我們的國(guó)家：飲食與文化

導(dǎo)言
中國(guó)人的講吃知味
兩個(gè)林語(yǔ)堂／兩個(gè)蘇東坡
文化異型／“歧路”遇寶
中餐與中華文化的本原
第一部 食物逆境與中餐的由來(lái)
1.得天獨(dú)“薄”的肉食時(shí)期
原始獵具：不是弓箭而是漁網(wǎng)
史上被忽略的吃鳥(niǎo)階段
龍、鳳崇拜與肉食匱乏
2.“曲徑通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”：生態(tài)毀壞與饑餓困境
“百谷”偏選粟米／“神農(nóng)”取劣棄優(yōu)
環(huán)境：農(nóng)興則牧亡／基因：繁生與聚居
“家”不離“豕”：糞糧循環(huán)／肉料白撿
3.“生米做成熟飯”曾歷盡曲折
脫殼去糠仍“粗糙”
石板烘焦又“夾生”
煮粥：古怪的陶鬲
蒸飯：奇異的陶甑
4.飯菜分野：中餐的本質(zhì)特色
羹：干飯的“助咽劑”
“鼻句成”的醬和成菜
“下飯”與“飯”交替入口
烹調(diào)：肉料惡氣祛除／人為美味創(chuàng)生
“飯”與“菜”：詞義巨變／互相包容
5.飲食文化開(kāi)天辟地：食的“異化”／“味”的啟蒙
雞肋的沉冤：“食”與“味”的“異化”
守財(cái)奴的笑話：民以“味”為天
彩畫(huà)要靠白地襯：“甘受和，白受彩”
“味”：無(wú)限泛化／極度難知
第二部 “味道”的分析
華人感官功能的調(diào)適
6.華人“嗅覺(jué)”的退隱
三物同名大煩惱／“臭”的嬗變是關(guān)鍵
臭一髕一嗅：“臭”不可聞，緣自“香”的吃香
華人嗅覺(jué)享受的轉(zhuǎn)移：從好聞到好吃
鼻子的感覺(jué)迷失在“口”中
7.華人“味覺(jué)”的彌漫
“味覺(jué)”的覺(jué)察：醫(yī)家辨味／佛家知舌
識(shí)味覺(jué)由“苦”突破／中、印、歐協(xié)力完成
老子“五味”太糊涂／食客“味覺(jué)”大倒退
8.鼻舌的天作之合
“天地倒置”與“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道調(diào)和一感官調(diào)換
中餐“味道”審美內(nèi)涵的形成
9.味道之陽(yáng)：“香”的由來(lái)
“馨”香開(kāi)始遠(yuǎn)播，“聲”音曾做媒介
“臭”肉(腥臊膻)烹調(diào)出“葷香”
肴香不離“火”／中土本無(wú)“油”
“香”的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)形成于元代
10.味道之陰：“鮮”的由來(lái)
與“新”糾結(jié)難分辨／萌生羹中長(zhǎng)無(wú)名
宋末到清初／動(dòng)物到植物
千年味精只差提純
“味の素”：日人捷足先登／“新魚(yú)精”被證實(shí)
11.道分陰陽(yáng)／味合鮮香：“味道”在近代的形成
美食標(biāo)準(zhǔn)的分與合
“味道”是個(gè)近代名詞
“陰陽(yáng)魚(yú)”及其“黑白眼”
12.“內(nèi)向嗅覺(jué)”：味道的天機(jī)玄秘
“瞎鼻子”與林語(yǔ)堂的“回味”
“倒流嗅覺(jué)”：機(jī)理分析
“倒流嗅覺(jué)”：諾獎(jiǎng)證實(shí)
“七咂湯”氣壞洋紳士
13.華人的“口感”：味道的“第三者”
唯有華人懂得“口感”
膠牙餳的游戲：好吃就在“難吃”
“口感”基因采自“粒食”
味道如音樂(lè)：旋律、節(jié)奏，更有音色
第三部 中餐烹調(diào)與欣賞原理
從“水，火”關(guān)系分析中餐原理
14.煮、蒸：水火從“不容”到“相濟(jì)”
“火食之道”，水為前提
“水在火上”：反自然的卦象
西人從來(lái)喝開(kāi)水／華人有“湯”常沸騰
煮→蒸→炒：水火調(diào)控的三次飛躍
15.炒、炸：水火交戰(zhàn)/鮮香具備
吵→炒：水火關(guān)系的萬(wàn)年演進(jìn)
“炒”有點(diǎn)像“可控”的氫彈爆炸
肉的珍貴是發(fā)明“炒”法的誘因
渫→褋→炸
從“時(shí)/空”關(guān)系分析中餐原理
16.從“時(shí)空轉(zhuǎn)換”看刀口、火候
刀口與火候的互動(dòng)關(guān)系
割≠切／“切”≡七刀
“火候”與空間：主婦為何不如廚師
“火候”向時(shí)間的兩極進(jìn)軍
17.從“時(shí)空范疇”看美食萬(wàn)象
“錯(cuò)而不亂”則美
“物候”與節(jié)令：賞味周期當(dāng)恪守
“移步換景”的動(dòng)態(tài)美
“蓋澆飯”現(xiàn)吃現(xiàn)澆≯蘸、拌夾，盡皆烹調(diào)
18.“時(shí)空大舞臺(tái)”：美食運(yùn)動(dòng)的宏觀方向
時(shí)空大跨度：“菜系”
從茶道看中餐的返璞歸真
羊→魚(yú)／西北→東南：水流歸大海
伊尹之母的怪夢(mèng)：從舂谷臼到魚(yú)翅碗
華人別有“口?！?br /> 19.“熱吃”是中餐的靈魂
美食家大汗?jié)M頭／冷餐者不懂味道
“膾(生魚(yú)片)”的失傳／熱吃習(xí)性的由來(lái)
黃酒熱飲不能忘
20.華人之“饞”
美食家≠大肚漢
“饞”的相關(guān)詞語(yǔ)
口刁：是食家不食排骨
林黛玉厭惡蟹黃／“尖饞”跟“清饞”的異同
21.“餐式”種種盡成雙
干與稀
葷與素
酒與肉
家常飯與宴席
正餐與小吃
余論：從比較中看中餐的本質(zhì)與前景
西方人不明“味道”／華人未聞“營(yíng)養(yǎng)”
飲食文化的兩個(gè)層次
美食家梁實(shí)秋有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家女兒
德國(guó)的和聲／中國(guó)的“和味”
中餐高廚≈大藝術(shù)家
對(duì)中餐的批判與展望