烹調(diào)基本功訓練

第一部分　烹調(diào)菜肴單項技術(shù)訓練
第一章　烹調(diào)基本功概述3
第一節(jié)　烹調(diào)技術(shù)分類和訓練意義 3
第二節(jié)　基本功訓練方式 4
第三節(jié)　教學規(guī)范與訓練要求 6
第四節(jié)　工具使用與規(guī)范操作 7
第二章　食材鑒別技術(shù)訓練8
第一節(jié)　烹飪原料的鑒別 8
第二節(jié)　烹調(diào)原料的選擇 12
第三節(jié)　蔬菜的品質(zhì)鑒別與保鮮 14
第四節(jié)　禽畜肉、蛋品的品質(zhì)鑒別與保鮮 15
第五節(jié)　水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別與保鮮 18
第六節(jié)　干貨制品的品質(zhì)鑒別與保鮮 19
第七節(jié)　果品的品質(zhì)鑒別與保鮮 21
第八節(jié)　食用油脂的品質(zhì)鑒別與保鮮 22
第九節(jié)　主要調(diào)味品的品質(zhì)鑒別與保管 23
第三章　初加工技術(shù)訓練27
第一節(jié)　植物原料初加工訓練 27
第二節(jié)　動物原料初加工訓練 28
第三節(jié)　常用干貨原料漲發(fā)訓練 29
第四節(jié)　工學結(jié)合初加工訓練 30
第五節(jié)　刀工刀法基本功訓練 32
第六節(jié)　常見海鮮喂養(yǎng)技術(shù) 35
第四章　細加工技術(shù)訓練37
第一節(jié)　烹飪原料細加工知識 37
第二節(jié)　直刀法基本功訓練 38
第三節(jié)　平刀法基本功訓練 40
第四節(jié)　斜刀法基本功訓練 41
第五節(jié)　工學結(jié)合細加工訓練 43
第六節(jié)　原料加工的營養(yǎng)保護 45
第五章　腌制漿糊技術(shù)訓練49
第一節(jié)　食鹽腌制提鮮原理 49
第二節(jié)　原料上漿掛糊的意義和作用 50
第三節(jié)　學生訓練要求及制糊技術(shù) 51
第四節(jié)　腌制漿糊技術(shù)實訓 52
第六章　營養(yǎng)配菜技術(shù)訓練58
第一節(jié)　配菜基礎(chǔ)技術(shù)訓練 58
第二節(jié)　宴席配菜技術(shù)訓練 61
第三節(jié)　營養(yǎng)菜配制技術(shù)訓練 63
第四節(jié)　常見病營養(yǎng)菜配制 67
第五節(jié)　酒菜和蔬菜的營養(yǎng)配制 71
第六節(jié)　滿漢全席配餐示例 72
第七章　炒鍋翻勺技術(shù)訓練78
第一節(jié)　勺工作用與訓練內(nèi)容 78
第二節(jié)　學生勺工基本功訓練 79
第八章　調(diào)味投料技術(shù)訓練81
第一節(jié)　調(diào)味的作用與應用 81
第二節(jié)　調(diào)味調(diào)料與科學應用 82
第三節(jié)　烹調(diào)復合味類型 84
第四節(jié)　科學調(diào)味與技術(shù)訓練 86
第九章　明汁亮芡技術(shù)訓練92
第一節(jié)　明汁亮芡基本功訓練 92
第二節(jié)　炒汁基本功訓練 93
第十章　火候應用技術(shù)訓練 94
第一節(jié)　火候的意義與火力鑒別 94
第二節(jié)　烹調(diào)火候技術(shù)訓練 95
第三節(jié)　烹調(diào)火候應用訓練 96
第四節(jié)　烹調(diào)火候和油脂 97
第十一章　裝盤圍邊技術(shù)訓練100
第一節(jié)　裝盤基本功訓練 100
第二節(jié)　圍邊點綴技術(shù)訓練 102
第二部分　烹調(diào)菜肴綜合技術(shù)訓練
第十二章　熱菜烹調(diào)技法訓練105
第一節(jié)　以油為導熱體的烹調(diào)技法 105
第二節(jié)　以水為導熱體的烹調(diào)技法 115
第三節(jié)　以蒸汽或空氣為導熱體的烹調(diào)技法 119
第十三章　冷菜烹調(diào)技法訓練121
