咖啡風(fēng)味化學(xué)

定　價(jià)：￥39.80

作　者：	曾凡逵，歐仕益著
出版社：	暨南大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787566810717	出版時(shí)間：	2014-10-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	285	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《咖啡風(fēng)味化學(xué)》是一本非常有價(jià)值的食品風(fēng)味化學(xué)專(zhuān)著。作者詳細(xì)闡述了咖啡風(fēng)味化學(xué)的研究歷史、發(fā)展現(xiàn)狀、研究方法等相關(guān)內(nèi)容；還介紹了世界著名產(chǎn)地咖啡——藍(lán)山咖啡，特殊焙炒方式咖啡（焙炒過(guò)程添加蔗糖，西班牙、法國(guó)、葡萄牙、哥斯達(dá)黎加和阿根廷稱(chēng)之為“Tortefacto roasted coffee”），貓屎咖啡（經(jīng)麝香貓消化系統(tǒng)發(fā)酵）等特殊品種咖啡的風(fēng)味特征；此外還詳細(xì)介紹了基于16-O-甲基咖啡醇檢測(cè)高品質(zhì)阿拉比卡咖啡中摻兌劣質(zhì)羅伯斯塔咖啡的分析方法。

作者簡(jiǎn)介

曾凡逵，中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所副研究員。1980年9月出生于湖南省祁東縣，2004年獲吉首大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)士學(xué)位，2006年獲暨南大學(xué)食品科學(xué)碩士學(xué)位，2010年獲華南理工大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位。主要從事食品加工方面的研究，Joumal of Chemical Technoloqy&Biotechnology和《食品科學(xué)》審稿人，《現(xiàn)代食品科技》特約審稿專(zhuān)家。主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)，2013年入選中國(guó)科學(xué)院“西部之光”人才培養(yǎng)計(jì)劃。
　　
　　歐仕益，博士，暨南大學(xué)教授，1963年7月出生，主要從事食品化學(xué)科研工作，重點(diǎn)是Maillard反應(yīng)的安全和風(fēng)味化學(xué)。承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)，主編著作2部，參編2部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中SCI收錄論文42篇，引用1000多次，H指數(shù)15。

圖書(shū)目錄

序
前言
第一章緒論
第一節(jié) 咖啡簡(jiǎn)介
第二節(jié) 咖啡加工概述
第三節(jié) 中國(guó)咖啡現(xiàn)狀
第四節(jié) 有機(jī)咖啡

第二章咖啡風(fēng)味研究歷史
第一節(jié) 咖啡風(fēng)味化學(xué)的早期研究（1800-1956年）
第二節(jié) 咖啡風(fēng)味化學(xué)的近現(xiàn)代研究（氣相色譜出現(xiàn)后）
第三節(jié) 總結(jié)

第三章咖啡風(fēng)味影響因素
第一節(jié) 咖啡品種與產(chǎn)地對(duì)風(fēng)味的影響
第二節(jié) 生咖啡豆加工方式對(duì)風(fēng)味的影響
第三節(jié) 咖啡焙炒方式對(duì)風(fēng)味的影響
第四節(jié) 焙炒咖啡貯藏方式對(duì)風(fēng)味的影響
第五節(jié) 焙炒咖啡研磨方式對(duì)風(fēng)味的影響
第六節(jié) 速溶咖啡制備過(guò)程對(duì)風(fēng)味的影響

第四章咖啡風(fēng)味分析方法
第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的提取方法
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的電子鼻分析
第四節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的電子舌分析
第五節(jié) 咖啡杯測(cè)

第五章生咖啡風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 生咖啡非揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)
第二節(jié) 生咖啡揮發(fā)性香氣物質(zhì)

第六章焙炒過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑
第一節(jié) 咖啡在焙炒過(guò)程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)
第二節(jié) 咖啡風(fēng)味前體物質(zhì)在焙炒過(guò)程中的變化

第七章焙炒咖啡主要風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 焙炒咖啡特征性香氣成分
第二節(jié) 焙炒咖啡非揮發(fā)性化合物

第八章咖啡揮發(fā)性香氣成分
第一節(jié) 烴類(lèi)化合物
第二節(jié) 醇類(lèi)化合物
第三節(jié) 醛類(lèi)化合物
第四節(jié) 酮類(lèi)化合物
第五節(jié) 酸類(lèi)化合物
第六節(jié) 酯類(lèi)化合物
第七節(jié) 內(nèi)酯類(lèi)化合物
第八節(jié) 酚類(lèi)化合物
第九節(jié) 呋喃類(lèi)化合物與吡喃類(lèi)化合物
第十節(jié) 噻吩類(lèi)化合物
第十一節(jié) 吡咯類(lèi)化合物
第十二節(jié) 噁唑類(lèi)化合物
第十三節(jié) 噻唑類(lèi)化合物
第十四節(jié) 吡啶類(lèi)化合物
第十五節(jié) 吡嗪類(lèi)化合物
第十六節(jié) 胺類(lèi)化合物與含氮化合物
第十七節(jié) 含硫化合物
參考文獻(xiàn)