法國藍帶西餐烹飪寶典

烹調(diào)器具　Batterie De Cuisine 高湯和湯　Stocks and Soups 　基礎(chǔ)高湯 　特制高湯 　澄清高湯 　清湯 　蓉湯 　湯的裝飾 　特色湯 蛋類、奶酪和奶油　Eggs，Cheese and Creams 　挑選和使用雞蛋 　蛋的烹調(diào) 　蛋卷 　面糊 　選擇奶酪 　新鮮奶酪 　奶酪的使用　 　奶油 魚類和甲殼類海鮮　Fish and Shellfish 　選擇新鮮的海鮮 　魚類和甲殼類海鮮 　整條圓形魚的制備 　整條扁平魚的制備 　魚排和魚片的制備 　煙熏和腌制魚 　煮魚 　蒸魚 　鐵扒魚 　烤魚 　煎魚和炸魚 　混合魚肉 　龍蝦 　螃蟹 　大蝦 　貽貝 　牡蠣和蛤蜊 　扇貝和峨螺 　魷魚 家禽和野味　Poultry and Game 　禽類的挑選 　整只禽類的制備 　分割和切塊 　禽肉塊的制備 　制作釀餡肉卷 　烤禽類　 　烤鴨 　煎、炒、炸 　煮 　鐵扒和燒烤 　砂鍋燒和鍋燒 　肉批和肝醬 肉類　Meat 　挑選牛肉和小牛肉 　烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 　快速烹調(diào)法 　慢火烹調(diào) 　選擇羊肉 　烹調(diào)前的制備 　烤和燜 　快速烹調(diào)法 　選擇豬肉 　烹調(diào)前的制備 　烤和燜 　快速烹調(diào) 　香腸、培根和火腿 　使用肉餡 　下貨 蔬菜和沙拉　Vegetables and Salads 　選擇蔬菜 　花菜類 　葉菜類 莖菜類和芽菜類 　球形洋薊 　根類和塊莖類 　馬鈴薯　 　蘑菇 　豆莢 　甜玉米 　洋蔥家族 　特殊蔬菜 果實類蔬菜 　甜椒 　辣椒 拉葉菜 　新鮮香草 　煮 　蒸 　烤和烘烤 　煎、炒、炸 蔬菜泥和塑形蔬菜 　豆類、谷物和堅果　Pulses，Grains and Nut 　豆類 　米的烹制 　其它谷物類的烹制 　堅果 　椰子 意大利面　Pasta 　自制意大利面 　搟面和切面 　制作新鮮意大利餃 　制作面疙瘩 　煮意大利面 　亞洲面條 　春卷 醬汁和調(diào)味汁　Sauces and Dressings 　白色醬汁 　褐色醬汁 　黃油醬汁 　蛋黃醬 　調(diào)味汁 面包和酵母類食品　Bread and Yeast Cookery 　制作面包 　意大利面包 　扁面包 　加味面包 　快速面包 　面包的其它用途 水果　Fruits 　挑選水果 　硬質(zhì)水果 　菠蘿 　核果類水果 　柑橘類水果 　漿果類 　進口水果 　水煮和保存水果 　鐵扒和煎炸水果 　烤水果 甜點　Desserts 　蛋白霜 　冷慕斯、舒芙里和果凍 　卡士達醬和奶油醬 　熱布丁 　糖 　巧克力 　冰淇淋甜點 　沙冰和格蘭尼塔 　最后裝飾 　甜味醬汁 糕點　Pastry 　油酥面團 　泡芙 　費羅薄片酥皮和果餡卷餅 　千層酥皮 　酥皮的造型 蛋糕和餅干　Cakes and Biscuits 　蛋糕的制作 　基礎(chǔ)蛋糕 　蛋糕的打發(fā) 　特色蛋糕 　奶酪蛋糕 　蛋糕裝飾 　法式小甜點 　餅干 常用信息　General Information 　東方與西方的調(diào)味料 　香草和香料 　測量表 專業(yè)詞語解釋　Glossary of Terms