菜單設(shè)計(jì)與成本分析

第一章 概論
第一節(jié) 菜單的重要性
第二節(jié) 常見的菜單類型
第三節(jié) 菜單的輪替與周期
第四節(jié) 菜單外觀呈現(xiàn)方式

第二章 菜單的結(jié)構(gòu)與必要品項(xiàng)
第一節(jié) 中式菜單結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 中式菜單的設(shè)計(jì)原則及上菜習(xí)慣
第三節(jié) 西式菜單的結(jié)構(gòu)與安排習(xí)慣
第四節(jié) 菜單必要品項(xiàng)
第五節(jié) 飲料單的制作

第三章 菜單的編排、美工與色彩設(shè)計(jì)
第一節(jié) 菜單的編排
第二節(jié) 菜單的美工設(shè)計(jì)
第三節(jié) 色彩的設(shè)定

第四章 菜單規(guī)劃設(shè)計(jì)的流程
第一節(jié) 目標(biāo)顧客
第二節(jié) 市場(chǎng)目標(biāo)
第三節(jié) 菜單規(guī)劃
第四節(jié) 營(yíng)業(yè)及生產(chǎn)員工
第五節(jié) 生財(cái)機(jī)具
第六節(jié) 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所
第七節(jié) POS系統(tǒng)

第五章 菜單設(shè)計(jì)前必做功課——市場(chǎng)調(diào)查
第一節(jié) 顧客需求
第二節(jié) 餐廳分析
第三節(jié) 競(jìng)爭(zhēng)者分析
第四節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果后的準(zhǔn)備工作

第六章 餐飲營(yíng)業(yè)形態(tài)與菜單的呈現(xiàn)
第一節(jié) 旅館
第二節(jié) 白桌布服務(wù)
第三節(jié) 家庭聚餐服務(wù)
第四節(jié) 賣場(chǎng)Food Court
第五節(jié) 快餐連鎖店
第六節(jié) 外帶服務(wù)
第七節(jié) 特色餐廳
第八節(jié) 特殊產(chǎn)業(yè)
第九節(jié) 菜單服務(wù)行銷

第七章 成本控制及售價(jià)訂定
第一節(jié) 損益表
第二節(jié) 損益表的分析
第三節(jié) 主觀價(jià)格法
第四節(jié) 系數(shù)定價(jià)法
第五節(jié) 邊際效益定價(jià)法

第八章 菜單評(píng)估與檢驗(yàn)
第一節(jié) 平均消費(fèi)額法
第二節(jié) 價(jià)位范圍法
第三節(jié) 菜單評(píng)分法
第四節(jié) 分析菜單品項(xiàng)的邊際貢獻(xiàn)度及受歡迎程度
第五節(jié) 菜單設(shè)計(jì)時(shí)常犯的錯(cuò)誤

第九章 食品衛(wèi)生與安全對(duì)菜單的重要性及未來菜單設(shè)計(jì)趨勢(shì)
第一節(jié) 中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)認(rèn)證機(jī)制
第二節(jié) 國(guó)際食品安全管理系統(tǒng)
第三節(jié) 未來菜單的發(fā)展
參考文獻(xiàn)