魚
醬
■醬豬手
腌
鹽腌
■糖醋黃瓜條
醉腌
■醉蟹（生醉）
臘
■臘腸
油燜五香
■油燜五香筍
凍
■水晶魚鱗凍
白煮
■白斬雞
卷
■春卷
熏
■熏鲅魚