中餐烹飪基礎

項目1　中國烹飪概述
　任務1　烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術的發(fā)展
　任務2　我國菜肴的特點及組成
　任務3　烹調(diào)的主要工具
項目2　烹任　基本功訓練
　任務1　烹飪基本功操作要求
　任務2　翻鍋的基本要求和炒鍋的選擇與保養(yǎng)
　任務3　翻鍋的種類及方法
　任務4　翻鍋裝盤的基本方法
項目3　刀工與原料成形
　任務1　刀工的作用與要求
　任務2　磨刀技術
　任務3　刀具的種類與菜墩
　任務4　基本刀法
　任務5　常見原料的形態(tài)
項目4　烹飪原料的鑒別
　任務1　烹飪原料的鑒別與選擇
　任務2　常用烹飪原料的分類與保管
項目5　烹飪原料初加工
　任務1　鮮活原料初加工
　任務2　新鮮蔬菜初加工
　任務3　家禽初加工
　任務4　家畜內(nèi)臟初加工
　任務5　水產(chǎn)品初加工
　任務6　干貨原料的漲發(fā)
項目6　火候
　任務l　火候的掌握
　任務2　加熱對原料的影響
項目7　預熟處理
　任務1　焯水
　任務2　過油
　任務3　走紅
　任務4　汽蒸
項目8　著味、掛糊、上漿、勾芡、制湯工藝基礎
　任務1　著味
　任務2　掛糊、上漿
　任務3　勾芡
　任務4　湯
項目9　調(diào)味工藝基礎
　任務1　調(diào)味的作用及基本方法
　任務2　常見的基本味型
　任務3　調(diào)色與增香
　任務4　調(diào)味品的盛裝與保管
項目10　　菜肴烹調(diào)方法及其運用
　任務1　烹調(diào)的作用
　任務2　常用的熱菜烹調(diào)方法
　……
項目11　菜肴和宴席的配制工藝
思考題參考答案
參考文獻