宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理（第2版）

知識(shí)篇
第一章  概述
第一節(jié)  宴會(huì)的起源與演變
一、宴會(huì)的起源
二、宴會(huì)的演變
第二節(jié)  宴會(huì)的改革與創(chuàng)新
一、宴會(huì)的改革
二、宴會(huì)的創(chuàng)新
三、宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié)  宴會(huì)的特點(diǎn)與作用
一、宴會(huì)的特點(diǎn)
二、宴會(huì)的作用
三、宴會(huì)的要求
第四節(jié)  宴會(huì)的分類與內(nèi)容
一、宴會(huì)的分類
二、宴會(huì)的命名
三、宴會(huì)的內(nèi)容
第二章  宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與要求
第一節(jié)  宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據(jù)
三、以價(jià)格高低為標(biāo)準(zhǔn)
四、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)
五、以科學(xué)組合為目標(biāo)
第二節(jié)  宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜肴要突出季節(jié)性
三、菜肴構(gòu)成要突出地方性
四、烹調(diào)方法要有多變性
五、菜肴口味要有差異性
六、菜肴色彩要有豐富性
七、菜肴形態(tài)要有多樣性
八、菜肴質(zhì)感要有多種性
九、菜肴營(yíng)養(yǎng)要有平衡性
十、菜肴數(shù)量要有合理性
第三節(jié)  宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的程序
一、明確菜單類別
二、了解菜單規(guī)格
三、選定菜肴名稱
四、規(guī)定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、確定菜肴品種
技能篇
第三章  常見(jiàn)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié)  中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
二、中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)的要求
三、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
四、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)實(shí)例
五、中式宴會(huì)菜肴制作的關(guān)鍵
第二節(jié)  西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
二、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
三、西式正式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
四、雞尾酒會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
五、冷餐酒會(huì)（自助餐會(huì)）菜單設(shè)計(jì)的方法
第三節(jié)  中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、中西合璧宴會(huì)的特點(diǎn)
二、中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
三、中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
第四章  特殊宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié)  燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
二、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
三、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
四、燒烤菜肴制作中的注意事項(xiàng)
第二節(jié)  火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會(huì)的特點(diǎn)
三、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
四、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
五、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)
第三節(jié)  特色宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、特色宴會(huì)的分類
二、特色宴會(huì)的特點(diǎn)
三、特色宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求
四、特色宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
第四節(jié)  大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
一、大型宴會(huì)的特點(diǎn)
二、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求
三、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法
四、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的實(shí)例
五、制作大型宴會(huì)菜肴的注意事項(xiàng)
第五章  美食節(jié)策劃與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié)  美食節(jié)的特點(diǎn)與種類
一、美食節(jié)的特點(diǎn)
二、關(guān)食節(jié)  的種類
第二節(jié)  美食節(jié)策劃的方法與步驟
一、美食節(jié)策劃的方法
二、舉辦關(guān)食節(jié)  的步驟
第三節(jié)  美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的要求與原則
一、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的要求
二、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的原則
三、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)
四、關(guān)食節(jié)  菜單設(shè)計(jì)實(shí)例
第四節(jié)  美食節(jié)運(yùn)作中的管理
一、關(guān)食節(jié)  的宣傳與促銷管理
二、美食節(jié)氣氛與環(huán)境布置管理
三、美食節(jié)菜品制作管理
四、關(guān)食節(jié)  資料與檔案管理
第六章  主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)
第一節(jié)  主題宴會(huì)的特征與分類
一、主題宴會(huì)的特征
二、主題宴會(huì)的分類
第二節(jié)  主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的原則和要求
一、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的原則
二、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求
第三節(jié)  主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用與方法
一、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用
二、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的程序
三、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的方法與案例
第四節(jié)  主題宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)
一、菜肴講究營(yíng)養(yǎng)化
二、運(yùn)行講究衛(wèi)生化
三、組配講究節(jié)儉化
四、操作講究精細(xì)化
五、設(shè)計(jì)講究特色化
六、品種講究多樣化
七、場(chǎng)面講究關(guān)境化
八、飲食講究趣味化
九、制作講究快速化
十、形式面向國(guó)際化
第七章  宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)
第一節(jié)  中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
一、中式宴會(huì)臺(tái)型的種類
二、中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的方法
三、中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵
第二節(jié)  西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
一、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的種類
二、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的技法
三、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵
第三節(jié)  大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
一、大型宴會(huì)臺(tái)型的種類
二、大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的技法
三、大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)
第八章  宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
第一節(jié)  宴會(huì)臺(tái)面種類與設(shè)計(jì)要求
一、宴會(huì)臺(tái)面的種類
二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求
第二節(jié)  宴會(huì)擺臺(tái)與裝飾
一、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)與裝飾
二、西餐宴會(huì)的擺臺(tái)與裝飾
三、冷餐酒會(huì)的設(shè)計(jì)與裝飾
第九章  宴會(huì)服務(wù)
第一節(jié)  宴會(huì)服務(wù)類型與特點(diǎn)
一、宴會(huì)服務(wù)的類型
二、宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)
第二節(jié)  宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)
一、中餐宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)
二、西餐宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié)  宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)要求
一、酒水在宴會(huì)中的作用
二、常用酒水品種的特點(diǎn)
三、宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)
四、宴會(huì)酒水的服務(wù)要求
管理篇
第十章  宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)
第一節(jié)  宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
一、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
二、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
三、宴會(huì)部人員的配備
第二節(jié)  宴會(huì)部員工的素質(zhì)要求
一、宴會(huì)部員工儀容儀表的要求
二、宴會(huì)部員工基本素質(zhì)要求
第三節(jié)  宴會(huì)部員工的工作職責(zé)
一、宴會(huì)部管理層人員工作職責(zé)
二、宴會(huì)部作業(yè)層人員工作職責(zé)
第十一章  宴會(huì)的質(zhì)量與成本控制
第一節(jié)  宴會(huì)的質(zhì)量控制
一、宴會(huì)質(zhì)量控制程序
二、宴會(huì)菜品質(zhì)量控制方法
三、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量控制措施
第二節(jié)  宴會(huì)的成本控制
一、宴會(huì)的成本控制范圍
二、宴會(huì)菜品的定價(jià)與成本控制
三、宴會(huì)酒水的定價(jià)與成本控制
四、宴會(huì)其他費(fèi)用的成本控制
第十二章  宴會(huì)部的促銷與內(nèi)部管理
第一節(jié)  宴會(huì)的促銷
一、宴會(huì)促銷的形式
二、宴會(huì)促銷的方法
第二節(jié)  宴會(huì)廳設(shè)備設(shè)施與環(huán)境管理
一、宴會(huì)廳設(shè)備設(shè)施要求及管理
二、宴會(huì)廳的環(huán)境要求及管理
第三節(jié)  宴會(huì)廳收銀管理
一、宴會(huì)廳收銀程序及要求
二、賬款管理及報(bào)表
第四節(jié)  宴會(huì)娛樂(lè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)及管理
一、宴會(huì)娛樂(lè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)
二、宴會(huì)娛樂(lè)項(xiàng)目的管理
三、宴會(huì)娛樂(lè)項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)
第五節(jié)  宴會(huì)部運(yùn)作中的特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會(huì)服務(wù)中較為典型的問(wèn)題處理
參考文獻(xiàn)