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內(nèi)容簡(jiǎn)介

飲料酒風(fēng)味化學(xué)日益得到更多科研人員的關(guān)注，從國(guó)外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等酒種的研究，正逐漸應(yīng)用到我國(guó)傳統(tǒng)的白酒、黃酒、葡萄酒的研究中。特別是21世紀(jì)的前十年，微量及痕量成分分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，給飲料酒的風(fēng)味研究提供了極好的手段。
　　《酒類風(fēng)味化學(xué)》共分十章，系統(tǒng)詳細(xì)地介紹了風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)、不同化學(xué)分族化合物風(fēng)味特點(diǎn)，重要風(fēng)味物質(zhì)在飲料酒中產(chǎn)生的生物學(xué)途徑等。

作者簡(jiǎn)介

徐巖，博士，江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師。1984年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)，并先后獲得發(fā)酵工程碩士和博士學(xué)位。曾經(jīng)在日本東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部和京都大學(xué)農(nóng)學(xué)部從事應(yīng)用微生物與酶的研究，在美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)開展風(fēng)味化學(xué)研究。教育部“長(zhǎng)江學(xué)者和創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)展計(jì)劃”團(tuán)隊(duì)帶頭人，教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才；獲得國(guó)務(wù)院政府特殊津貼、全國(guó)優(yōu)秀教師、江蘇省有突出貢獻(xiàn)專家稱號(hào)。擔(dān)任中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)委員會(huì)副主任委員、中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員、中國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員、國(guó)家衛(wèi)生部食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)食品添加劑委員會(huì)委員、江蘇省白酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。同時(shí)，擔(dān)任《微生物學(xué)報(bào)》《食品與生物技術(shù)》《中國(guó)釀造》《釀酒科技》《食品工業(yè)科技》等9本雜志編委或顧問。
　　主持和承擔(dān)國(guó)家973計(jì)劃3項(xiàng)、國(guó)家863計(jì)劃4項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金3項(xiàng)、國(guó)家支撐（攻關(guān)）計(jì)劃（重點(diǎn)）項(xiàng)目3項(xiàng)。擔(dān)任中國(guó)白酒“169計(jì)劃”項(xiàng)目技術(shù)指導(dǎo)組主任，獲國(guó)家授權(quán)專利15項(xiàng)，成果進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化；相關(guān)研究獲江蘇省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，風(fēng)味導(dǎo)向高效白酒制造研究分別獲中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)特等獎(jiǎng)和中國(guó)輕工業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表釀酒微生物學(xué)、酶學(xué)和風(fēng)味化學(xué)等學(xué)術(shù)論文200余篇（SCI收錄130篇），主編（譯）出版了《發(fā)酵工程》《發(fā)酵食品微生物學(xué)》《葡萄酒風(fēng)味化學(xué)》《葡萄酒釀造微生物學(xué)》《食品微生物學(xué)》等專著多部。
　　
　　范文來，1966年6月出生，漢族，研究員。1987年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)），獲學(xué)士學(xué)位，2002年獲無錫輕工大學(xué)（現(xiàn)江南大學(xué)）碩士學(xué)位。國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）會(huì)員、中國(guó)微生物學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)員、江蘇省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會(huì)委員、江蘇省釀酒工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會(huì)委員。
　　主持或參與國(guó)家863計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家科技支撐計(jì)劃、貴州省重大專項(xiàng)等項(xiàng)目6項(xiàng)。企業(yè)合作研究與推廣項(xiàng)目18項(xiàng)，16項(xiàng)成果被鑒定達(dá)到“國(guó)際先進(jìn)”或“領(lǐng)先水平”。1項(xiàng)科研成果獲得中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、1項(xiàng)成果獲全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)、多項(xiàng)成果獲省部級(jí)二、三等獎(jiǎng)。申請(qǐng)發(fā)明專利14項(xiàng)，其中授權(quán)發(fā)明專利8項(xiàng)。
　　發(fā)表各類論文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等雜志發(fā)表SCl收錄論文28篇，參編美國(guó)化學(xué)會(huì)出版的英文專著一本（撰寫二章）。

圖書目錄

1 引言
1.1 風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展歷史
1.2 風(fēng)味的概念及風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)
1.2.1 風(fēng)味的概念
1.2.2 影響飲料酒風(fēng)味的主要因素
1.2.3 風(fēng)味物質(zhì)
1.2.4 風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)
1.2.5 化合物閾值
1.2.6 氣味強(qiáng)度
1.2.7 異嗅／味或污染的氣味
1.2.8 飲料酒風(fēng)味化學(xué)的概念
1.3 風(fēng)味化學(xué)在飲料酒生產(chǎn)與技術(shù)管理上的作用

2 風(fēng)味化合物的提取、分離與鑒定
2.1 風(fēng)味化合物的提取與分離技術(shù)
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術(shù)
2.1.5 頂空進(jìn)樣技術(shù)
2.1.6 蒸汽蒸餾技術(shù)
2.1.7 分餾技術(shù)_
2.1.8 直接熱脫附技術(shù)
2.2 嗅覺聞香技術(shù)
2.2.1 概述
2.2.2 風(fēng)味化合物研究的方法
2.3 風(fēng)味化合物的鑒定技術(shù)
2.3.1 保留時(shí)間法和保留指數(shù)法
2.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)
2.3.4 核磁共振(NMR)鑒定化合物的結(jié)構(gòu)
2.3.5 手性化合物鑒定技術(shù)
2.3.6 HPLC或LC-MS鑒定技術(shù)

3 嗅覺、味覺及其生理學(xué)
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質(zhì)的分類
3.1.3 飲料酒風(fēng)味輪
3.2 嗅覺的生理基礎(chǔ)
3.2.1 嗅覺的一般生理學(xué)
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經(jīng)的感覺
3.2.3 氣味結(jié)合蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學(xué)嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結(jié)構(gòu)理論
3.3.2 氣味振動(dòng)理論
3.3.3 振動(dòng)誘導(dǎo)電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學(xué)覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味

4 常見有機(jī)化合物風(fēng)味
4.1 醇類化合物
4.1.1 飽和脂肪醇
4.1.2 不飽和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 復(fù)雜的醇
4.1.5 酒類生產(chǎn)過程中醇類的形成機(jī)理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛類化合物
4.2.2 縮醛類化合物
4.2.3 酮類化合物
4.2.4 羰基化合物生成機(jī)理
4.3 有機(jī)酸類化合物
……
5 芳香族化合物風(fēng)味
6 含氧雜環(huán)化合物風(fēng)味
7 含氮化合物風(fēng)味
8 硫化物風(fēng)味
9 萜烯類化合物風(fēng)味
10 與味覺有關(guān)的化合物