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面包加工技術(shù)與實用配方

定　價：￥29.00

作　者：	馬濤編
出版社：	化學工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787122219770	出版時間：	2015-01-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	231	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《面包加工技術(shù)與實用配方》主要介紹面包生產(chǎn)原料的性質(zhì)和作用、針對各種面包如何選擇原料、生產(chǎn)設(shè)備和器具、生產(chǎn)工藝和操作要點、生產(chǎn)方法、實際生產(chǎn)中問題分析和解決方法、各種面包的生產(chǎn)配方。特別是對各類面團制作方法和發(fā)酵方法介紹非常全面和到位。

作者簡介

　　馬濤，遼寧省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，所長教授，1985年畢業(yè)于新疆塔里木大學果蔬專業(yè)，獲學士學位；1990年畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品儲藏加工專業(yè)，獲碩士學位；2002年畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學作物學與耕作學專業(yè)，獲博士學位；2005年沈陽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)資源利用博士后出站，現(xiàn)為沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院教授，博士生導(dǎo)師；任中國農(nóng)學會農(nóng)業(yè)高新技術(shù)應(yīng)用專業(yè)委員會理事，中國微量元素與食物鏈研究會常務(wù)理事，中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員，中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會常務(wù)理事；1999年入選遼寧省百千人才千人層次，2000年榮獲“第四屆遼寧省百名優(yōu)秀科技工作者”稱號，2000年沈陽市科教工委授予沈陽市“師德標兵”，2001年榮獲“全國優(yōu)秀農(nóng)業(yè)科技工作者”稱號。2003.12-2005.2獲國家留學基金委資助，以研究員身份赴日本東京大學從事博士后研究工作。在教學方面，為本科生開設(shè)“食品化學”、“農(nóng)產(chǎn)品加工學”、“果蔬儲藏加工學”、“食品質(zhì)量管理學”、“食品包裝學”、“糧油加工學”、“焙烤食品工藝學”等課程。為研究生開設(shè)“食品工程高新技術(shù)”、“產(chǎn)品現(xiàn)代包裝技術(shù)”、“環(huán)境材料與綠色包裝”、“生物高分子材料科學”（博士生）。在科研方面，從事糧油深加工與綜合利用技術(shù)開發(fā)，主攻淀粉基生物材料合成及其應(yīng)用技術(shù)開發(fā)。曾主持省級重點課題“核葡萄干護色保綠技術(shù)研究”、“玉米深加工及轉(zhuǎn)化技術(shù)研究”，參加部重點項目“玉米深加工技術(shù)及增值系統(tǒng)工程的研究”和“玉米蛋白質(zhì)產(chǎn)品國家標準” 制定。與企業(yè)共同合作開發(fā)淀粉基生物全降解技術(shù)及其制品，淀粉基生物全降解餐飲具模塑技術(shù)（本人為主持人）1998年通過沈陽市科委鑒定，2000年取得該項技術(shù)的發(fā)明專利（本人為發(fā)明人），2002年該成果獲沈陽市政府農(nóng)村推廣一等獎（排名第一）。撰寫論文50余篇分別在《食品科學》、《食品工業(yè)科技》等中文核心期刊上發(fā)表，多篇論文獲省級以上學會優(yōu)秀論文一、二等獎。獲中國發(fā)明專利4項。