第一節(jié)　冷菜 概 述 121
第二節(jié)　冷菜制作技法——拌、熗、腌 122
第三節(jié)　冷菜制作技法——醉、糟、泡 123
第四節(jié)　冷菜制作技法——煮、鹵、醬、凍 125
第五節(jié)　冷菜制作技法——油炸鹵浸、油燜、酥 127
第六節(jié)　冷菜制作技法——臘、風、熏 128
第十四章　烹飪對營養(yǎng)素的影響和應用130
第一節(jié)　水熟法對營養(yǎng)素的影響和應用 130
第二節(jié)　油熟法對營養(yǎng)素的影響和應用 131
第三節(jié)　烤、蒸等技法對營養(yǎng)素的影響和應用 133
第四節(jié)　烹飪與食物營養(yǎng)的保護 134
第十五章　熱菜和冷菜制作訓練實例137
第一節(jié)　山東名菜制作訓練實例 137
第二節(jié)　四川名菜制作訓練實例 144
第三節(jié)　廣東名菜制作訓練實例 153
第四節(jié)　淮揚名菜制作訓練實例 158
第五節(jié)　天津名菜制作訓練實例 164
第六節(jié)　冷菜制作訓練實例 172
第三部分　中餐廚房各崗位能力訓練
第十六章　廚房各崗位能力認識181
第一節(jié)　廚房各崗位職責認識 181
第二節(jié)　廚房量化工作認識 183
第三節(jié)　廚房崗位級別認識 184
第四節(jié)　廚房設(shè)備操作規(guī)范認識 185
第五節(jié)　廚房操作流程認識 191
第六節(jié)　廚房標準食譜認識 193
第七節(jié)　廚師工作行為訓練 194
第十七章　廚房砧板崗位訓練195
第一節(jié)　砧板崗位工作職責 195
第二節(jié)　砧板崗位工作技術(shù) 196
第三節(jié)　砧板崗位工作流程 197
第四節(jié)　砧板崗位工作標準 198
第五節(jié)　砧板崗位配菜原則 199
第十八章　廚房打荷崗位訓練201
第一節(jié)　打荷崗位工作職責 201
第二節(jié)　打荷崗位工作能力 202
第三節(jié)　打荷崗位工作標準 203
第四節(jié)　打荷崗位工作程序 204
第五節(jié)　打荷崗位技術(shù)分類 205
第六節(jié)　打荷崗位能力訓練 206
第十九章　廚房爐灶崗位訓練209
第一節(jié)　爐灶崗位工作職責 209
第二節(jié)　爐灶崗位工作流程 211
第三節(jié)　爐灶崗位工作標準 213
第四節(jié)　爐灶崗位工作能力 214
第五節(jié)　廚師長崗位檢查項目 215
第六節(jié)　爐灶崗位能力訓練 216
第二十章　上什蒸鍋崗位訓練217
第一節(jié)　上什蒸鍋崗位工作職責 217
第二節(jié)　上什蒸鍋崗位工作能力 218
第三節(jié)　上什蒸鍋操作規(guī)范 218
第四節(jié)　上什蒸鍋操作流程 219
第五節(jié)　制湯技術(shù)訓練 220
第六節(jié)　蒸鍋技術(shù)訓練 221
第二十一章　廚房冷葷崗位訓練222
第一節(jié)　冷菜崗位工作職責 222
第二節(jié)　冷菜崗位工作程序 223
第三節(jié)　冷菜崗位能力要求 224
第四節(jié)　冷菜崗位考核標準 224
第二十二章　廚房面點崗位訓練226
第一節(jié)　面點崗位工作職責 226
第二節(jié)　面點崗位工作能力 227
第三節(jié)　面點崗位工作流程 227
第四節(jié)　面點崗位工作管理 229
第二十三章　廚房采購庫管崗位訓練230
第一節(jié)　采購庫管崗位職責 230
第二節(jié)　采購庫管工作程序 231
第三節(jié)　采購庫管工作標準 232
第四節(jié)　烹調(diào)原料保鮮研究 234
第二十四章　廚房實用管理訓練236
第一節(jié)　廚房上菜速度管理 236
第二節(jié)　廚房原料使用管理 237
第三節(jié)　廚房“四化”運作管理 238
第四節(jié)　廚房管理人員職責 239
第五節(jié)　操作室衛(wèi)生標準監(jiān)控管理 241
參考 文 獻 243
參考文獻 243
作者簡介 244