圖書目錄

第一章緒論 1
第一節(jié)　面包的概念與分類1
一、面包的概念及特點1
二、面包的分類2
第二節(jié)　面包的起源與發(fā)展歷史2
第三節(jié)　我國面包工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢4
第四節(jié)　面包的營養(yǎng)價值5
一、面粉的營養(yǎng)成分5
二、面包的營養(yǎng)成分6
三、面包的消化率6
第二章面包生產(chǎn)原輔料 8
第一節(jié)　小麥粉8
一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)8
二、小麥粉的化學成分及性質(zhì)11
三、面筋及其工藝性能18
四、小麥粉流變學特性19
五、小麥粉品質(zhì)的改善22
六、小麥粉的分類及標準24
七、小麥粉的選擇32
第二節(jié)　酵母33
—、面包酵母概況33
二、酵母發(fā)酵的機理33
三、面包生產(chǎn)中常用的酵母種類35
四、酵母的選購與使用38
第三節(jié)　水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分類及硬度表示方法42
三、面包對水質(zhì)的要求及水的處理43
第四節(jié)　食鹽44
一、食鹽在面包中的作用44
二、食鹽的選擇及添加方法45
第五節(jié)　糖和糖漿46
一、面包用糖與糖漿的種類46
二、糖在面包中的作用46
第六節(jié)　油脂48
一、面包中常用的油脂48
二、油脂在面包中的工藝性能48
第七節(jié)　蛋與蛋制品50
一、面包中常用的蛋與蛋制品50
二、蛋品在面包中的工藝性能51
第八節(jié)　乳與乳制品52
一、面包中常用的乳品53
二、乳品在面包中的工藝性能54
第九節(jié)　改良劑56
一、面團改良劑的概念56
二、面團改良劑的種類及作用56
三、面包類面團改良劑56
第三章面包生產(chǎn)設(shè)備與器具 60
第一節(jié)　面包生產(chǎn)常用機械與設(shè)備60
一、面團調(diào)制設(shè)備60
二、成形設(shè)備64
三、發(fā)酵及醒發(fā)設(shè)備66
四、烤爐70
五、其他輔助設(shè)備79
第二節(jié)　面包生產(chǎn)常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章面包制作工藝 90
第一節(jié)　面包制作工藝流程90
一、工藝流程90
二、面包的基本配方90
第二節(jié)　面團的調(diào)制93
一、原輔料的預(yù)處理93
二、面團的攪拌96
第三節(jié)　面團發(fā)酵100
一、面團發(fā)酵原理100
二、影響面團發(fā)酵的因素101
三、面團發(fā)酵工藝104
第四節(jié)　面團整形109
一、分割109
二、搓圓110
三、中間醒發(fā)111
四、造型112
五、裝盤與裝模114
第五節(jié)　面團醒發(fā)116
一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響116
二、成形程度的判斷117
三、面團醒發(fā)時的注意事項117
第六節(jié)　面包烘焙118
一、面包烘焙過程及感官變化118
二、烘焙條件及影響121
第七節(jié)　面包的冷卻與包裝124
一、面包的冷卻124
二、面包的包裝125
第八節(jié)　面包的老化、腐敗及防止125
一、面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法125
二、面包老化機理126
三、延緩面包老化的措施128
四、面包的腐敗及預(yù)防130
第五章面包生產(chǎn)方法 133
第一節(jié)　一次發(fā)酵法133
一、一次發(fā)酵法的特點133
二、一次發(fā)酵法的基本配方133
三、一次發(fā)酵法工藝134
第二節(jié)　二次發(fā)酵法136
一、二次發(fā)酵法的特點137
二、二次發(fā)酵法的基本配方137
三、二次發(fā)酵法工藝138
第三節(jié)　快速發(fā)酵法140
一、快速發(fā)酵法的特點140
二、化學方法的快速發(fā)酵法原理141
三、快速發(fā)酵法工藝141
四、快速發(fā)酵法的應(yīng)用144
第四節(jié)　其他生產(chǎn)方法146
一、柯萊伍德機械快速發(fā)酵法146
二、過夜種子面團法147
三、低溫過夜液體發(fā)酵法151
四、低溫過夜面團法152
五、液體發(fā)酵法154
六、冷凍面團法157
七、三次發(fā)酵法162
第五節(jié)　面包質(zhì)量問題分析165
一、面包的質(zhì)量鑒定165
二、面包質(zhì)量問題分析168
第六章各類面包的制作 172
第一節(jié)　各類主食面包的制作172
一、脆皮面包和硬質(zhì)面包172
二、軟質(zhì)面包190
第二節(jié)　各類花色面包的制作199
一、甜面包199
二、快餐面包203
三、水果蔬菜面包211
第三節(jié)　雜糧面包的制作217
一、麥麩面包217
二、纖維面包217
三、胚芽面包217
四、糙米面包218
五、健身面包218
六、馬鈴薯面包218
七、燕麥面包218
八、幾種面包加工實例218
參考文獻 231